27 février 2015

FILET DE LIEU JAUNE A LA MOUTARDE COLMAN'S

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FILET DE LIEU JAUNE A LA MOUTARDE

COLMAN'S

Hier j'ai trouvé deux beaux filets de Lieu jaune et je voulais faire un plat qui change de l'ordinaire, rapide et goûteux,

J'ai fait une commande de produits Anglais il y a peu de temps, dont de la moutarde en poudre Colman's (vous la trouverez dans les magasins anglais ou comme moi sur le net ici ), c'est une moutarde très peu épicée et très douce, alors j'ai décidé de l'employer avec mon poisson.

Je l'ai servi avec un reste de légumes du jardin mijotés et un peu de semoule de couscous.

Mon filet s'est un peu démonté à la cuisson car je ne l'avais pas pâné, pas grave c'est juste ennuyeux pour la photo, mais le goût y était !

Pour 2 pers:

2 beaux filets de Lieu jaune

70 gr de crème fraiche liquide entière

le jus d'1/2 citron jaune

2 c à soupe de vinaigre de cidre

2 c à c de moutarde en poudre Colman's

20 gr de beurre et 20 gr d'huile d'olive

sel et poivre

Dans une poêle, mettre le beurre et l'huile et laisser chauffer légèrement, y déposer les filets de lieu salés et poivrés,

Les cuire à feu moyen 4 mn plus ou moins selon l'épaisseur de votre filet, les retourner cuire encore quelques minutes et les réserver dans un plat chauffé auparavant.

Mettre le vinaigre et le jus de citron pour déglacer la poêle, ajouter la crème liquide, puis la moutarde en poudre, bien mélanger, goûter et rectifier la sauce au besoin,  servir en saucière avec le poisson.

Bon appétit !

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23 février 2015

GATEAU AU CHOCOLAT de C.Felder

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GATEAU AU CHOCOLAT DE C.FELDER

Dimanche je voulais faire un joli gâteau pour ma petite fille Valentine, mais je n'avais pas beaucoup de temps car je devais faire un aller et retour Nantes en TGV la veillle, pour ramener mes petits enfants chez eux, après 15 jours de vacances à la maison.

Il fallait que je m'organise en conséquence.

J'ai donc cherché un gâteau au chocolat que je puisse garder au congélateur et c'est sur le blog " c'est ma fournée " cliker sur ici , que j'ai trouvé mon bonheur ! N'hésitez pas à aller sur ce blog voir la recette détaillée avec toutes les photos pas à pas et des conseils précieux ! c'est très long mais ça vaut le coup, vous allez apprendre des choses très utiles ! par exemple la recette pour faire la pâte d'amande à 50%

J'ai donc préparé le gâteau, je l'ai congelé pour qu'il ne reste plus que le décor à faire le dimanche matin. J'ai choisi de le décorer avec un petit chat pour lui rappeler sa petite chatte "Nala" des camées que j'ai réalisé avec le nouveau moule en silicone acheté au Salon SUGAR, des Kit et Kat et des billes de chocolat !

J'ai été surprise de voir que la pâte à sucre fondait sur la ganache, donc la prochaine fois j'utiliserai de la pâte d'amandes.

Ingrédients pour un cercle de 20 cm (environ 10/12 pers)

le biscuit :

6 gros oeufs

160 gr de pâte d'amande 50% (fait maison)

60 gr de sucre glace

50 gr de beurre doux

60 gr de sucre semoule

50 gr de farine T55

50 gr de cacao amer en poudre

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante, poser une grillle au deuxième gradin en partant du bas

faire fondre les 50 gr de beurre pendant quelques secondes au micro-ondes et réserver

Tamiser la farine et le cacao ensemble, réserver

Séparer les blancs des jaunes de 5 oeufs

Dans la cuve du Momix (ou robot avec couteaux), mélanger la pâte d'amandes avec le sucre glace et ajoutez les 5 jaunes l'un après l'autre et le dernier oeuf entier en mixant pour blanchir au moins 5 mn

Versez dans un saladier et réserver

Monter les 5 blancs en neige dans le kitchenaid en ajoutant le sucre en poudre en trois fois pour les serrer

Incorporer délicatement 1/3 des blancs d'oeufs dans les jaunes blanchis, puis la farine avec le cacao en soulevant à la maryse pour ne pas les casser

Ajouter ensuite, toujours délicatement le reste des blancs en neige, puis le beurre refroidi

