30 janvier 2015

MACARONS CAFE COGNAC

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MACARONS AU CAFE et COGNAC

Une recette de ganache que je fais souvent car elle plaît beaucoup aux Messieurs, après un repas avec le café, c'est un délice

Je fais toujours la recette de P.Hermé pour les coques que vous trouverez ici, dans le site "amour des saveurs", avec une meringue italienne, je la réussis assez bien donc je ne change plus !

Je met du colorant brun et une petite cuillère de nescafé très fin (pas de spécial filtre en grains) dans la recette des coques et un peu au dessus avant la cuisson

Pour la ganache :

120 gr de crème liquide très froide

60 gr de crème liquide

5 c à c un peu bombées de café soluble (très fin)

250 gr de chocolat blanc

20 gr de cognac

Dans une casserole, faire bouillir les 120 gr de crème puis y ajouter le café soluble, le chocolat blanc haché ou en pépites, le cognac, mélanger pour lisser le tout et hors du feu ajouter les 60 gr de crème froide

Filmer et mettre à refroidir au frigo

Quand la ganache est froide, la fouetter vivement pour la monter, attention de ne pas grainer, la mettre en poche et garnir les coques. Conserver 24 h au frigo avant de déguster. Les sortir 1/2 h avant à t° ambiante.

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CUP CAKES FRAMBOISES et CASSIS

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CUP CAKES FRAMBOISES et CASSIS

Quand je fais des macarons il me reste toujours de la ganache et j'ai pris l'habitude de l'utiliser sur des cup cakes, en y ajoutant un mélange de mascarpone et crème liquide pour lui donner de la légèreté, et puis de cette façon, je ne jette plus ces fonds de ganaches, qui restent dans des petits récipients hermétiques pendant des jours au frigo, pour finir à la poubelle !

Pour la pâte des cup cakes vous pouvez utiliser la célèbre recette du gâteau au yaourt, ou encore du quatre quart.

Moi j'utilise cette recette trouvée un jour sur le site "ptit chef" ici , et qui me permet d'utiliser mon custard bird's (genre de poudre à flan, que l'on trouve sur le net ou dans les magasins anglo-saxons) et que j'avais acheté pour une recette spéciale. Je vous la donne ci-dessous

Ingrédients

180 gr de beurre mou

100 gr de custard

130 gr de sucre

3 oeufs

1 gousse de vanille

zestes de citron

100 gr de farine

2 c à c de levure chimique

une pincée de sel

1 yaourt nature ou citron

Préparation

Préchauffer le four à 180°

Battre au fouet (au robot Kitch' pour moi) le beurre avec le custard et le sucre, ajouter les oeufs, la farine, le sel et le yaourt, les graines de vanille et les zestes de citron hâchés très fins

Déposer les caissettes en papier dans un moule à cup cake rigide et les remplir au 3/4

Cuire 15 à 20 mn jusqu'à ce que le dessus soit doré, piquer pour vérifier la cuisson

Pour le topping, vous avez le choix, je vous donne la recette de ce que je fais

Mélanger 150 gr de mascarpone avec 50 gr de crème liquide et 2 cuillères à soupe bombées de sucre glace

Monter le tout au fouet et incorporer la ganache refroidie, fouetter à nouveau et mettre dans une poche avec une douille F6, pour faire des roses commencer par le milieu en tournant jusque vers les bords

Si vous ne disposez pas de ganache, vous pouvez utiliser quelques gouttes d'arôme framboise ou cassis et une goutte de colorant, ou faire une purée de fruits en ajoutant un peu de gélatine puis l'incorporer délicatement à la crème montée.

