LE SAINT HONORE

17 janvier 2017

LE SAINT HONORE

J'adore ce gâteau, il y a tout ce que j'aime : de la crème pâtissière légère, des petits choux, de la pâte feuilletée du caramel et moi en plus j'ajoute des éclats de nougatine pour faire un clin d'oeil à la pièce montée, vedette des mariages, baptêmes et communions. J'en avais déjà fait deux : voir clik ici

La pâte feuilletée : pour 6 à 8 pers :

1 fond de pâte feuilletée maison ou du commerce diamètre de 22 à 24 cm

Posez la pâte sur du papier cuisson et piquez à la fourchette pour éviter pour qu'elle gonfle trop, vous pouvez aussi mettre un autre papier cuisson sur la pâte et couvrir de haricots secs

Cuire 20 à 25 mn à 170°

La pâte à crumble : pas obligatoire mais elle permet d'avoir des choux très réguliers et croustillants

40 gr de beurre pommade, 50 gr de cassonade, 50 gr de farine, 1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot mettre la farine, la cassonade et le sel. Ajouter le beurre pommade et mélangez pour obtenir une pâte homogène

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir 2 mm d'épaisseur, retirez la feuille du dessus

Avec un emporte pièce ou un verre de 3 à 4 cm de diamètre, prédécoupez des cercles sans les enlever du papier, recouvrir à nouveau de la feuille et laisser durcir au frigo 1 h environ, ce sera plus facile à détacher ensuite pour recouvrir les choux avant de les cuire.

La pâte à choux :

125 gr d'eau, 125 gr de lait 1/2 écrémé, 110 gr de beurre, 5 oeufs entiers, 142 gr de farine, 1 cà c bombée de sucre semoule et 1 c à c rase de sel

Dans une casserole verser le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel, porter à ébullition, verser d'un seul coup la farine et bien mélanger à feu doux pour déssécher un peu la pâte

Verser cette pâte dans le bol du robot muni de la feuille et ajouter les oeufs un par un en réservant le dernier que vous aurez battu à la fourchette, ce qui vous permettra de l'ajouter petit à petit jusqu'à bonne consistance de la pâte qui doit être lisse et brillante (un petit truc por avoir si la pâte est prête : faire avec le doigt un sillon dans la pâte elle doit se refermer doucement)

Mettre la pâte dans une poche à douille et faire 12 petits choux de 3 à 4 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson en les espaçant bien

Toujours avec la poche à douille, faire une couronne de pâte du diamètre de la pâte feuilletée sur du papier cuisson (vous pouvez dessiner avant la couronne pour avoir le bon diamètre)

Sortir la pâte à crumble du frigo et poser un petit disque sur chaque choux sans trop appuyer, utiliser le reste de crumble sur la couronne de pâte

Faire cuire la couronne et les choux à four préchauffé 170° pendant 25 mn, laisser refroidir à t° ambiante sur une grille

La crème pâtissière :

1/2 l de lait, 45 gr de farine, 40 gr de sucre fin, 4 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, retirer du feu et laisser infuser 15 mn

Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine en fouettant pour obtenir une pâte homogène et éviter les grumeaux

Verser 1/3 du lait chaud sur cette pâte en fouettant, puis ajouter le reste du lait, bien mélanger et remettre dans la casserole pour faire épaissir sur feu moyen. Arrêter avant qu'elle ne fasse des grumeaux.

Verser dans un plat à gratin, filmer au contact et réfrigérer une heure

Crème légère vanille spéciale St-Honoré :

2 feuilles de gélatine, 2 cà sope de lait, 140 gr de crème pâtissière préparée précédemment, 240gr de crème liquide, 20 gr de sucre glace et 50 gr de mascarpone

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l'eau très froide, lorsqu'elles sont ramollies essorez-les dans vos mains

Dans un bol mettre 2 c à soupe de lait et chauffez au micro-ondes 30 sec, diluez la gélatine dans ce lait chaud et l'incorporer au fouet dans la crème pâtissière encore tiède

Dans le bol bien froid du robot, mettre la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace, fouetter pour obtenir une crème chantilly (attention de ne pas faire trancher la crème)

Incorporer délicatement la crème pâtissière dans la chantilly à l'aide d'une spatule

Montage :

Remplir une poche à douille avec la crème pâtissière qui reste en faisant un petit trou sous chaque choux,

Faire un caramel avec 60 gr d'eau et 310 gr de sucre

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole très propre, quand le caramel prend une couleur légèrement ambrée, arrêter pour ne pas qu'il devienne amer,(utiliser rapidement pour ne pas qu'il fige)L'utiliser pour coller la couronne de pâte à choux sur le fond de pâte feuilletée, puis pour coller les choux sur la couronne, vous pouvez en mettre un peu sur le dessus des choux (remettre le caramel sur feux doux s'il se fige)

Garnir l'intérieur du St-Honoré de la crème pâtissière restante et recouvrir le tout de crème légère vanille à l'aide d'une poche munie d'une douille spéciale St-Honoré.

Facultatif : faire de la nougatine et disposer quelques éclats entre les choux juste avant de servir pour ne pas la ramollir.

Bon appétit !

la meilleure recette de la nougatine que j'utilise est sur une vidéo 750 gr clik ici : allez voir cette vidéo et vous serez conquis aussi par la facilité de cette recette bien expliquée par Christophe.