ENTREMET "JOUR DE L'AN" CITRON-FRAMBOISE-CHOCOLAT BLANC

TOUT D'ABORD JE TIENS A SOUHAITER A TOUTES MES LECTRICES ET LECTEURS, UNE TRES BONNE ANNEE 2014 SUR MON BLOG, AVEC PLEIN DE NOUVELLES RECETTES QUI J'ESPERE VOUS FERONS PLAISIR !

Quelques fidèles lectrices m'ont dit qu'elles étaient parfois rebutées par la longueur des recettes ! c'est simplement parce que je détaille afin de vous faciliter les choses.

En fait, il s'agit de tout lire avant de commencer et de procéder par étapes et tout sera plus facile !!!! il faut aussi un peu d'envie de "pâtichonner" bien sûr !

MON "ENTREMET JOUR DE L'AN" CITRON

FRAMBOISES ET CHOCOLAT BLANC

Au début, cette recette était une bûche trouvée sur le site de Puce bleue "j'en reprendrai bien un bout" ici , mais pour le jour de l'an, finie la bûche !!! alors quelques modifications pour en faire un joli entremet, décoré pour un retour en enfance !

Cette recette, encore un peu longue !!!!!! peut se faire sur plusieurs jours, en prenant votre temps pour ne pas être fatiguée le jour du réveillon,  je l'ai fait de cette façon, en congelant au fur et à mesure cet entremet si léger et plein de peps grâce au citron et à la framboise, mes invités n'avaient plus faim mais il ne restait rien dans les assiettes !!

Pour un entremet de 24 cm (en cercle)

1ère étape : le crémeux au citron

Vous pouvez zapper cette étape si vous avez du lémon curd en réserve, sinon cette recette est extra, mais il faudra la faire en même temps que l'étape 2.

ingrédients :

90 gr de jus de citron

45 gr de sucre en poudre

2 jaunes d'oeuf

2 oeufs entiers

12 gr de maïzena

55 gr de beurre en pommade

Verser le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition à feu doux.

En même temps, faire blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec le sucre, au fouet.

Ajouter ensuite la maïzena au mélange précédent

Verser le citron bouillant sur les oeufs et bien fouetter

Remettre ce mélange dans la casserole, sur feu doux, et faire épaissir sans cesser de tourner

Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer ensuite au mixeur plongeant quelques minutes pour avoir une crème bien lisse et homogène.

2 ème étape : la dacquoise pistache : (à faire d'avance)

ingrédients :

150 gr de blanc d'oeuf

140 gr de sucre

140 gr de poudre d'amandes

30 gr de pâte de pistache assez liquide (Noix gourmande de promocash)

Préparation :

Monter en neige les blancs et y ajouter le sucre dès que le mélange devient mousseux, continuer jusqu'à ce que les blancs soient fermes mais pas trop.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes et la pâte de pistache, (si c'est trop épais, ajouter 1 c à soupe de sirop de sucre, type sirop de sucre de canne), ajouter une grosse cuillère de blanc en neige et mélanger vivement pour détendre.

Ajouter le reste des blancs, cette fois-ci délicatement avec la maryse pour ne pas faire retomber

Prendre deux plaques de cuisson et garnissez les d'une feuille de papier sulfurisé beurrée (ou papier siliconé) sur la première vous dessinerez un cercle un peu plus petit que votre moule final (soit 20 cm) que vous remplirez avec la moitié de la pâte avec une poche à grosse douille lisse, , en une épaisseur bien régulière, faire la même chose sur la deuxième plaque.

Cuire 15 mn(environ) à four 160°, surveiller pour ne pas que ce soit trop coloré. Pour moi 12 mn ont suffit. Laisser refroidir sur une grille.

Quand les cercles de dacquoise sont froids, les tartiner de crémeux au citron froid. Congeler emballés hermétiquement.

3ème étape : (à faire d'avance aussi si on veut)

La Panacotta au chocolat blanc :

150 gr de lait

220 gr de crème liquide entière

1 gousse de vanille

3 gr de gélatine (1.1/2feuille)

120 gr de chocolat blanc

Préparation :

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau très froide et laisser ramollir

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la crème liquide, le lait et la vanille fendue et grattée.

Porter à ébullition, arrêter aussitôt et laisser infuser 15 mn puis retirer la gousse, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou concassé. Mélanger

Filmer un moule rond de 20/22 cm et y verser la panacotta. Laisser au congélateur au moins deux heures

Etape 4

Insert gélifié à la framboise : (à faire à l'avance aussi)

ingrédients :

300 gr de coulis de framboises

6,5 gr de gélatine (3 1/2 feuilles)

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide pour la ramollir

Faire chauffer à feu doux la moitié du coulis de framboises, ôter du feu dès l'ébullition et ajouter la gélatine éssorée, bien mélanger pour dissoudre et ajouter le reste de coulis froid. Laisser tièdir

Sortir la panacotta du congélateur et verser le coulis tiède dessus, filmer et remettre au congélateur.