Pour une topping chocolat, incorporer du chocolat fondu au micro ondes, refroidi mais pas encore figé, dans le mélange crème et mascarpone monté

(c'est la recette que j'ai fait pour le cup-cake géant ci-dessous, fait avec une pâte à quatre-quart

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GATEAU EPONGE A LA VAPEUR

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GATEAU EPONGE A LA VAPEUR

Je viens de faire ce gâteau, trouvé sur le site de 750 gr voir ici

J'ai été un peu trop pressée, au bout des 30 mn de cuisson indiqués sur la recette, je l'ai sorti de la cocotte et j'ai piqué un batonnet de bois pour vérifier la cuisson, il est ressorti propre mais très humide, j'aurai dû me méfier, mais je l'ai démoulé quand même, il s'est effondré car le milieu n'était pas cuit, par contre le dessus et les bords étaient très léger et aérés, j'ai donc tout remis dans le moule (à la cuillère) et fais recuire pour ne pas le perdre, je pense qu'il aurait été délicieux au vu de la pâte dessus.

Le temps de cuisson dépend aussi du moule, le mien était bien de 20 cm de diamètre et assez haut, il était bien adapté à ma cocotte minute, la quantité de pâte était très importante pour un aussi petit moule, il faudrait faire avec un moule plus grand et donc une grande cocotte.

On voit sur la photo qu'il y a des zones plus compactes, de plus je trouve qu'il est sucré, je pense réduire la quantité de sucre la prochaine fois et le servir avec un coulis de fruits rouges pour un peu d'acidité.

Je vous donne quand même la recette mais attention au temps de cuisson !

Ingrédients :

6 oeufs

250 gr de sucre en poudre

40 ml d'eau

220 gr de farine de riz (en magasin bio)

1/2 c à c de levure

1 1/2 c à c d'extrait d'amandes amères

un peu de sucre glace

Préparation  :

Mettre un panier à vapeur au dessus d'une cocotte remplie d'eau de façon à ce que le panier ne la touche pas et que le moule choisi rentre dans ce panier

Recouvrir le fond du panier de papier cuisson

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, mettre les jaunes dans un bol avec l'eau et le sucre et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume

Mélanger la farine de riz et la levure et incorporer le tout délicatement dans les jaunes montés à l'aide d'une spatule ou maryse, ajouter l'extrait d'amandes

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la maryse pour ne pas les casser

Verser dans le moule beurré et déposer dans le panier de cuisson, j'ai mis une petite feuille de papier cuisson sur le dessus, puis j'ai posé un torchon plié en 4 (pour éviter que la vapeur coule sur le gateau), avant de fermer le couvercle, sans le visser ni mettre le petit piston au dessus, je ne savais pas comment faire, il fallait peut-être fermer à fond et mettre le piston (je ne sais plus comment ça s'appelle !) mais rien n'était indiqué dans la recette et comme il conseillait un panier en bambou j'ai pensé qu'il ne fallait pas fermer complètement.

Cuisson pendant 30 mn, ouvrir et vérifier, remettre en cuisson si le milieu est encore humide

Démouler encore tiède et saupoudrer de sucre glace

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22 janvier 2015

LA MADELEINE A BOSSE LA VRAIE

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LES MADELEINES de LENOTRE

 AVEC UNE BOSSE

Cette recette vient du grand pâtissier Lenôtre et se ballade un peu partout sur les blogs, mais sans la technique point de bosses !!!

Le mieux est de faire la pâte la veille et pourquoi pas doubler les ingrédients pour en faire plus et les offrir.

Ingrédients : (20 madeleines environ)

3 oeufs (t° ambiante)

130 gr de sucre en poudre

20 gr de miel moelleux (de chez mon ami Daniel !)

150 gr de farine 

5 gr de levure chimique

125 gr de beurre doux (des Charentes) à t° ambiante (mou)

1 pincée de sel

le zeste râpé d'un citron BIO

La veille, fouetter (au robot pour moi) les oeufs avec le sucre, le sel et le miel, il faut que le mélange blanchisse et double de volume

Ajoutez la farine mélangée avec la levure, incorporez à vitesse moyenne, puis ajoutez le beurre ramolli en petits dés, les zestes de citron

Mettre dans un récipient hermétique (genre Tupp) et garder une nuit au bas du réfrigérateur

C'est un des secrets pour avoir une belle bosse, il faut créér un choc thermique en passant du froid à la chaleur du four.

