Désolée pour la photo, j'avais oublié de la prendre avant de la découper !
BUCHE INSPIRATION FRAISIER
Pour ce Noël loin de chez nous, je voulais une bûche que je puisse transporter congelée (il y a un congélateur dans le camping-car) et la terminer sur place. Ma petite belle-fille, Apolline, avait une préférence pour le fraisier, j'ai donc adapté une recette dans ses goûts.
Un biscuit amande et vanille, une mousse vanille, un insert fraises, un crémeux citron, le tout recouvert d'un glaçage miroir rose au chocolat blanc. Un dessert hyper léger et peu sucré. J'ai trouvé les différentes préparations sur le blog "J'en reprendrai bien un bout" clik ici dans des recettes variées dont j'ai fait un "mix"
Indrédients pour le biscuit :(moule à bûche de 22 cm x 11 cm haut 7 cm)
astuce : il s'agit d'un emballage plastique que j'ai récupéré lors d'un achat de bûche glacée, ou acheter sur le net par exemple : ici
Biscuit Amande et Vanille
65 g de jaunes d'oeufs (environ 4 jaunes)
55 g de sucre en poudre
25 g de farine (type 45)
30 g de poudre d'amandes
1 g de vanille en poudre (ou 1 c à c d'extrait)
30 g de beurre (1/2 sel)
100 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
35 g de sucre en poudre
Préchauffer le four à 160°
Faire fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et laisser tiédir.
Verser les jaunes et les 55 g de sucre dans la cuve du robot muni du fouet et blanchir à vitesse maxi. Ajouter la vanille, la farine et la poudre d'amandes, fouetter pour bien mélanger. Ajouter le beurre fondu tiéde et mélanger à nouveau.
Monter les blancs en neige et les serrer (ajouter à la fin) avec les 35 g de sucre. Ajouter délicatement les blancs aux jaunes en les soulevant à la spatule.
Etaler la pâte avec une spatule, sur une feuille de papier sulfurisé beurrée et farinée.
Cuire 10 min jusqu'à ce que le biscuit soit coloré mais pas trop
Laisser refroidir avant de détailler un rectangle de 20 à 22 cm et en une bande de 24 à 25 /8, à adapter selon votre moule, l'un va servir de socle et l'autre va tapisser le moule, il doit rester 1 cm en haut du moule pour que le socle puisse servir de fond.
J'ai garni le moule à bûche d'une feuille de rhodoïd pour un démoulage plus facile, avant d'adapter la grande bande de biscuit dans le moule
A ce stade vous pouvez choisir de congeler pour un montage ultérieur, il suffira de les puncher légèrement avec un sirop peu alcoolisé (kirsch pour moi) lors du montage.
Insert fraises :
1 tube de rhodoid fait avec une feuille guitare diamétre 4 à 5 cm, de la longueur de la bûche moins 2 cm
300 gr de coulis de fraises sucré
4 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine à l'eau froide
Faire chauffer le coulis de fraises et lui incorporer la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger et couler dans le tube de rhodoïd dont vous aurez bouché une extrémité, à l'aide d'un film et de papier alu. Mettre au congélateur pour 2 h minimum ou plus si vous faites le montage ultérieurement.
Mousse Mascarpone
40 g de lait entier
35 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
30 g de sucre en poudre
2 g de gélatine (1 feuille)
100 g de mascarpone
180 g de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre pour les blanchir.
Verser le lait bouillant dessus sans cesser de mélanger.
Remettre à feu doux et sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit à 85°
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Fouetter pour bien la dissoudre. Laisser tiédir.
Mélanger le mascarpone et la crème liquide. Fouetter en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer. L'incorporer délicatement à la crème tiéde.
Après avoir punché le biscuit, étaler un peu de confiture de fraises sur toute la surface.
Verser la moitié de la crème dans le moule à bûche garni du biscuit imbibé et mettre au congélateur au moins 2 h
Sortir le tube contenant l'insert à la fraise, le débarrasser du rhodoïd, le recouper à chaque extrémité pour qu'il soit légérement plus petit que la bûche, afin de pouvoir couler de la crème et cacher les extrémités
Couler le reste de crème jusqu'à 1 cm du bord du biscuit, lisser et remettre au congélateur en filmant bien pour que l'emballage soit hermétique
Crémeux Citron
12 cl de jus de citron
75 g de sucre
2 jaunes d’œufs (40 g)
1 œuf entier
15 g de Maïzena
2 g de gélatine (1 feuille)
75 g de beurre
Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide.
Verser le jus de citron dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Pendant ce temps fouetter les jaunes, l’œuf entier et le sucre pour les blanchir. Ajouter la Maïzena et bien mélanger.
Verser le jus de citron bouillant, remuer à l’aide d’un fouet et reverser aussitôt dans la casserole.Laisser épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien dissoudre
Ajouter le beurre en petits morceaux.
Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser.
Verser la crème dans un récipient de la taille (à peu près) du fond de bûche et congeler. Il ne restera plus qu'à découper le crèmeux citron aux dimensions du fond de bûche, le poser sur la crème vanille congelée et de recouvrir le tout avec le socle de biscuit.
Remettre le tout au congélo (bien emballé) en attendant le glaçage final
Glaçage miroir rose
La quantité sera supérieure à vos besoins, mais c'est nécéssaire pour bien recouvrir la bûche, le reste pourra être congelé pour l'utiliser ultérieurement.
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
12 g de gélatine (6 feuilles)
100 g de lait concentré entier non sucré
150 g de chocolat blanc (33%)
15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)
1 goutte de colorant rose (adapter selon la couleur désirée)
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Ajouter l'huile de pépins de raisins. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
Poser la bûche congelée sur une grille placée sur un saladier pour récupérer l'excédent.
Verser la totalité du glaçage sur la bûche encore congelée en le faisant couler bien du centre vers les bords, en insistant sur les tranches ( j'ai fait deux passages de glaçage car il n'était pas trés épais et je pouvais le faire sans problème)
Placer ensuite la bûche sur le plat de service et garder au frigo environ 12 h, la décorer 1 h ou 2 avant de la consommer, mais la sortir 1/2 h avant de la présenter à table.
Pour la décoration j'ai utilisé des petites meringues maison en forme de fraises (meringue suisse) et les petites feuilles vertes en glaçage royal que j'ai laissé sécher à l'air libre puis gardé dans une boite hermétique jusqu'à la décoration.
Ne vous affolez pas, la recette parait longue et compliquée mais vous pouvez la réaliser sur plusieurs jours et ce n'est pas difficile.
Bon courage !
Comme ce n'est plus la période des bûches, rien ne vous empêche de faire cet entremet dans un moule rond.
Une photo de la bûche entière prise par une invitée avec son téléphone, elle est un peu floue mais ça vous donne une petite idée !