Déposer le cercle sur une feuille de cuisson type exopat, sans oublier de fermer le fond du cercle avec une feuille d'alu pour éviter la fuite de pâte à la cuisson

Cuire 35 mn en surveillant bien la cuisson

Oter délicatement le papier de cuisson et déposer le gâteau sur une grille pour le laisser refroidir, pouis oter le cercle et couper le gâteau en 3 tranches avec un grand couteau (vous pouvez oter la croûte du dessus si vous le désirez, je ne l'ai pas fait, il était bien lisse)

Faire un sirop avec 80 gr de sucre et 100 gr d'eau, oter du feu et laissez refroidir avant d'ajouter 40 gr de rhum. Imbiber les disques du gâteau et laissez les refroidir

Faire la mousse sabayon :

160 gr de chocolat Guanaja de Valrhona

70 gr de sucre semoule 20 gr d'eau

60 gr de jaune d'oeufs à T° ambiante

1 oeuf entier à T° ambiante

250 gr de crème liquide entière très froide

Hacher le chocolat (sauf si en pistoles) et faire fondre au micro ondes 5mn à 400 W, il ne sera pas fondu complètement mais il finira de fondre pendant qu'on le mélangera à la maryse, on obtient un chocolat bien lisse

Monter la crème fraîche en chantilly ferme et réserver

Dans une petite casserole, mettre les 20 gr d'eau puis les 70 gr de sucre, porter le mélange à 118°

En même temps monter les 60 gr de jaunes d'oeufs et l'oeuf entier au fouet vitesse maxi (très important : les oeufs doivent être à T° ambiante)

dès que le sirop atteint les 118°, baisser le mixeur et verser le sirop sur les oeufs bien montés, continuer de fouetter pendant 5 mn pour refroidir.
Ajouter le chocolat fondu et mélanger doucement, la préparation doit être homogène et brillante. Verser le tout sur la crème fouettée et mélanger à la maryse délicatement, mettre 15 mn au réfrigérateur avant d'étaler sur les tranches de gâteaux.

Poser la première tranche de gâteau dans le cercle de 20 cm (posé sur un fond de carton doré rigide), garni de film ou de rhodoïd, étaler 1/3 de la mousse, remettre une tranche de gâteau, le 2 ème tiers de crème, puis la 3ème tranche et le reste de crème. Bien lisser le dessus

A ce stade, dans la recette initiale, il fallait mettre sur les tranches de gâteau, juste avant la crème, des raisins macérés dans du sirop au rhum, mais je ne l'ai pas fait, le rhum ne plaît pas à tout le monde, et il y en avait déjà dans le sirop de punchage.

Faire prendre au congélateur au moins une heure avant de glacer avec la ganache. Si vous voulez le laisser plusieurs jours au congélateur, filmez le bien hermétiquement et glacez le matin pour le servir à 16 h, afin qu'il soit bien décongelé.

Recette de la ganache souple :

200 gr de chocolat à 70%

25 cl de crème liquide entière

45 gr de beurre mou

Hacher le chocolat (sauf si en pistoles), porter la crème à ébullition et versez-la en deux fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse à chaque fois, ajouter ensuite le beurre bien mou en petit morceaux et bien mélanger

Le glaçage sera à 40° environ

Déposer le gâteau démoulé sur une grille posée au dessus d'un plat creux (pour récupérer le glaçage en trop)

Verser la ganache en une seule fois et lisser rapidement, sans recommencer pour ne pas abimer le lissage

Garder le glaçage restant un peu au frigo, dans une poche munie d'une douille, pour terminer le décor, ne pas le laisser trop refroidir, il deviendrait trop dur.

Ensuite laissez parler votre créativité pour le décor !

Ne coupez pas de trop grosses tranches, il est délicieux, moelleux mais on est vite rassasié ! il vaut mieux se resservir au besoin !

Bon appétit !

 

  

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10 février 2015

MUFFINS MOELLEUX AU CHOCOLAT ET PEPITES

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MUFFINS MOELLEUX AU CHOCOLAT ET PEPITES

De temps en temps je reçois les publications de Sabrina du blog "mes douceurs", ici, elle avait participé à l'émission du "Meilleur Pâtissier" sur M6 et avait proposé de jolies recettes !

J'ai mes petits enfants qui sont arrivés ce week end pour 15 jours de vacances et ils adorent les petits gâteaux qu'ils confectionnent avec moi !