Le lendemain,

préchauffer le four à 230° (220° pr moi)

préparer les moules, soit en silicone, fer ou autre peu importe, il faudra absolument les beurrer (fondre un peu de beurre au micro ondes et étaler avec un pinceau) et les fariner très légèrement, même en silicone.

Remplir les empreintes en mettant une cuillère à soupe de pâte par madeleine, bien froide, sans étaler

Mon conseil : ne faire cuire qu'un étage à la fois, je met deux moules de 12 en silicone sur une plaque perforée, côte à côte. A chaque fois que j'ai surperposé deux étages, il y en a eu un de moins beau, malgré la chaleur tournante.

En attendant de les enfourner, les remettre au frigo pour qu'elles restent froides, pendant que vous préparez éventuellement une autre plaque, ou que le four atteigne la température voulue.

Je les positionne au deuxième étage du four en partant du bas. Trop haut elles sont trop foncées et la bosse plus petite.

Au moment où vous les enfournez, baissez la température du four à 200° (190° pr moi car mon four chauffe assez fort) continuer la cuisson 5 mn (4 pr moi) et baisser de nouveau le four à 180° (170° pr moi) vous allez voir apparaître la bosse et à partir de là cuire encore 4 à 5 mn, il faut que la madeleine soit dorée et la bosse rester plus pâle, bien surveiller la cuisson .

Les démouler à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille ou volette.

Vous pouvez ensuite les garder dans une boite hermétique quelques jours, s'il en reste !!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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17 janvier 2015

CHARLOTTE A LA VANILLE ET AUX POIRES

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CHARLOTTE A LA VANILLE ET AUX POIRES

Comme promis je vous donne la recette de la charlotte de "puce bleue" ici  le site où je me rends très souvent pour trouver mon bonheur !

J'ai un peu modifié la recette, je n'ai pas fait le biscuit vanille, je l'ai remplacé par des cercles de biscuits à la cuillère pour ne faire qu'une seule pâte.

C'est une recette facile et très légère, peu sucrée et qui convient bien à la fin d'un repas assez copieux.

Vous pouvez la faire avec des biscuits à la cuillère du commerce mais si vous voulez les réaliser vous mêmes, je vous donne la recette.

 

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 Biscuits cuillères : (grand cercle de 25 cm)

180 gr de blancs d'oeufs

210 gr de sucre

1 pincée de sel

120 gr de jaunes d'oeufs

210 gr de farine T 45 tamisée

sucre glace

 

Préchauffer le four à 180°(160° pr moi)

Fouetter les blancs en neige avec le sel.
Dès que les fouets laissent des marques, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme.
Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs.
Mélanger pendant quelques secondes.
Ajouter la farine avec une maryse délicatement.
Verser la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de 1 cm de diamètre.
Sur une feuille de papier cuisson tracer 2 cercles de la grandeur de votre moule (ou cercle) et étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur

Sur une autre feuille, faire des traits horizontaux espacés de 8 cm de haut pour faire les biscuits individuels, vous pouvez aussi les coller les uns aux autres pour faire des bandes, mais je préfère les individuels pour une finition plus régulière.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en surveillant la couleur qui doit rester blonde
Laisser refroidir sur une grille
Je ne les imbibe pas pour qu'ils restent croustillants
Il vous en restera peut être, gardez les dans une boite hermétique

 

Cuisson des poires :

8 poires conférence

1 l d'eau

100 gr de sucre

1 gousse de vanille fendue

Eplucher les poires et les couper en lamelles

Verser l'eau et le sucre dans une casserole, mettre les poires, la vanille et porter à ébullition et continuer à feu doux, arrêter la cuisson dès que les tranches sont fondantes, mais encore fermes, il ne faut pas qu'elles se réduisent en purée !! les retirer avec une écumoire

