TARTE CONVERSATION

TARTE CONVERSATION

avec les rois !

Mille excuses pour ne pas avoir mis une photo de la tarte entière ! Trop pressée d'y goûter, j'ai oublié de sortir mon appareil. Heureusement il en reste !

Pour varier un peu de la traditionnelle galette que l'on met "à toutes les sauces" et aussi pour rendre hommage à l'émission "le Meilleur pâtissier" j'ai fait comme mes amies bloggeuses et j'ai réalisé cette fameuse tarte que je suis allée copier sur le site "les joyaux de sherazade " ici, ou aussi sur "cuisine en folie" avec le film de la fabrication de la pâte ici vous pouvez aussi aller sur le site de "mercotte" qui donne des trucs et astuces clik ici

Cette tarte je la connaissais, autrefois quand j'étais étudiante et que je prenais le bus (dans les années 1965), je m'arrêtai dans une petite pâtisserie qui faisait des petites tartelettes à la pâte d'amandes glacées au sucre que j'adorais et à chaque fois la pâtissière me disait : "une conversation ?" et c'est ainsi que j'ai appris son nom. Et aujourd'hui elle "flambe sur le net" depuis cette émission.
Il y a d'ailleurs un autre gâteau que j'aimais plus que tout et qui s'appelle "le japonais", je n'en trouve plus dans les villes proches, la dernière petite pâtisserie qui en faisait (place du marché à St-Quentin) a fermé il y a quelque temps et pas de repreneur !

Il s'agit d'un petit gâteau ovale, recouvert d'un glaçage blanc avec des décors chocolat (un peu comme les millefeuilles) et à l'intérieur on trouve de la crème pralinée, je pense qu'il s'agissait à la base d'un gâteau de "Lenôtre" appelé "succès praliné" et je pense que j'en ferai un prochainement.Si quelqu'un connait la vraie recette je serai heureuse de l'avoir !

Mais revenons à notre tarte, elle daterait de 1774 et devrait son nom à Madame d'Epinay, femme de lettres, qui en parlait dans une parution "les conversations d'Emilie" et qui connut un certain succès, pour l'historique de cette tarte, click ici

J'ai réalisé la pâte feuilletée de la recette mais vous pouvez très bien en acheter dans le commerce, pour gagner du temps. Il vous en faudra 2

Ingrédients :

pour la pâte feuilletée : (2 cercles de pâte)

250 gr de farine

200 gr de beurre sec (dit de feuilletage) à température ambiante

5 gr de sel

125 gr d'eau froide

Mettre dans le bol du kitchenaid muni de la feuille, le beurre coupé en petits cubes et la farine et mélanger rapidement (ne pas attendre d'avoir une pâte homogène)

Ensuite, ajouter l'eau froide et le sel et mélanger

La pâte doit être légèrement collante

Sur la feuille de pâtisserie, verser un peu de farine et former une boule avec la pâte, surtout ne pas fariner beaucoup, juste fleurer en bon jargon boulanger

Filmer la pâte et la mettre 1/2 h au frigo

Ensuite, reprendre la pâte et faire les pliages, 5 tours, vous pouvez les faire dans la foulée, ou attendre 15 mn entre chaque tour , si vous n'êtes pas trop pressée. Remettre ensuite au frigo pour 1/2 heure

ingrédient pour la crème amandes :

75 gr de beurre pommade

75 gr de sucre semoule

75 gr d'oeufs (2 oeufs environ battus, s'il en reste garder pour dorer)

35 gr de crème liquide entière

1 cc de rhum ambré

Mélanger à la spatule (surtout pas de robot ou batteur pour ne pas incorporer d'air) le beurre mou avec le sucre pour obtenir un mélange homogène en écrasant un peu, ajouter ensuite les oeufs, le rhum et la crème et bien mélanger à nouveau à la maryse, très délicatement. Réserver au frais

Ingrédients pour le glaçage royal

125 gr de sucre glace

15 gr de farine

1 blanc d'oeuf

quelques gouttes de jus de citron

Tamiser le sucre et la farine et y incorporer le blanc d'oeuf et bien mélanger, réserver

Montage :

Prendre un cercle à tarte ou une tourtière, y déposer un premier cercle de pâte feuilletée et le laisser dépasser un peu,

Verser la préparation aux amandes sur la pâte et glisser une fève (si c'est pour l'Epiphanie), remettre au frigo

Pendant ce temps préparer un autre cercle de pâte un peu plus petit et des lanières de pâte pour les croisillons, dorer à l'oeuf ces derniers. Remettre le tout au frigo 1/2 heure

Sortir la tarte du frigo et humidifier avec un peu d'eau les bords, disposer l'autre cercle de pâte et bien appuyer pour coller les bords, puis couper l'excédent de pâte.

Verser dessus le glaçage et bien étaler avec une spatule, remettre au frais

15 mn après, sortir et disposer les croisillons en losange et remettre au frais
Préchauffer le four à 180°

Enfourner pour 40 à 45 mn , selon les fours, bien surveiller la coloration.

Piquer un peu la pâte (avec un pic à brochette par exemple) si vous vous apercevez pendant la cuisson qu'une trop grosse bulle se forme ! Couvrir avec un papier d'alu si elle brunit trop

Laisser refroidir avant de démouler et servir frais mais pas glacé !

On peut mettre des zeste de citron ou clémentine, sur la crème d'amandes, voir sur le blog de shérazade, mais ce n'est pas dans la recette initiale !

Déguster !