J'ai donc choisi cette recette et j'ai même doublé les proportions pour que cela dure plus longtemps, nous n'avons pas été déçus, ils sont vraiment moelleux.
J'ai juste changé une ou deux petites choses, remplacé la moitié de l'huile de tournesol par de l'huile de pépins de raisins au goût neutre, un peu baissé la quantité de sucre glace et j'ai essayé la Baking Powder (poudre levante) que j'avais commandé sur la boutique de produits anglais "Picadilly" ici , en même temps que le fameux Golden sirup et la moutarde en poudre Colman's, encore de bonnes recettes en perspective !

Je dois dire que l'on ne sentait pas du tout ce goût de levure que l'on trouve parfois dans certains desserts à la levure chimique !

Revenons à nos Muffins !

Ingrédients (pr 16 environ)

300 gr de farine

10 gr de Baking powder (ou levure chimique)

4 oeufs

150 gr de sucre en poudre

90 gr de sucre glace (au lieu de 120)

40 gr de cacao en poudre

1 p de sel

120 gr de lait

75 gr d'huile de tournesol

75 gr d'huile de pépins de raisins

100 gr de chocolat noir haché grossièrement

pépites de chocolat pour le dessus

Préparation :

Préchauffer le four à 170°

Mélanger la farine et la levure et tamiser, faites la même chose avec le cacao mélangé au sucre glace.

Dans le bol du robot muni du fouet, faire blanchir les oeufs et le sucre en poudre, ajouter le sel puis le mélange cacao/sucre, mélanger.

Ajouter le lait, puis la farine et bien mélanger, puis ajouter l'huile petit à petit en fouettant à vitesse moyenne

Incorporer le chocolat hâché et mélanger pour obtenir une pâte bien homogène.

Placer des caissettes en papier dans les alvéoles d'un ou deux moules à muffins en métal, afin d'éviter les déformations des caissettes. Les remplir de pâte jusqu'aux 3/4, parsemez de pépites de chocolat

Enfourner pour 20 mn

Laisser refroidir pour pouvoir les conserver dans une boite métallique, si vous ne mangez pas tout !!!

Si vous attendez le lendemain ils sont encore meilleurs !

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04 février 2015

ROULE DE DINDE VIANDE DES GRISONS ET FROMAGE RACLETTE ET SON RISOTTO

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ROULE DE DINDE VIANDE DES GRISONS,

FROMAGE A RACLETTE ET SON RISOTTO

Aujourd'hui je vous propose une petite variante de la recette de roulé de poulet que j'avais déjà publiée ici

Cette fois j'ai utilisé des escalopes de dinde, et j'ai bien sûr mis le Momix à contribution c'est tellement plus simple ! il cuit la sauce et les rouleaux vapeur en même temps ! et puis vous pouvez tout préparer d'avance, le matin, ce qui vous fera gagner du temps pour le midi.

Ne prenez pas peur par la longueur de ma recette, je vous donne beaucoup d'explications pour vous permettre de réussir et apprécier cette recette.

J'ai eu la chance d'assister à une démonstration de cuisson de risotto nature au Salon du Blog de Soissons et je dois dire que je n'avais jamais goûté un si bon risotto. J'ai essayé de vous communiquer un peu de ce que j'ai appris. Je le fais parfois au Momix, ce n'est pas tout à fait pareil mais plus rapide, là il était occupé !!!!

Ingrédients pour les rouleaux (4 pers)

4 escalopes de dinde assez épaisses

8 petites tranches de viande des grisons

4 tranches de fromage à raclette nature

sel et poivre

4 épices

3 belles échalotes

1 gros oignon rouge

2 carottes (1 orange et une blanche pour moi)

3 blancs de poireaux

huile d'olive

sel poivre

1 c à soupe de fond de volaille

500 ml d'eau

50 gr de crème fraiche épaisse

1 bocal de girolles (rincées et égouttées)

Préparation :

Sur une planche à découper, affiner les escalopes dans le sens de la longueur sans couper jusqu'au bout, les ouvrir et les taper à l'aide d'une planchette pour les rendre plus fines, les saler et les poivrer, saupoudrer d'un peu de 4 épices, disposer 2 tranches de viande des grisons, puis de la tranche de fromage à raclette.