Laisser les égoutter

 

Crème Bavaroise Vanille

500 ml de lait entier

2 gr de vanille en poudre

80 gr de jaunes d'oeufs

120 gr de sucre

5 feuilles de gélatine

500 gr de crème liquide

Tremper la gélatine à l'eau froide

Dans une casserole, mettre le lait et faire bouillir

Dans un saladier mettre le sucre et les jaunes d'oeufs, fouetter pour blanchir, ajouter la vanille et le lait bouillant, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère soit 85°, retirer du feu et ajouter la gélatine éssorée, bien mélanger pour la dissoudre complètement puis filmer au contact et laisser tiédir

Fouetter la crème liquide pour la monter en chantilly, sans la faire grainer, et l'incorporer à la crème anglaise presque froide avec un fouet à main mais délicatement

Montage de la charlotte

Placer le cercle sur un plat recouvert de papier cuisson et allant au congélateur, chemiser les parois de rhodoïd, pour faciliter le démoulage

Déposer un cercle de biscuit au fond du moule et recouvrir d'une rosace de lamelles de poires puis de la moitié de la crème bavaroise vanille, mettre au congélateur 10 mn environ, puis recouvrir du deuxième disque de biscuit et d'une couche de poires et pour finir du reste de crème vanille

Remettre au congélateur 5 h

Retirer le cercle et décorer le dessus de lamelles de poires, vous pouvez appliquer au pinceau un peu de glaçage neutre pour la brillance

Ensuite coller les biscuits sur le tour, les maintenir avec un ruban ou un brin de rafia.

Facultatif : Décorer de bandes de chocolat blanc ou autre

Garder au réfrigérateur

Vous pouvez déguster avec un coulis de poires

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LE CITRON CASSIS

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LE CITRON CASSIS

Nous avons organisé un petit repas avec les amis du cours de peinture, pour fêter la nouvelle année, chacun apportait une préparation maison et devinez qui amenait le dessert ???

Et oui, c'est Bibi ! j'avais déjà une idée de ce que j'allais leur faire, une recette de bûche repérée sur le site de "J'en reprendrai bien un bout" ici parfum framboise et citron insert panna cotta au chocolat blanc, que j'ai transformée en gâteau avec du cassis pour remplacer la framboise.

J'ai ensuite repéré ce glaçage qui allait bien convenir à ma recette : ici

Et comme nous étions nombreux, j'ai fait un deuxième dessert, plus léger en sucre, du même site ici : la charlotte aux poires dont je vous avais déjà publié une photo, il y a longtemps avec des poires et mangue, sans la recette: ici

Je vous publie la recette de celle que j'ai réalisée pour aujourd'hui dans le billet suivant.

Ingrédients (pr un cercle 26 cm 10 à 12 pers)(pour 6/8 pers diviser par 2)

astuce : vous pouvez préparer le biscuit, le crémeux citron et la panna cotta quelques jours avant et les réserver au congélateur jusqu'au montage pour gagner du temps

pour le biscuit :

j'ai utilisé 200 gr de préparation Soezie "sponge cake" pour simplifier la tâche (en vente chez Gam Vert)

Mais vous pouvez utiliser ma recette de génoise ici en divisant les proportions par 3

Crémeux citron :

240 ml de jus de citron

150 gr de sucre

4 jaunes d'oeufs

2 oeufs entiers

30 gr de maïzena

2 feuilles de gélatine (4 gr)

150 g de beurre mou

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater

Dans une casserole, chauffer le jus de citron à feu doux, jusqu'a l'ébullition

En même temps, fouetter les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux et blanc, y ajouter la maïzena et mélanger

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange oeufs-sucre et bien remuer au fouet, puis reverser dans la casserole et faire épaissir toujours à feu doux, retirer du feu et incorporer la gélatine éssorée, bien mélanger

