30 juin 2014

MON QUATRE-QUART "D'ENFER" AU THERMOMIX ET ABRICOTS ROTIS

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QUATRE-QUART "D'ENFER" AU THERMOMIX

et ses ABRICOTS ROTIS AU ROMARIN

Je ne vous ai pas encore parlé de mes deux petites poules Négre-soie, une blanche et depuis peu une noire, ce sont de très bonnes pondeuses et elles me font des petits oeufs avec un jaune presque orange qui donne aux gâteaux une magnifique couleur. Comme vous pouvez le constater !

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Aujourd'hui, comme tous les lundis, c'est belote à la maison avec les copains, donc il fallait un gâteau vite fait et pas compliqué, j'ai donc décidé de faire ce quatre-quart dans mon Momix. (vous pouvez le faire également avec vos petites mains)

Ingrédients :

200 gr de beurre mou

180 gr de sucre en poudre

20 gr de sucre vanillé (recette thermomix)

200 gr de farine à gâteau avec levure incorporée (Chabrion de chez Inter)

200 gr d'oeufs (pesés sans coquille) de mes "tites poules"

1/2 c à c d'extrait d'amandes amères

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du Momix, mettre le beurre mou et le sucre, mixer vit 6 ou 7 pendant 15 sec, racler les parois et mixer encore 5 sec

Mettre le fouet dans le bol et ajouter en mixant vit 4, petit à petit, les oeufs entiers (cassés auparavant dans un bol). Racler les parois et mixer à nouveau 5 sec

Ajouter en 3 fois la farine toujours en mixant vit 4, puis l'extrait d'amandes amères, racler et mixer encore 5 sec pour que tout soit bien homogène

Beurrer et fariner un moule à manqué ou à charnière et cuire 20 à 25 mn à four 180°, piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson et laisser encore cuire si la lame ne ressort pas sèche, tout dépend du diamètre du moule que vous utiliserez et de votre four. Il ne doit pas être trop coloré, sinon mettre une feuille d'alu pour prolonger la cuisson.

Démouler sur une grille quand il est tiède et saupoudrer de sucre glace, décorer avec un abricot et une branche de romarin

Je l'ai servi avec des abricots rôtis au romarin (faire fondre 30 gr de beurre et 40 gr de cassonade dans une poêle, laisser fondre et déposer les 1/2 abricots, côté bombé sur le fond de la poêle, avec 1 branche de romarin, retourner après 15 mn et cuire encore 15 mn à feu moyen.
Un délice !

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WOOPIES PIES CHOCOLAT FOURRE CHOCOLAT BLANC ORANGE

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WOOPIES PIES CHOCOLAT

FOURRE GANACHE CHOCOLAT BLANC ET PUREE D'ORANGES

Pour changer un peu des macarons, quand il me reste des ganaches, je fais des woopies-pies, petits gâteaux moelleux au chocolat ou non, que l'on fourre avec toutes sortes de crèmes, selon vos goûts.

La recette des coques vient du blog "odélicesdecaro" clik ici, elle les a fourrés avec des chamallows, allez sur son site voir sa recette, vous ne serez pas déçus !

Sur la photo j'en ai fait des gros et des petits, selon la grosseur vous obtiendrez + ou - une douzaine de pièces

Ingrédients :

200 gr de chocolat pâtissier

200 gr de sucre

125 gr de beurre

3 oeufs

140 gr de farine

25 gr de poudre de cacao non sucrée (Nestlé dessert pr moi)

1 sachet de sucre vanillé (ou fait maison au vorwerk)

1 c à c de levure chimique

1 pincée de sel

garniture :

50 gr de marmelade à l'orange (bien épaisse) + 30 gr pour le centre

(ou si vous voulez changer la recette :40 gr de pâte de pistache, praliné ou ce que vous aimez)

100 gr de chocolat blanc pâtissier

50 gr de crème liquide entière

6 gr de miel

20 gr de beurre

Préparation de la ganache :

Faire fondre au bain marie le chocolat coupé en petits morceaux

Porter à ébullition la crème liquide avec le miel et la verser en trois fois sur le chocolat fondu en fouettant pour bien émulsionner

Ajouter le beurre et bien mélanger

Ajouter 50 gr marmelade d'orange et laisser refroidir au frigo

Préparation des coques :

Préchauffer le four à 180°

Garnir une plaque de four de papier cuisson

Dans un récipient en verre, mettre le chocolat coupé en morceaux avec le beurre en dés, les faire fondre en deux fois 1 mn au micro-ondes (ou au bain-marie) mélanger,

Dans un autre saladier, battre les oeufs, le sucre et le sucre vanillé et y incorporer le chocolat fondu refroidi, bien mélanger

Ajouter la farine tamisée, le sel, le cacao et la levure et mélanger à la spatule en bois

A l'aide d'une poche à douille lisse (ou d'une cuillère) faire des petits tas de 3 cm environ, en quinconce sur la feuille de cuisson et en les séparant pour ne pas qu'ils se touchent en gonflant à la cuisson

Cuire 7à 8 mn selon leur taille, laisser plus longtemps s'ils sont gros.

