GATEAU AU CHOCOLAT de C.Felder

 

GATEAU AU CHOCOLAT DE C.FELDER

Dimanche je voulais faire un joli gâteau pour ma petite fille Valentine, mais je n'avais pas beaucoup de temps car je devais faire un aller et retour Nantes en TGV la veillle, pour ramener mes petits enfants chez eux, après 15 jours de vacances à la maison.

Il fallait que je m'organise en conséquence.

J'ai donc cherché un gâteau au chocolat que je puisse garder au congélateur et c'est sur le blog " c'est ma fournée " cliker sur ici , que j'ai trouvé mon bonheur ! N'hésitez pas à aller sur ce blog voir la recette détaillée avec toutes les photos pas à pas et des conseils précieux ! c'est très long mais ça vaut le coup, vous allez apprendre des choses très utiles ! par exemple la recette pour faire la pâte d'amande à 50%

J'ai donc préparé le gâteau, je l'ai congelé pour qu'il ne reste plus que le décor à faire le dimanche matin. J'ai choisi de le décorer avec un petit chat pour lui rappeler sa petite chatte "Nala" des camées que j'ai réalisé avec le nouveau moule en silicone acheté au Salon SUGAR, des Kit et Kat et des billes de chocolat !

J'ai été surprise de voir que la pâte à sucre fondait sur la ganache, donc la prochaine fois j'utiliserai de la pâte d'amandes.

Ingrédients pour un cercle de 20 cm (environ 10/12 pers)

le biscuit :

6 gros oeufs

160 gr de pâte d'amande 50% (fait maison)

60 gr de sucre glace

50 gr de beurre doux

60 gr de sucre semoule

50 gr de farine T55

50 gr de cacao amer en poudre

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante, poser une grillle au deuxième gradin en partant du bas

faire fondre les 50 gr de beurre pendant quelques secondes au micro-ondes et réserver

Tamiser la farine et le cacao ensemble, réserver

Séparer les blancs des jaunes de 5 oeufs

Dans la cuve du Momix (ou robot avec couteaux), mélanger la pâte d'amandes avec le sucre glace et ajoutez les 5 jaunes l'un après l'autre et le dernier oeuf entier en mixant pour blanchir au moins 5 mn

Versez dans un saladier et réserver

Monter les 5 blancs en neige dans le kitchenaid en ajoutant le sucre en poudre en trois fois pour les serrer

Incorporer délicatement 1/3 des blancs d'oeufs dans les jaunes blanchis, puis la farine avec le cacao en soulevant à la maryse pour ne pas les casser

Ajouter ensuite, toujours délicatement le reste des blancs en neige, puis le beurre refroidi

Déposer le cercle sur une feuille de cuisson type exopat, sans oublier de fermer le fond du cercle avec une feuille d'alu pour éviter la fuite de pâte à la cuisson

Cuire 35 mn en surveillant bien la cuisson

Oter délicatement le papier de cuisson et déposer le gâteau sur une grille pour le laisser refroidir, pouis oter le cercle et couper le gâteau en 3 tranches avec un grand couteau (vous pouvez oter la croûte du dessus si vous le désirez, je ne l'ai pas fait, il était bien lisse)

Faire un sirop avec 80 gr de sucre et 100 gr d'eau, oter du feu et laissez refroidir avant d'ajouter 40 gr de rhum. Imbiber les disques du gâteau et laissez les refroidir

Faire la mousse sabayon :

160 gr de chocolat Guanaja de Valrhona

70 gr de sucre semoule 20 gr d'eau

60 gr de jaune d'oeufs à T° ambiante

1 oeuf entier à T° ambiante

250 gr de crème liquide entière très froide

Hacher le chocolat (sauf si en pistoles) et faire fondre au micro ondes 5mn à 400 W, il ne sera pas fondu complètement mais il finira de fondre pendant qu'on le mélangera à la maryse, on obtient un chocolat bien lisse

Monter la crème fraîche en chantilly ferme et réserver

Dans une petite casserole, mettre les 20 gr d'eau puis les 70 gr de sucre, porter le mélange à 118°

En même temps monter les 60 gr de jaunes d'oeufs et l'oeuf entier au fouet vitesse maxi (très important : les oeufs doivent être à T° ambiante)

dès que le sirop atteint les 118°, baisser le mixeur et verser le sirop sur les oeufs bien montés, continuer de fouetter pendant 5 mn pour refroidir.
Ajouter le chocolat fondu et mélanger doucement, la préparation doit être homogène et brillante. Verser le tout sur la crème fouettée et mélanger à la maryse délicatement, mettre 15 mn au réfrigérateur avant d'étaler sur les tranches de gâteaux.

Poser la première tranche de gâteau dans le cercle de 20 cm (posé sur un fond de carton doré rigide), garni de film ou de rhodoïd, étaler 1/3 de la mousse, remettre une tranche de gâteau, le 2 ème tiers de crème, puis la 3ème tranche et le reste de crème. Bien lisser le dessus

A ce stade, dans la recette initiale, il fallait mettre sur les tranches de gâteau, juste avant la crème, des raisins macérés dans du sirop au rhum, mais je ne l'ai pas fait, le rhum ne plaît pas à tout le monde, et il y en avait déjà dans le sirop de punchage.

Faire prendre au congélateur au moins une heure avant de glacer avec la ganache. Si vous voulez le laisser plusieurs jours au congélateur, filmez le bien hermétiquement et glacez le matin pour le servir à 16 h, afin qu'il soit bien décongelé.

Recette de la ganache souple :

200 gr de chocolat à 70%

25 cl de crème liquide entière

45 gr de beurre mou

Hacher le chocolat (sauf si en pistoles), porter la crème à ébullition et versez-la en deux fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse à chaque fois, ajouter ensuite le beurre bien mou en petit morceaux et bien mélanger

Le glaçage sera à 40° environ

Déposer le gâteau démoulé sur une grille posée au dessus d'un plat creux (pour récupérer le glaçage en trop)

Verser la ganache en une seule fois et lisser rapidement, sans recommencer pour ne pas abimer le lissage

Garder le glaçage restant un peu au frigo, dans une poche munie d'une douille, pour terminer le décor, ne pas le laisser trop refroidir, il deviendrait trop dur.

Ensuite laissez parler votre créativité pour le décor !

Ne coupez pas de trop grosses tranches, il est délicieux, moelleux mais on est vite rassasié ! il vaut mieux se resservir au besoin !

Bon appétit !

Comments

[Macaronette]

Même avec le manque de temps que tu racontes, tu as fait un magnifique gâteau. Les camets donnent un esprit très princesse comme les petites filles les aiment :o)

La petite Valentine a du adorer.

Bonne semaine

[lacuisinedelilly]

C'est un chef doeuvre ce gâteau !!!

[Chris]

Superbe !