Ajouter le beurre en parcelles et mixer le tout au mixeur plongeant pour lisser la crème

Verser dans un moule un peu plus petit que votre cercle, garni de film alimentaire et laisser refroidir un peu avant de réserver au congélateur jusqu'au montage du gâteau (au minimum 30 mn)

 

Panna cotta vanille chocolat blanc :

250 gr de crème liquide entière

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

50 gr de chocolat blanc haché ou en pépites

Tremper la gélatine à l'eau froide

Dans une casserole, chauffer à feu doux la crème avec la vanille fendue et grattée, jusqu'à ébullition

Retirer du feu et laisser infuser la vanille 15 mn

Retirer le vanille et ajouter la gélatine éssorée, mélanger puis incorporer le chocolat blanc 

Verser dans un moule recouvert de film, de la même façon que le crémeux citron et dans un moule de même taille, congeler. (minimum 2 h)

 

Mousse au cassis (ou framboises)

350 gr de crème liquide entière

100 gr de sucre glace

100 gr de purée de cassis chaude (trouvé ici)

5 feuilles de gélatine

200 gr de purée de cassis froide

Faire ramollir la gélatine à l'eau froide

Chauffer 100 gr de purée de cassis à feu doux, y ajouter la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à dissolution, ajouter les 200 gr de purée froide, laisser tiédir

Monter la crème liquide en chantilly, dès que les fouets laissent des marques dans la crème, ajouter le sucre glace petit à petit, fouetter encore mais attention de ne pas faire grainer la crème

Quand la purée est à 30°, ajouter la chantilly en plusieurs fois, délicatement à la spatule pour ne pas la faire retomber

Monter le gateau :

Au fond d'un cercle dont vous aurez garni le tour d'une bande de rhodoïd (ou un film) mettre la génoise, (ou recouper cette dernière pour qu'elle soit à la dimension de votre moule),

Imbiber là, avec un pinceau, d'un sirop fait avec 50 gr de sucre et 50 gr d'eau, porter à ébullition, ajouter 1 petit verre de liqueur de cassis

Sur la génoise, déposer le crémeux citron encore congelé et recouvrez avec la moitié de la mousse de cassis, déposer la panna cotta encore congelée en appuyant un peu pour la faire adhérer, puis recouvrir avec le reste de mousse, lisser bien le dessus

Filmer le dessus du cercle et mettre au congélateur, jusqu'au moment de couler le glaçage miroir (soit 12 h avant la dégustation)

Glaçage miroir :

voir recette ici

remplacer le colorant rose par du colorant violet

Laisser au réfrigérateur 12 h et sortir 1/2 h avant de déguster

Décorer selon votre inspiration !

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10 janvier 2015

GALETTE DES ROIS AU NOUGAT ET AU CASSIS

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  GALETTE DES ROIS AU NOUGAT ET AU CASSIS

J'ai découvert des barres de nougat tendre en faisant mes courses et j'ai eu l'idée de faire une galette pour mes amies du cours de peinture, avec ce nougat et du coulis de cassis, que j'avais congelé dans des petits moules 1/2 sphères en silicone

J'ai un peu adapté à ma façon la crème car je n'avais rien trouvé dans les différents blogs qui me convenait.

Le résultat était très satisfaisant et j'ai eu des compliments, je vous soumet donc la recette si vous vouliez un peu changer des traditionnelles et néanmoins très bonnes, galettes à la frangipane.

Vous pouvez réaliser la pâte feuilletée vous-même, soit selon la vraie recette, soit avec la recette thermomix qui est très bonne également, à la condition de faire  5 à 6 tours de pliage. Allez voir ici sur le site "le meilleur du chef, la façon de faire pas à pas est très bien expliquée : étaler la pâte en rectangle, plier en portefeuille, emballer dans un film et garder au frais 30 mn, puis reprendre en tournant 1/4 de tour, et recommencer 5 ou 6 fois.