La veille : (ou deux jours avant)

Faire la mousse au citron :

10 gr de gélatine (5 feuilles)

35 gr de jus de citron

1 zeste de citron bio

150 gr de yaourt grec nature (ou fromage blanc 40% ou 20% mais pas d'allégé !!)

200 gr de crème liquide entière très froide

60 gr de sucre glace tamisé

Mettre la gélatine à ramollir (voir ci-dessus)

Chauffer à feu doux le jus de citron et les zestes jusqu'à l'ébullition et ôter du feu. Ajouter la gélatine éssorée, bien mélanger pour dissoudre

Laisser tièdir avant d'ajouter le yaourt à la grec, bien mélanger

Monter la crème liquide en chantilly, dès que les fouets laissent des marques dans la crème, ajouter le sucre glace et fouetter encore quelques secondes en prenant garde de ne pas laisser "grainer" la crème. Elle doit être ferme !

Ajouter la chantilly en trois fois au yaourt citronné en remuant délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.

MONTAGE

Poser le cercle de 24 cm sur un fond en carton que vous poserez sur un plateau rigide, filmer le fond et remonter le film sur les côtés du cercle, pour faciliter le démoulage,

(ou comme moi, déposer le cercle à pâtisserie sur une feuille plastifiée (rhodoïd) et garnir les côtés d'une bande de rhodoïd) 

Verser alors 1/3 de la mousse au citron

Déposez sur la mousse 1 cercle de dacquoise pistache tartiné de crémeux au citron, (côté du crémeux sur la mousse citron)

Versez un autre tiers de mousse au citron

Posez ensuite la panacotta avec l'insert framboises tout juste sorti du congélateur sur cette mousse, (côté panacotta sur la mousse)

Versez alors le reste de mousse au citron et terminez en posant le second cercle de dacquoise pistache, (côté crémeux sur la mousse)

Filmez le cercle et remettre l'entremet au congélateur .

Il ne restera plus qu'à le sortir (au moins 8 à 10 h avant l'heure de dégustation), le décorer et le laisser décongeler au frais

GLACAGE ET DECORATION

Pour la décoration j'ai fait un "floquage" au pistolet avec du 150 gr de chocolat blanc et 200 gr de beurre de cacao (mycrio) fondu au bain marie.

Puis des sujets en pâte à sucre

Vous pouvez bien sûr faire une meringue comme sur la bûche de Puce Bleue ou alors ......

Vous pouvez aussi faire un glaçage brillant vert pâle, au chocolat blanc pistache, dont voici la recette ici : (recette de Puce bleue piochée dans l'encyclopédie du chocolat)

Pour un entremet comme celui-ci je pense que je mettrai le double de ces proportions ou tout au moins 1 fois et 1/2, pour être sûre de ne pas en manquer car on ne peut y revenir sans faire des traces, si on ne le coule pas en une seule fois

130 gr de chocolat blanc à pâtisser

2 gr de gélatine (1 feuille)

85 gr de crème liquide entière

20 gr d'eau

15 gr de sirop de glucose

6 gr d'huile neutre (type pépin de raisin ou colza)

6 gr de pâte de pistache

Hâcher le chocolat et le fondre au bain marie en remuant de temps en temps

Ramollir la gélatine

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l'eau et le sirop de glucose (une astuce pour prendre le sirop de glucose dans le pot, le prendre avec une main mouillée d'eau froide)

Verser 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu et bien mélanger énergiquement à la spatule en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant.

Ajouter le 2 ème tiers, recommencer comme ci-dessus

Puis le 3 ème tiers toujours selon la même méthode

Ajouter la gélatine essorée et bien la faire dissoudre

Incorporer enfin l'huile et la pâte de pistache

Mixer avec un mixeur plongeant, en restant au fond de la préparation pour ne pas incorporer d'air afin d'éviter des bulles dans le glaçage

Laisser refroidir à 37°

Recouvrir entièrement l'entremet, toujours congelé, de ce glaçage et lisser assez vite avec une spatule coudée. Laisser prendre au réfrigérateur

Décorer ensuite à votre goût, avec des fruits frais ou des pastilles colorées ect...

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Pensez qu'il faut au moins 8 h de décongélation dans le frigo avant de servir !

Il y a un peu de travail mais ça vaut le coup !!!

Attention : si vous faites le floquage au pistolet, veillez à ne plus changer le plat de service après cette opération, car le floquage devient très craquant et il risquerait de se casser pendant la manipulation, (c'est ce qui m'est arrrivé, mais j'ai réussi à le cacher !)

La photo en coupe est du lendemain et il s'était un peu affaissé ! mais le jour même il était très bien !

Comments

[christalie]

superbe bravo ! bonne année !! bises

[Elisabeth]

Il en resterai pas une petite miette? !

Trop bien le décor, mais quel boulot. Un vrai résultat pro! Tu as une photo de ton "pistolet à flocage"? Je suis impressionnée!.J'ai hâte de découvrir les autres recettes au fil de l'année, au moins des yeux. Bravo.

Bisous