LE CITRON CASSIS

17 janvier 2015

LE CITRON CASSIS

Nous avons organisé un petit repas avec les amis du cours de peinture, pour fêter la nouvelle année, chacun apportait une préparation maison et devinez qui amenait le dessert ???

Et oui, c'est Bibi ! j'avais déjà une idée de ce que j'allais leur faire, une recette de bûche repérée sur le site de "J'en reprendrai bien un bout" ici parfum framboise et citron insert panna cotta au chocolat blanc, que j'ai transformée en gâteau avec du cassis pour remplacer la framboise.

J'ai ensuite repéré ce glaçage qui allait bien convenir à ma recette : ici

Et comme nous étions nombreux, j'ai fait un deuxième dessert, plus léger en sucre, du même site ici : la charlotte aux poires dont je vous avais déjà publié une photo, il y a longtemps avec des poires et mangue, sans la recette: ici

Je vous publie la recette de celle que j'ai réalisée pour aujourd'hui dans le billet suivant.

Ingrédients (pr un cercle 26 cm 10 à 12 pers)(pour 6/8 pers diviser par 2)

astuce : vous pouvez préparer le biscuit, le crémeux citron et la panna cotta quelques jours avant et les réserver au congélateur jusqu'au montage pour gagner du temps

pour le biscuit :

j'ai utilisé 200 gr de préparation Soezie "sponge cake" pour simplifier la tâche (en vente chez Gam Vert)

Mais vous pouvez utiliser ma recette de génoise ici en divisant les proportions par 3

Crémeux citron :

240 ml de jus de citron

150 gr de sucre

4 jaunes d'oeufs

2 oeufs entiers

30 gr de maïzena

2 feuilles de gélatine (4 gr)

150 g de beurre mou

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater

Dans une casserole, chauffer le jus de citron à feu doux, jusqu'a l'ébullition

En même temps, fouetter les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux et blanc, y ajouter la maïzena et mélanger

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange oeufs-sucre et bien remuer au fouet, puis reverser dans la casserole et faire épaissir toujours à feu doux, retirer du feu et incorporer la gélatine éssorée, bien mélanger

Ajouter le beurre en parcelles et mixer le tout au mixeur plongeant pour lisser la crème

Verser dans un moule un peu plus petit que votre cercle, garni de film alimentaire et laisser refroidir un peu avant de réserver au congélateur jusqu'au montage du gâteau (au minimum 30 mn)

Panna cotta vanille chocolat blanc :

250 gr de crème liquide entière

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

50 gr de chocolat blanc haché ou en pépites

Tremper la gélatine à l'eau froide

Dans une casserole, chauffer à feu doux la crème avec la vanille fendue et grattée, jusqu'à ébullition

Retirer du feu et laisser infuser la vanille 15 mn

Retirer le vanille et ajouter la gélatine éssorée, mélanger puis incorporer le chocolat blanc

Verser dans un moule recouvert de film, de la même façon que le crémeux citron et dans un moule de même taille, congeler. (minimum 2 h)

Mousse au cassis (ou framboises)

350 gr de crème liquide entière

100 gr de sucre glace

100 gr de purée de cassis chaude (trouvé ici)

5 feuilles de gélatine

200 gr de purée de cassis froide

Faire ramollir la gélatine à l'eau froide

Chauffer 100 gr de purée de cassis à feu doux, y ajouter la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à dissolution, ajouter les 200 gr de purée froide, laisser tiédir

Monter la crème liquide en chantilly, dès que les fouets laissent des marques dans la crème, ajouter le sucre glace petit à petit, fouetter encore mais attention de ne pas faire grainer la crème

Quand la purée est à 30°, ajouter la chantilly en plusieurs fois, délicatement à la spatule pour ne pas la faire retomber

Monter le gateau :

Au fond d'un cercle dont vous aurez garni le tour d'une bande de rhodoïd (ou un film) mettre la génoise, (ou recouper cette dernière pour qu'elle soit à la dimension de votre moule),

Imbiber là, avec un pinceau, d'un sirop fait avec 50 gr de sucre et 50 gr d'eau, porter à ébullition, ajouter 1 petit verre de liqueur de cassis

Sur la génoise, déposer le crémeux citron encore congelé et recouvrez avec la moitié de la mousse de cassis, déposer la panna cotta encore congelée en appuyant un peu pour la faire adhérer, puis recouvrir avec le reste de mousse, lisser bien le dessus

Filmer le dessus du cercle et mettre au congélateur, jusqu'au moment de couler le glaçage miroir (soit 12 h avant la dégustation)

Glaçage miroir :

voir recette ici

remplacer le colorant rose par du colorant violet

Laisser au réfrigérateur 12 h et sortir 1/2 h avant de déguster

Décorer selon votre inspiration !