Quelques photos copiées collées, du site "le meilleur du chef"

 

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Ou plus simplement, utiliser 2 pâtes feuilletées du commerce, pur beurre, de bonne qualité.

Ingrédients :

2 cercles de pâte feuilletée

150 gr de nougat tendre

50 gr de crème fraiche liquide

50 gr de mascarpone

50 gr de poudre d'amandes

50 gr de chocolat blanc

150 gr de crème pâtissière non sucrée (recette du Momix avec 1 s de sucre vanillé seulement)

120 g de purée de cassis (à défaut gelée de cassis)

1 fève

pour badigeonner :  jaune d'oeuf et du sirop de sucre

 

Préparation :

Dans une casserole au bain-marie, mettre le nougat coupé en petits cubes et la crème fraiche, bien mélanger jusqu'à ce que le nougat soit complètement fondu, ôter du feu et ajouter le chocolot blanc hâché, bien mélanger pour faire fondre le chocolat et ajouter le mascarpone, mixer au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite la poudre d'amandes et la crème pâtissière froide

Bien mélanger à la maryse et réserver

Déposer le premier cercle de pâte feuilletée sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler le coulis ou la gelée de cassis jusqu'à 3 cm des bords, recouvrir ensuite avec la crème au nougat et placer la fève.

A l'aide d'un pinceau étaler sur les 3 cm des bords restants, un peu de jaune d'oeuf légèrement dilué avec quelques gouttes d'eau,

Déposer le second cercle de pâte sur le tout, presser bien les bords pour les souder, on peut aussi les replier un peu vers le dessous

Avec la pointe d'un couteau dessiner des losanges ou autres, très délicatement pour ne pas percer la pâte, faire juste une petite cheminée dans le milieu pour laisser fuir la vapeur.

Badigeonner le dessus de la galette avec le reste de jaune d'oeuf

Cuire 50 mn à four 160°

Faire fondre au micro-ondes 2 grosses cuillères de sucre avec 2 c à s d'eau pour obtenir un sirop.

Sur la galette tout juste sortie du four, étaler le sirop sur le dessus   pour lui donner du brillant.

Déguster tiède !

 

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07 janvier 2015

BUCHE INSPIRATION FRAISIER

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Désolée pour la photo, j'avais oublié de la prendre avant de la découper !

BUCHE INSPIRATION FRAISIER

Pour ce Noël loin de chez nous, je voulais une bûche que je puisse transporter congelée (il y a un congélateur dans le camping-car) et la terminer sur place. Ma petite belle-fille, Apolline, avait une préférence pour le fraisier, j'ai donc adapté une recette dans ses goûts.

Un biscuit amande et vanille, une mousse vanille, un insert fraises, un crémeux citron, le tout recouvert d'un glaçage miroir rose au chocolat blanc. Un dessert hyper léger et peu sucré. J'ai trouvé les différentes préparations sur le blog "J'en reprendrai bien un bout" clik ici dans des recettes variées dont j'ai fait un "mix"

Indrédients pour le biscuit :(moule à bûche de 22 cm x 11 cm haut 7 cm)

astuce : il s'agit d'un emballage plastique que j'ai récupéré lors d'un achat de bûche glacée, ou acheter sur le net par exemple : ici

Biscuit Amande et Vanille

65 g de jaunes d'oeufs (environ 4 jaunes)

55 g de sucre en poudre

25 g de farine (type 45)

30 g de poudre d'amandes

1 g de vanille en poudre (ou 1 c à c d'extrait)

30 g de beurre (1/2 sel)

100 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)

35 g de sucre en poudre

 

Préchauffer le four à 160°

Faire fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et laisser tiédir.

Verser les jaunes et les 55 g de sucre dans la cuve du robot muni du fouet et blanchir à vitesse maxi. Ajouter la vanille, la farine et la poudre d'amandes, fouetter pour bien mélanger. Ajouter le beurre fondu tiéde et mélanger à nouveau.