Sur une feuille de film de cuisson, disposer l'escalope garnie et la rouler sur elle même très serrée en chassant bien l'air, faire deux tours avec le film, reprendre une seconde feuille de film et recommencer, rouler pour faire un boudin, lier les extrémités, faire la même chose avec les 3 autres escalopes et réserver les rouleaux au frais.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes et l'oignon, les émincer,

Nettoyer les poireaux, ne garder que les blancs que vous couperez en fines rondelles, éplucher les carottes et les couper en petits dés.

Dans le bol du Momix, mettre 2 c à soupe d'huile d'olive, les échalotes et l'oignon, les faire fondre 5 mn vit 2 sens inverse à 100°,

Ajoutez les dés de carottes, les poireaux et remettre 5 mn vit 2 sens inverse à 100°

Prélevez la moitié du contenu du bol et réserver pour le risotto

Ajouter dans ce qui reste du bol les 500 ml d'eau, le fond de volaille, salez et poivrez très peu, vous rectifierez l'assaisonnement à la fin.

Si vous choissisez de préparer tout d'avance, à ce stade vous laissez en attente et vous débuterez la cuisson 40 mn avant l'heure du repas

Ajoutez alors le varoma dans lequel vous disposerez les rouleaux de dinde, les retourner 20 mn après le début de cuisson pour bien cuire les deux faces.

Ingrédients pour le risotto :

250 gr de riz carnaroli

1 l d'eau

1 c à soupe de fond de légumes maison ici ,(ou 1 kub'or)

2 cm de racine de gingembre rapée

les échalotes, oignons, petits légumes cuits que vous avez réservés

1 petit verre de vin blanc

sel, poivre

50 gr de crème fraîche épaisse

30 gr de parmesan râpé

Dans une grande casserole, mettre le litre d'eau, ajouter le fond de légumes et le gingembre râpé, porter à ébullition et baisser le feu.

En même temps dans une autre casserole, mettre 1 c à soupe d'huile d'olive, faire chauffer et ajouter le mélange légumes/oignons, ajoutez le riz sans cesser de bien mélanger, baisser la cuisson feu moyen jusqu'à ce que le riz soit transparent, la température doit être à peu près identique dans les deux récipients et il ne faut jamais quitter le riz des yeux au risque de le voir attacher au fond de la casserole.
Dés que le riz est transparent, lui ajouter le vin blanc, le laisser absorber et ajouter une petite louche de bouillon, laisser absorber et en remettre une petite louche, toujours attendre que le bouillon soit absorbé pour remettre une louche et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit et crémeux. Il ne doit jamais être compact et collant.
S'il reste du bouillon, gardez le pour allonger au besoin, la sauce des rouleaux qui se trouve dans le bol et lui donner la consistance voulue en fin de cuisson.

Si vous voulez faire le risotto un peu à l'avance, vous pouvez l'arrêter un peu avant que le riz soit cuit à point, vous reprendrez au moment de déguster en ajoutant une louche de bouillon, il faut que votre risotto soit crémeux.

A la fin, ajouter la crème fraiche et mélanger.

Pour la sauce :

Il suffit de verser la crème fraiche et les girolles dans le bol qui contient le bouillon et les petits légumes, éventuellement le reste du bouillon du risotto si la sauce est trop épaisse, goûter et rectifier l'assaisonnement  au besoin remettre à chauffer vit 1 à 80° en sens inverse pour ne pas mixer les girolles

Déballer les rouleaux de dinde et les couper en biais, les disposer dans l'assiette avec un peu de sauce aux girolles, placer le risotto et le saupoudrer de parmesan

Bon appétit !

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03 février 2015

SALON SUGAR PARIS

 

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LE GRAND SALON DE LA PATISSERIE

LE SUGAR PARIS

SE TIENT CE WEEK END A LA GRANDE HALLE DE LA VILLETTE

J'Y COURS  !!!!!  ET VOUS QUE FAITES VOUS CE WEEK END ?????

Un grand marché de plus de 100 exposants où vous trouverez des accessoires, des matières premières, ustensiles, épicerie fine, librairie, presse et art de la table, des démonstrations, des cours avec des chefs pour apprendre la pâtisserie, enfin le TOP pour les pâtissières débutantes ou confirmées ! ne manquez pas ce rendez-vous !

 

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02 février 2015

LE PARIS BREST

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LE PARIS BREST

Décidément ce dimanche il n'y aura pas de photos entières, j'ai encore oublié, heureusement il en restait !

En général, les amis qui aiment le Paris Brest sont des amateurs de desserts classiques à l'ancienne, avec une bonne crème riche en beurre et je dois dire que je n'en fais pas souvent, je préfère mettre des fruits et une crème légère au mascarpone.

