LA MADELEINE A BOSSE LA VRAIE

22 janvier 2015

LES MADELEINES de LENOTRE

AVEC UNE BOSSE

Cette recette vient du grand pâtissier Lenôtre et se ballade un peu partout sur les blogs, mais sans la technique point de bosses !!!

Le mieux est de faire la pâte la veille et pourquoi pas doubler les ingrédients pour en faire plus et les offrir.

Ingrédients : (20 madeleines environ)

3 oeufs (t° ambiante)

130 gr de sucre en poudre

20 gr de miel moelleux (de chez mon ami Daniel !)

150 gr de farine

5 gr de levure chimique

125 gr de beurre doux (des Charentes) à t° ambiante (mou)

1 pincée de sel

le zeste râpé d'un citron BIO

La veille, fouetter (au robot pour moi) les oeufs avec le sucre, le sel et le miel, il faut que le mélange blanchisse et double de volume

Ajoutez la farine mélangée avec la levure, incorporez à vitesse moyenne, puis ajoutez le beurre ramolli en petits dés, les zestes de citron

Mettre dans un récipient hermétique (genre Tupp) et garder une nuit au bas du réfrigérateur

C'est un des secrets pour avoir une belle bosse, il faut créér un choc thermique en passant du froid à la chaleur du four.

Le lendemain,

préchauffer le four à 230° (220° pr moi)

préparer les moules, soit en silicone, fer ou autre peu importe, il faudra absolument les beurrer (fondre un peu de beurre au micro ondes et étaler avec un pinceau) et les fariner très légèrement, même en silicone.

Remplir les empreintes en mettant une cuillère à soupe de pâte par madeleine, bien froide, sans étaler

Mon conseil : ne faire cuire qu'un étage à la fois, je met deux moules de 12 en silicone sur une plaque perforée, côte à côte. A chaque fois que j'ai surperposé deux étages, il y en a eu un de moins beau, malgré la chaleur tournante.

En attendant de les enfourner, les remettre au frigo pour qu'elles restent froides, pendant que vous préparez éventuellement une autre plaque, ou que le four atteigne la température voulue.

Je les positionne au deuxième étage du four en partant du bas. Trop haut elles sont trop foncées et la bosse plus petite.

Au moment où vous les enfournez, baissez la température du four à 200° (190° pr moi car mon four chauffe assez fort) continuer la cuisson 5 mn (4 pr moi) et baisser de nouveau le four à 180° (170° pr moi) vous allez voir apparaître la bosse et à partir de là cuire encore 4 à 5 mn, il faut que la madeleine soit dorée et la bosse rester plus pâle, bien surveiller la cuisson .

Les démouler à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille ou volette.

Vous pouvez ensuite les garder dans une boite hermétique quelques jours, s'il en reste !!!!