Monter les blancs en neige et les serrer (ajouter à la fin) avec les 35 g de sucre. Ajouter délicatement les blancs aux jaunes en les soulevant à la spatule.

Etaler la pâte avec une spatule, sur une feuille de papier sulfurisé beurrée et farinée.

Cuire 10 min jusqu'à ce que le biscuit soit coloré mais pas trop

Laisser refroidir avant de détailler un rectangle de 20 à 22 cm et en une bande de 24 à 25 /8, à adapter selon votre moule, l'un va servir de socle et l'autre va tapisser le moule, il doit rester 1 cm en haut du moule pour que le socle puisse servir de fond.

J'ai garni le moule à bûche d'une feuille de rhodoïd pour un démoulage plus facile, avant d'adapter la grande bande de biscuit dans le moule

A ce stade vous pouvez choisir de congeler pour un montage ultérieur, il suffira de les puncher légèrement avec un sirop peu alcoolisé (kirsch pour moi) lors du montage.

Insert fraises :

1 tube de rhodoid fait avec une feuille guitare diamétre 4 à 5 cm, de la longueur de la bûche moins 2 cm

300 gr de coulis de fraises sucré

4 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine à l'eau froide

Faire chauffer le coulis de fraises et lui incorporer la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger et couler dans le tube de rhodoïd dont vous aurez bouché une extrémité, à l'aide d'un film et de papier alu. Mettre au congélateur pour 2 h minimum ou plus si vous faites le montage ultérieurement.

Mousse Mascarpone

40 g de lait entier

35 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)

30 g de sucre en poudre

2 g de gélatine (1 feuille)

100 g de mascarpone

180 g de crème liquide entière

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre pour les blanchir.

Verser le lait bouillant dessus sans cesser de mélanger.

Remettre à feu doux et sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit à 85°

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Fouetter pour bien la dissoudre. Laisser tiédir.

Mélanger le mascarpone et la crème liquide. Fouetter en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer. L'incorporer délicatement à la crème tiéde.

Après avoir punché le biscuit, étaler un peu de confiture de fraises sur toute la surface.

Verser la moitié de la crème dans le moule à bûche garni du biscuit imbibé et mettre au congélateur au moins 2 h

Sortir le tube contenant l'insert à la fraise, le débarrasser du rhodoïd, le recouper à chaque extrémité pour qu'il soit légérement plus petit que la bûche, afin de pouvoir couler de la crème et cacher les extrémités

Couler le reste de crème jusqu'à 1 cm du bord du biscuit, lisser et remettre au congélateur en filmant bien pour que l'emballage soit hermétique

Crémeux Citron

12 cl de jus de citron

75 g de sucre

2 jaunes d’œufs (40 g)

1 œuf entier

15 g de Maïzena

2 g de gélatine  (1 feuille)

75 g de beurre


Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide.

Verser le jus de citron dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Pendant ce temps fouetter les jaunes, l’œuf entier et le sucre pour les blanchir. Ajouter la Maïzena et bien mélanger.

Verser le jus de citron bouillant, remuer à l’aide d’un fouet et reverser aussitôt dans la casserole.Laisser épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien dissoudre

Ajouter le beurre en petits morceaux.

Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser.

Verser la crème dans un récipient de la taille (à peu près) du fond de bûche et congeler. Il ne restera plus qu'à découper le crèmeux citron aux dimensions du fond de bûche, le poser sur la crème vanille congelée et de recouvrir le tout avec le socle de biscuit.

Remettre le tout au congélo (bien emballé) en attendant le glaçage final

Glaçage miroir rose

La quantité sera supérieure à vos besoins, mais c'est nécéssaire pour bien recouvrir la bûche, le reste pourra être congelé pour l'utiliser ultérieurement.

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

12 g de gélatine (6 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

150 g de chocolat blanc (33%)

15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)

1 goutte de colorant rose (adapter selon la couleur désirée)

 

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Ajouter l'huile de pépins de raisins. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

Poser la bûche congelée sur une grille placée sur un saladier pour récupérer l'excédent.


