GRAND CRU A LA VANILLE DE P.CONTICINI

LE GRAND CRU VANILLE DE P.CONTICINI

J'adore les recettes de P.Conticini et sur le dernier n° du magazine FOU DE PATISSERIE (n°3) j'ai trouvé cette recette, un peu longue à préparer mais en procédant par étape, sur plusieurs jours avec des congélations entre chaque étape, c'est faisable !!

Un seul petit bé-mol, pour ma part, c'est la quantité de vanille gousse qui compose cette recette, presque 100 gr au total (que les graines apparemment !) quand on voit ce qui reste de la gousse, une fois grattée, sur la pointe du couteau, je me demande combien il va falloir de gousses ?

Mais ce problème ne m'a pas arrêtée et j'ai diminué la quantités pour que cela reste raisonnable et moin couteux ! j'avais en réserve une trentaine de gousses, achetées sur Ebay et je m'en suis servie, mais pas en totalité bien sûr !

Comme il n'y avait aucun décor sur le dessus du gâteau qui a été glacé au pistolet, j'ai ajouté une dentelle que j'ai faite avec un moule en silicone et un mix spécial, vous pouvez trouver ces tapis sur "Labo et Gato" avec le produit qui convient ici

Le mien je l'ai eu sur le site "femme2déco.com" mais ils sont assez chers, (en rupture de stocks en ce moment) mais néanmoins de bonne qualité.

La recette sur le livre était pour 2 entremets, je m'en suis aperçue une fois que j'avais fini, par contre j'avais bien respecté la quantité pour le biscuit et je vous conseille donc de ne mettre que la moitié des proportions du biscuit si vous n'en faites qu'un !

Pour 6à 8 pers

1ère étape :

Recette du croustillant :

Ingrédients :

70 gr d'amandes blanches

10 gr de sucre glace

5 gr de beurre

45 gr de chocolat blanc

0.6 gr de fleur de sel

25 gr de feuilletine

5 gr de vanille gousse (j'ai mis les graines de 3 gousses)

Préparation :

Dans un robot (Momix) mixez les amandes et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse

Au bain marie, faire fondre le beurre et le chocolat

Dans le kitchenaid (batteur feuille) mélangez tous les ingrédients

Etalez l'appareil entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4mm

Laissez prendre au frigo entre deux plaques pour qu'il reste plat

détaillez le croustillant en un cercle de 15 cm

Réservez au frais

2ème étape :

Recette du biscuit vanille : N'OUBLIEZ PAS DE DIVISER PAR 2  les proportions (si vous le désirez, sinon utilisez le reste pour un autre usage)

Ingrédients :

85 gr de poudre d'amandes

65 gr de cassonade

20 gr de blancs d'oeufs

35 gr de jaunes d'oeufs

5 gr de vanille liquide

5 gr de gousses de vanille (3 gousses grattées pr moi)

20 gr de crème liquide

15 gr de sucre semoule

0.4 gr de sel

70 gr de beurre

90 gr de blancs d'oeufs

35 gr de farine T55

2 gr de levure chimique

10 gr de cassonade

Préparation :

Mélangez la poudre d'amandes avec 65 gr de cassonade, 20 gr de blancs d'oeufs, les jaunes, les vanilles, la crème, le sucre semoule, le sel et le beurre fondu chaud

Faites monter en neige 90 gr de blancs d'oeufs avec 10 gr de cassonade

Ajoutez une petite partie des blancs en neige dans la première masse pour détendre la pâte et incorporez la farine et la levure tamisées

Ajoutez les blancs restants et finissez le mélange pour qu'il devienne homogène.

Coulez 120 gr de cette préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre préalablement posé sur une plaque de cuisson garnie de papier cuisson (c'est à ce moment là que je me suis aperçue que j'avais trop de pâte, pas grave, je l'ai coulée dans un moule à manqué puis cuit et j'ai fait un autre gâteau pour une prochaine fois, je l'ai congelé !)

Cuire 15 à20 mn à 170° (th 5/6)

A la sortie du four,  laisser refroidir 2 mn sans démouler et déposer le croustillant (étape n°1) par dessus, laisser refroidir au réfrigérateur, décercler à l'aide d'un couteau et retourner le biscuit sur un cercle de carton, il faut que le croustillant soit en dessous. Reposer le cercle autour du gateau (pour couler la préparation suivante sur le biscuit)

A ce stade vous pouvez choisir de congeler votre gâteau, bien filmé et dans le cercle si vous le désirez. Il pourra attendre que vous ayez le temps de faire la suite !

