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the ST-HONORE

Je n'avais jamais fait de St-Honoré et c'est Totchie du blog "Macaronette et cie" qui m'en a donné l'idée la semaine dernière en le publiant sur son blog ici

Quand j'ai vu les magnifiques photos je n'ai pû y résister !

J'étais invitée dimanche et c'était l'occasion rêvée d'en faire deux, le petit problème se posait du fait que je n'étais pas libre le samedi, donc je n'avais que le dimanche matin, et un peu trop juste pour faire deux gâteaux en une seule matinée.

J'ai donc réalisé la pâte à choux et les fonds le vendredi, dommage car ils étaient un peu ramollis. J'ai encore quelques petites erreurs qui je pense seront corrigées la prochaine fois, par exemple le caramel continue à cuire dès qu'on l'enlève du feu il faudrait plonger la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson, au début du trempage des choux, il est bien clair et à la fin il devient roux et amer. Enfin on apprend de ses erreurs !!

Et puis pour gagner du temps j'ai voulu réaliser la crème pâtissière au thermomix et elle était trop liquide, j'ai dû ajouter un peu de gélatine, ce qui a donné une crème un peu mousseuse au final et n'a pas donné un rendu lisse à la poche à douille.

Mais ne soyons pas trop critique ! ils étaient magnifiques !

Je vous conseille d'aller sur le site de "Macaronette" pour voir ses photos et son "pas à pas" ce sera plus parlant.

Je vous donne quand même la recette.

J'avoue : Pour les écrits, j'ai fait un copier/coller pour ne pas perdre de temps, sur la page de "Macaronette", je pense qu'elle ne m'en tiendra pas trop rigueur ! mais les photos sont les miennes !

 

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière (recette de "faites votre pâtisserie comme Lenôtre")

 

 

 

Ingrédients :

 

500 ml de lait entier
1/2 gousse de vanille
6 jaunes d'œufs
100 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena

 

Fendre la demi gousse de vanille en deux et râcler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Dans le même temps,  fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

 

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.

 

Passer la crème au chinois dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule

 

Réserver et laisser refroidir complètement.

 

Vous en aurez assez pour la crème légère et pour remplir une dizaine de choux.

 

Réserver 140 gr de crème pâtissière pour cette crème légère.
         

 

Pâte à choux

 

Ingrédients

 

125 gr d'eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
200 - 225 gr d'oeufs entiers
des amandes éffilées

 

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

 

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

 

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

 

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

 

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

 

Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
et à l'aide d'une fourchette piquer la pâte feuilletée (il ne faut pas hésiter à bien la piquer).

 

Sur le disque de pâte feuilletée piqué, poser un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque à 1/2 cm du bord,

 

Enfourner et laisser cuire environ 20 -25 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte.

Avec le reste de pâte à choux, faire des petits choux ronds sur une autre plaque de cuisson légèrement graissée, (un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec les doigts un peu humide, appuyer sur le dessus des choux pour ôter la petite pointe formée par la poche a douille, le cas échéant.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de sucre glace (2 fois de suite) cela permet d'avoir des choux bien ronds.

 

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(surveiller et réduire à 12 mn, selon les fours, ils ne doivent pas être trop dorés)
Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

 

Autre cuisson : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C : ça marche aussi.
Surtout ne jamais jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sinon vos choux retomberont.

Lorsqu'ils sont froids fourrer les plus beaux (compter en 10 et 12 choux) avec la crème pâtissière

Entourer le cercle de pâte feuilletée et de pâte à choux avec un cercle à entremet, cela vous servira de guide pour coller les choux sur le bord, et avoir ainsi un Saint Honoré bien rond.

 

Caramel pour glacer

Ingrédients

60 gr d'eau
240 gr de sucre semoule
70 gr de glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.
Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 170°C).

(Tremper la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du caramel qui continue de cuire !)

Utiliser immédiatement le caramel pour d'abord recouvrir le dessus des choux fourrés,
et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel fige.

Lorsque le dessus et sec,
tremper l'autre côté du chou et fixer le chou sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

 

Crème légère spéciale Saint Honoré
       Recette de Ph Conticini "Sensations" éd. Minerva

Ingrédients

140 gr de crème pâtissière (celle mise de côté)
240 gr de crème liquide
20 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone

Dans un grand cul de poule, ou la cuve d'un robot,
fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne.

Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule,
et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.

Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.

Mettre le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré,
et pocher la crème sur le dessus.

Déposer un chou garni au centre afin de cacher là d'où les traits de crème partent.
C'est ce dernier chou qui va permettre de cacher les éventuelles irrégularités du dressage de la crème en corole.

Vous pouvez ensuite faire un dôme de caramel pour le décorer,
mais dans ce cas déposer le dôme dessus au dernier moment,
sinon vous n'aurez plus de dôme, mais de jolies gouttes de caramel sur la crème.

 

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