Verser la totalité du glaçage sur la bûche encore congelée en le faisant couler bien du centre vers les bords, en insistant sur les tranches ( j'ai fait deux passages de glaçage car il n'était pas trés épais et je pouvais le faire sans problème)

 Placer ensuite la bûche sur le plat de service et garder au frigo environ 12 h, la décorer 1 h ou 2  avant de la consommer, mais la sortir 1/2 h avant de la présenter à table.

Pour la décoration j'ai utilisé des petites meringues maison en forme de fraises (meringue suisse) et les petites feuilles vertes en glaçage royal que j'ai laissé sécher à l'air libre puis gardé dans une boite hermétique jusqu'à la décoration.

Ne vous affolez pas, la recette parait longue et compliquée mais vous pouvez la réaliser sur plusieurs jours et ce n'est pas difficile.

Bon courage !

Comme ce n'est plus la période des bûches, rien ne vous empêche de faire cet entremet dans un moule rond.

Une photo de la bûche entière prise par une invitée avec son téléphone, elle est un peu floue mais ça vous donne une petite idée !

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Posté par sylgote à 15:05 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

05 janvier 2015

LAYER CAKE AU CHOCOLAT ET GRIOTTES

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LAYER CAKE CHOCOLAT ET GRIOTTES

Après les fêtes il me reste souvent des petites génoises dans le congélateur, en effet lorsque je fais la recette de ma génoise clik ici, je prélève toujours une partie pour un petit moule de 18 à 20 cm, je fais cuire à part bien sûr, puis je congèle pour les imprévus. En quelques minutes elle est décongelée et peut être fourrée de NutNut, crème ou confiture.

Là je les ai utilisées pour faire un Layer cake, il s'agit d'un gâteau assez haut et garni de crème.

Pour cette recette il faut deux petites génoises diamètre 18 cm et 8 à 10 cm de haut, coupées en 2 ou 3 tranches

Les imbiber d'un sirop fait 100gr d'eau et 150 gr de sucre, faire bouillir et retirer du feu, ajouter un petit verre de kirsh et bien imbiber les tranches de gâteaux avant de les recouvrir de confiture de griottes, les empiler et les recouvrir de crème avant de faire des roses à la poche à douille.

Ici il s'agit d'une crème au beurre au chocolat, mais vous pouvez faire plus léger avec une chantilly au mascarpone.

Créme glaçage chocolat :

250 gr de beurre mou

450 gr de sucre glace

200 gr de chocolat

100 gr de crème liquide à 30%

1 c à c d'extrait de vanille

1 c à s de cacao en poudre

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie et laissez redescendre à température ambiante

Dans le bol du robot, mixer le beurre mou en petits dés avec le sucre glace, jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et légèrement mousseux, ajouter le cacao et mélanger de nouveau

Ajouter le chocolat fondu froid (mais non figé), la vanille et mélanger

Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange chocolat.

Utiliser dans une poche à douille sans attendre, après la crème va durcir et ce sera impossible.

 

Variante avec la crème chantilly mascarpone :

Fouetter 250 gr de mascarpone et 500 gr de crème fraiche liquide à 30%, lorsque la crème épaissit ajouter 100 gr de sucre glace tamisé, le parfum de votre choix (arome fruits, 150 gr de chocolat au lait fondu au bain marie et à t° ambiante, colorant si besoin,) selon vos goûts

Astuce : vous pouvez mettre 1 sachet de fixe chantilly dans le sucre glace avant de l'incorporer à la crème.

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01 janvier 2015

BONNE ANNEE 2015

JE VOUS SOUHAITE A TOUS

UNE BONNE ANNEE 2015

AVEC ENCORE PLEIN DE PARTAGES GOURMANDS

bonne annee 2015

Posté par sylgote à 11:48 - Commentaires [1] - Permalien [#]