3 ème étape :

Le crèmeux à la vanille noir

Ingrédients :

75 gr de lait 1/2 écrémé

100 gr de crème liquide

50 gr de gousses de vanille (là j'ai halluciné et je n'ai mis que 5 gousses grattées)

25 gr de jaune d'oeufs

1 gr de sucre semoule

85 gr de chocolat blanc

2 gr de gélatine (2 feuilles)

1 gr de colorant alimentaire noir charbon

Préparation :

Faire bouillir le lait et la crème, ajoutez la vanille avec les gousses et laisser infuser 10 mn

Passer au chinois et remettre le liquide à bouillir

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et réaliser une crème anglaise cuite à 83°

Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée et verser sur le chocolat

Incorporer le colorant noir et mixer au mixeur plongeant (mon colorant noir ne devait pas être le bon car j'ai obtenu du gris, mais ne voulant pas forcer sur ce genre de produit j'ai laissé cette couleur)

Laisser refroidir le crémeux et coulez-en 160 gr sur le biscuit réservé au congélateur (le reste du crémeux est allé rejoindre le biscuit en trop qui était aussi au congélo)

A ce stade vous pouvez choisir de finir la recette et de procéder à la préparation de la mousse au chocolat blanc de l'étape 4 sans recongeler votre biscuit.

Sinon remettre le tout au congélateur toujours dans le cercle

Etape 4 :

La mousse au chocolat blanc vanille et pâte à bombe :

Ingrédients pr la mousse :

90 gr + 195 gr de crème liquide

35 gr de vanille gousse (7 gousses grattées pour moi et 1 cc d'extrait liquide)

30 gr de jaunes d'oeufs

4 gr de gélatine

130 gr de chocolat blanc

Pâte à bombe :

45 gr de jaunes d'oeufs

45 gr d'eau

15 gr de lait en poudre écrémé

10 gr de sirop de glucose

Préparation :

Faire bouillir 90 gr de crème, ajouter la vanille + gousses et laisser infuser 10 mn puis passer au chinois

Réaliser une crème anglaise en ajoutant les jaunes d'oeufs puis la gélatine ramollie à l'eau froide et égouttée, verser sur le chocolat

Mixer au mixeur plongeant et laissez refroidir au frigo

Faire chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain-marie jusqu'à 70° puis monter au batteur

Faire mousser les 195 gr de crème liquide et mélangez délicatement les trois appareils

Reprendre le biscuit et le décercler au couteau (ou à l'aide d'un sèche cheveux passé sur le cercle, plus pratique) agrandir le cercle à 16/17 cm et le reposer sur le biscuit,

Couler la mousse sur le crémeux noir et lisser. (j'ai mis toute la recette de mousse pour avoir une belle épaisseur, mais vous pouvez en mettre moins et verser le reste sur le "gâteau en trop" si vous n'avez pas divisé en 2 les proportions)

Faire prendre au congélateur au moins une heure et décercler sur un cercle de carton or.

A ce stade vous pouvez également le laisser au congélateur pour le décorer le jour de la dégustation, ce que j'ai fait !

Le jour J sortir du congélateur pour faire le décor velours au pistolet

ingrédients :

140 gr de chocolat blanc

35 gr de beurre de cacao

35 gr d'huile d'arachide (ou pépin de raisin pour moi)

Faire fondre le tout au bain-marie, filtrer et mettre dans le réservoir du pistolet. La préparation doit atteindre 40 et 45 °au moment de l'utilisation dans le pistolet. Voir le site de "Mercotte" ici pour l'utilisation du pistolet ou ici

Enduire l'entremet encore congelé pour former un décors velours

Laisser décongeler à t° ambiante 4 à 6 h avant de déguster

Vous pouvez couler votre décor velours sur l'entremet, (si vous n'avez pas de pistolet,) et le lisser à la spatule, très rapidement car la préparation se fige très vite, ensuite décorez à votre convenance

J'ai accompagné cet entremet d'une petite coupe de rhubarbe confite pour l'acidité, j'avais peur que la vanille soit trop douce en bouche ! c'était une association très réussie.

A la découpe on ne retrouve pas cette couche noire comme sur le magazine, à cause de mon colorant, mais ce n'est pas la couleur qui fait le goût !!!!

Voilà ce qu'il restait après avoir prélevé 6 parts, c'était si bon que personne n'a "calé" !!

Comments

[alain]

il vaut mieux utiliser de la vanille de tahiti grand cru Raiatea® on en met moins .et le résultat est fantastique...

[Liliane]

il fait fureur ce magazine ! très beau gâteau, mais je ne suis pas sûre d'avoir autant de patience...

bises

[christalie]

j'ai aussi ce magazine et en effet certains ingrédients sont coûteux mais on peut tjs s'insipprere et faire aevc ce que nous profanes on pourra trouver ! ;-)

[escargotine]

j'adore l'idée et la vanille - je garde cette recette - bonne soirée fleurie - bises

[axoulle]

c'est magnifique et ca a l'air délicieux