STOLLEN brioche alsacienne aux fruits secs

27 décembre 2013

STOLLEN brioche alsacienne aux fruits secs

LE STOLLEN

Brioche roulée Alsacienne aux fruits confits

C'est en prenant un petit goûter avec mon JP, qui rentrait d'un footing avec son chien, que je me suis souvenue que je n'avais pas publié cette excellente recette dont je savourais une tranche accompagnée d'une bonne tasse de thé !

Sur la photo, il n'en reste déjà plus que la moitié mais vous pouvez voir tous les fruits secs et confits ainsi que ce beau rouleau de pâte d'amandes, moelleuse et parfumée.

Il existe une multitude de recettes, cette fois j'ai choisi celle de C.Felder qu'avait publié Manue du site "la popotte de Manue" ici , allez regarder le pas à pas de la préparation.

Bien sûr il faut aimer les fruits confits et secs, car cette recette en est très bien garnie.

Vous pouvez en faire 2 petits, ou comme moi un gros !

Ingrédients :

Pour le levain :
5 cl de lait entier
60 g de farine
10 g de levure fraîche du boulanger

La pâte :
380 g de farine + pour le plan de travail
1 oeuf
80 g de sucre
12 cl de lait entier
100 g de beurre ramolli
10 g de levure fraîche du boulanger
le zeste de 1/4 d'orange non traitée
le zeste de 1/4 de citron non traité
1/2 c. à café de cannelle en poudre
5 g de sel fin

La garniture :
80 g d'amandes
40 g de noisettes
80 g de cerises confites (ou de raisins secs comme moi)
80 g de citron confit
80 g d'orange confite
1 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à soupe de Rhum
250 g de pâte d'amandes (recette au kitchenaid ci dessous)

Pâte d'amandes :

La pâte d’amande à 50% de fruit (recette d’Alba Pezone)

175g d’amande en poudre (ou d’amandes entières décortiquées réduites en poudre).
175g de sucre glace
30-35g de blanc d’œuf
( j'ai ajouté trois gouttes d'extrait d'amandes amères pour corser le goût)

Mélangez les amandes et le sucre glace (l'arôme amandes) dans le bol de votre robot.
Ajoutez 30g de blanc d’œuf progressivement en faisant tourner “la feuille” à vitesse moyenne. Si la pâte est un peu trop sèche, ajoutez les 5g de blanc restant.
Terminez le pétrissage à la main: vous devez obtenir une pâte homogène.
Surtout ne travaillez pas la pâte trop longtemps: les amandes risquent de perdre leur huile.
Cette pâte se conserve bien filmée 1 semaine au réfrigérateur.

La finition :
30 g de beurre fondu
50 g de sucre glace

Préparation

Commencez par hâcher les fruits secs et confits en petits dès, versez le rhum, mélangez et laissez macérer.

Faire un levain en versant les ingrédients dans le bol du robot, fouetter énergiquement, recouvrir la pâte obtenue avec les 380 gr de farine , cela évitera au levain de croûter.
Laisser lever 45 m, sans couvrir, dans un endroit chaud et sans courants d'air (près d'un radiateur par exemple)

Quand la pâte aura levée et que des crâquelures apparaitront dans la farine c'est bon signe ! vous pouvez alors continuer la recette en ajoutant dans le bol du robot, le sel, l'oeuf, le sucre, le beurre ramolli, la levure émiéttée, les zestes et la cannelle.

Pétrir le tout avec le robot muni de la feuille pendant 4 mn. On doit obtenir une pâte ferme et élastique. Remettre à lever au chaud couvert d'un linge pendant 1 h

Quand la pâte est bien levée, la déposer sur un plan de travail fariné, étalez là en carré de 25 cm environ, verser au centre les fruits confits et secs,incorporez les à la pâte et formez un rectangle.

Faites un boudin avec la pâte d'amande, de la longueur de votre pâte, roulez la pâte sur elle-même pour faire une sorte de gâteau roulé, repliez une partie du rouleau de cette façon, en mettant la pâte d'amande sur le côté gauche :(photos de Manue)

De nouveau, laisser repose 1 h couvert d'un linge,

Préchauffer le four à 170° (Th 5/6)

Déposer le stollen sur une plaque garnie de papier cuisson et cuire 45 à 50 mn

Sortez le stollen du four et badigeonnez-le de beurre fondu, repassez le au four 2 mn et recommencez cette opération 3 fois

Sortez-le du four et saupoudrez-le sucre glace généreusement sur toutes les faces.

Mauvaise astuce : j'ai pensé qu'en mélangeant le sucre glace au beurre fondu cela ferait un beau glaçage mais ça n'a pas été le cas ! ne faites pas comme moi, suivez bien la recette !!!

Bon goûter et bon appétit !