J'ai mis moins de crème que je n'aurais dû, donc il manquait un peu de "hauteur" mais il était très bon !

Pour la pâte à choux, vous trouverez la recette dans ma couronne aux deux fraises ici

Je vous donne la recette de la crème pralinée que j'ai prise sur le site "le meilleur du chef ici, allez voir la photo il est magnifique :

Ingrédients (pour une couronne de 20 cm de diamètre)

6 jaunes d'oeufs

185 gr de sucre en poudre

185 de beurre (charente poitou doux) à t° ambiante

2 c à soupe de pâte pralinée (en vente ici)


Mettre le sucre dans une casserole et l'humidifier avec 2 à 3 c à soupe d'eau. Porter à ébullition jusqu'à 121° (une fourchette trempée dans le sucre doit faire des fils pour que le sirop soit prêt)

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes d'oeufs

Mettre les jaunes dans un bol et verser dessus le sucre à 121° en fouettant jusqu'à refroidissement (au robot c'est mieux), le mélange doit tripler de volume

Quand le mélange est froid ou à peine tiède, y ajouter le beurre mou en cubes, peu à peu en fouettant toujours pour bien incorporer, on obtient une crème bien lisse, il ne reste plus qu'à ajouter le praliné et mélanger pour lisser, il faut goûter pour adapter la quantité de praliné à votre goût, cela dépend aussi du praliné qui est plus ou moins corsé.

On peut faire soi-même du praliné, voir sur le site de papilles et pupilles ici

Couper la couronne de pâte à choux avec un grand couteau à pain

Il ne reste plus qu'à mettre la crème dans une poche avec douille cannelée et faire des rosaces sur le dessous de la couronne et poser le dessus

Juste avant de servir saupoudrer de sucre glace

 

 

 

 

 

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LA TATIN D'ENDIVES PICARDE AU FROMAGE RACLETTE

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LA TATIN D'ENDIVES PICARDE

AU FROMAGE RACLETTE

La photo n'est pas terrible mais dans ma précipitation pour la servir chaude, j'ai encore oublié de la réaliser et je l'ai faite le lendemain avec ce qu'il restait.

Une invitation improvisée samedi soir pour dimanche midi, me voilà à la recherche d'une idée pour le menu, je retrouve ma recette de Tatin d'endives au rollot (fromage de picardie), bien-sûr je n'en avais pas au frigo et pas envie de sortir pour faire des courses, alors j'improvise avec ce que je trouve : du fromage à raclette et des endives.

Je fais vite de la pâte à choux et une crème pralinée pour un Paris-Brest, et je me sers du poulet prévu pour le dimanche midi pour la recette du poulet au romarin et pruneaux d'Isa : ici

J'ai un peu modifié mon ancienne recette déjà publiée ici

Ingrédients :

1 kg d'endives

200 gr de lardons fumés allumettes

200 gr de fromage à raclette nature

1 pâte brisée (thermomix)

60 gr de beurre

60 gr de farine

300 ml de lait

1 petite tasse de noix concassées

50 gr de sucre roux

30 gr de crème fraîche liquide

huile d'olive

sel et poivre

4 épices

Préparation :

Oter les feuilles abimées des endives et les essuyer, les couper dans le sens de la longueur en 4 et les faire fondre dans un peu d'huile , dans deux pôeles c'est mieux. Elles doivent être transparentes et dorées mais pas trop, en fin de cuisson les saupoudrer de sucre roux et les laisser encore quelques minutes

Les déposer sur un plat garni de papier cuisson pour bien les éponger

Dans la poêle, faire cuire légèrement les lardons

Préchauffer le four à 220°

Faire un roux blanc : dans une casserole, fondre le beurre et lui ajouter la farine sans cesser de mélanger, ajouter le lait, le fromage sans la croute et coupé en cubes, les épices, le sel et le poivre et les noix concassées, bien mélanger et laisser épaissir puis retirer du feu, gouter et rectifier l'assaisonnement si besoin

Dans un moule à tarte anti adhésif légèrement huilé, déposer les endives en rosace, les recouvrir de lardons et verser la crème au fromage dessus en lissant bien.

Recouvrir avec le cercle de pâte brisée et bien l'enfoncer dans les bords du moule, piquer de quelques petits trous pour l'évacuation de la vapeur

Mettre au four pour 30 mn

Démouler sur le plat de service en retournant le moule.

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