TARTELETTES AMANDINE A LA RHUBARBE MERINGUEES

27 février 2014

TARTELETTES AMANDINE A LA RHUBARBE MERINGUEES

TARTELETTES AMANDINE A LA RHUBARBE MERINGUEES

La rhubarbe va bientôt arriver dans notre jardin et j'en ai encore plusieurs paquets dans le congélateur, je cherchais donc ce que je pouvais en faire pour changer la recette de ma tarte habituelle, quand je suis tombée sur cette formule un peu différente.

C'est sur ce blog "gwendygateaux" ici, que je l'ai empruntée et modifiée à ma façon.

Ingrédients pour la compote de rhubarbe :

800 gr de rhubarbe congelée

3 c à soupe de cassonade

La veille, sortir la rhubarbe du congélateur et la laisser décongeler dans une passoire au dessus d'un saladier (toute la nuit) pour récupérer le jus

Le lendemain, réserver le jus obtenu, mettre la rhubarbe dans une casserole avec 3 c à soupe de cassonade et réduire en compote à feu doux

Ajouter progressivement pendant la cuisson un peu de jus pour éviter qu'elle ne soit trop sèche

Quand la compote est cuite, la réserver

Mettre le reste du jus dans une petite casserole avec 150 gr de sucre et laisser réduire à feu moyen pour qu'il ne reste plus que 100 ml de sirop environ, réserver

Pour la pâte sablée (sans oeuf) au thermomix :

Ingrédients pour 8 tartelettes (ou une grande tarte)

200 gr de farine

50 gr de poudre d'amandes entières (mixées avec la peau)

60 gr de sucre

100 gr de beurre à t° ambiante

1 pincée de sel

40 à 50 ml de lait entier

Dans le bol du Momix, mettre le sucre en poudre et le mixer pour obtenir du sucre glace, racler les parois et ajouter la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel et le beurre, mixer quelques secondes vit 7 pour obtenir une consistance de sable grossier, ajouter alors, tout en mixant, petit à petit le lait, il ne sera peut être pas nécéssaire de mettre les 50 ml, vérifier la consitance de la pâte avant de tout ajouter.

Dès qu'elle forme des sortes de grosses billes, mixer 5 sec en sens inverse pour décoller la pâte du fond du bol

Verser le contenu du bol sur un plan un peu fariné et mettre en boule, sans malaxer, filmer et laisser reposer au frigo

Garniture :

100 gr de beurre mou

100 gr de sucre

100 gr d'amandes en poudre

1 gros oeuf

Préparation de la crème :

Dans le bol du momix, mixer le beurre avec le sucre (vit 6) et ajouter l'oeuf, mixer, puis ajouter la poudre d'amandes et mixer quelques secondes pour avoir une crème bien homogène

Mélanger cette crème à la compote de rhubarbe tiède et bien mélanger

Sortir la pâte du frigo, la partager en 8 pâtons, étaler chaque pâton (sur 5 mm environ) garnir des cercles à tartelettes en inox (posés sur une feuille de cuisson exopat) ou des petites tourtières, piquer le fond de pâte à la fourchette

Verser la crème rhubarbe et amandes sur chaque tartelette et cuire à four préchauffé à 180° pendant 30 mn environ

C'est là ou j'ai "inventé" une nouvelle sorte de meringue italienne pour utiliser mon sirop de rhubarbe (cela existe peut-être, mais je ne l'ai jamais vu nulle part !!!)

Il me restait 2 blancs d'oeufs (depuis 3 jours au frigo) que j'avais sorti deux heures avant, je les ai mis dans le bol du kitchenaid pour les monter en neige, pendant ce temps j'ai remis le sirop de rhubarbe sur le feu et je l'ai monté à 118°, quand il a atteint cette t°, je l'ai versé sur mes blancs en fouettant ( baisser un peu la vitesse et verser le long de la paroi du bol pour éviter les projections qui risquent de vous brûler ), puis toujours en fouettant j'ai ajouté 100 gr de sucre en poudre et j'ai fouétté pour refroidir pendant quelques minutes.

Je me suis retrouvée avec une meringue hyper ferme et acidulée, délicieuse. Elle était tellement ferme que j'ai peiné pour la mettre dans la poche à douille.

Garnir avec une douille cannelée le dessus des tartelettes tièdes (là j'ai fait des essais avec plusieurs douilles : à St-Honoré, cannelée et à pétales de roses)

Dorer la surface de la meringue au chalumeau ou sous le grill du four en surveillant bien pour ne pas la brûler

J'ai fait des petites meringues avec le reste, elles étaient craquantes et délicieuses (1 h à 80° et refroidissement total dans le four)

A la dégustation, la pâte était bien croustillante et la garniture crèmeuse, la meringue bien acidulée donne du peps et nous avons adoré !!