Les laisser refroidir quelques minutes avant de les décoller et de les laisser sur une grille

Garnir une coque de ganache, mettre un peu de marmelade au centre et coller la seconde coque.

Vous pouvez garnir le dessus avec un peu de glaçage blanc fait avec du sucre glace et quelques gouttes de jus de citron.

Les coques doivent rester moelleuses et si vous les cuisez trop longtemps ce ne sera pas le cas, vérifier au bout de 6 à 7 mn si la pointe du couteau ressort sèche les sortir du four

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26 juin 2014

GATEAU MERINGUE GROSEILLES NOUVELLE RECETTE

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Dans la boite, prêt à partir pour les amis de la musique et mon frérot qui partagent mes recettes tous les jeudis !

GATEAU MERINGUE GROSEILLES

Nouvelle recette de Manue

Il y a deux jours je publiais l'ancienne recette que j'avais réalisée il y a déjà deux mois, là je viens de cueillir mes groseilles au jardin et j'ai voulu tester celle que Manue du site "la popotte de Manue" clik ici, viens de mettre en ligne sur son blog.

J'ai fais 1 fois et demi les proportions car j'ai un grand moule à charnière rectangulaire (37 cm x 23 ) acheté pas cher du tout chez Lidl et qui est bien pratique quand on veux faire de grands gâteaux, à condition de mettre un papier cuisson dans le fond car les pâtes liquides on tendance à sortir du moule. LOL

C'est surtout la recette de base qui a changé, cela ressemble à un quatre-quart vu les quantités

Pour un moule carré de 23 cm x 23 cm chez Manue

Ingrédients :

4 oeufs

160 gr de sucre en poudre

160 gr de farine avec levure incorporée (ou farine normale et 4 gr de levure chimique)

160 gr de beurre fondu

 pour le dessus :

200 gr de sucre et 450 gr de groseilles, les 4 blancs restants

Préchauffer le four à 210°

Dans le bol du robot mettre les jaunes, le sucre et fouetter pour blanchir

Ajouter petit à petit, alternativement, la farine et le beurre fondu tiède

Beurrer le moule garni de papier cuisson

Verser la pâte et lisser avant d'enfourner pour 10 mn (piquer pour vérifier la cuisson)

Pendant ce temps, battre les blancs en neige ferme, en ajoutant petit à petit le sucre,

Ajouter les groseilles et mélanger délicatement,

Cuire à four 200° pendant 20 mn, surveiller la couleur qui doit rester à peine colorée

Laisser refroidir et déguster, nous on l'aime tout juste tiède, la meringue est encore croutillante !

Bon appétit !

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24 juin 2014

COURONNE AUX DEUX SAUMONS ET AVOCATS

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je répare mon oubli en publiant ci-dessus une photo d'une autre version faite le 27 mars 2016 avec lapins et poussins !!

COURONNE AUX DEUX SAUMONS ET AVOCATS

Une entrée bien sympathique pour un repas d'été sur la terrasse !

Désolée pour la photo de la demi couronne, c'était très joli, il y avait des crevettes sur le dessus pour le décor et dans le centre des avocats coupés en dés et citronnés avec un tourbillon de mayonnaise au citron et à l'aneth maison, des tomates cerises. Oui mais voilà ! j'ai oublié de faire la photo et je m'en suis rendue compte trop tard, j'avais déjà tout démonté pour servir mes invités !

Enfin cela vous donnera une idée quand même !

Cette recette je l'ai trouvée sur le site "délices du monde" clik ici. Il y en a de toutes les façons sur le net : sur le site de 750 gr clik ici ou encore ici ou

J'ai choisi celle-ci car elle me paraissait plus légère !

(pour 10 pers)

Ingrédients :

6 à 8 belles tranches de saumon fumé

600 gr de saumon frais

2 avocats

2 citrons

3 feuilles de gélatine

120 ml de crème liquide

1 c à s d'huile

4 c à s de mayonnaise

sel et poivre blanc

2 c à s de ciboulette ou de l'aneth

 

Préparation : vous pouvez comme moi la faire la veille cela vous avancera

 

Huiler légèrement un moule à savarin ou comme moi le grand moule à charlotte Tupp (très pratique avec son couvercle et son centre amovible)

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide

Tapisser le moule avec les tranches de saumon fumé en les faisant se chevaucher et déborder sur le haut du moule (pour pouvoir rabattre)

Rincer le filet de saumon frais, le saler et poivrer, cuire à la vapeur 10 mn (dans le varoma Thermomix cuire 20 mn en surveillant la cuisson, ela dépend de l'épaisseur de vos filets)

L'émietter et le mettre dans un plat pour le refroidir

Faire fondre la gélatine à peine égouttée dans une petite casserole à feu très doux, (veiller surtout ne pas faire bouillir)

Délayer la mayonnaise avec le jus d'un citron, la gélatine tiède et l'aneth ciselé,

Fouetter la crème fraiche (mettre le bol et le fouet du robot au frigo 1/2 h avant)

Incorporer la mayonnaise dans la crème fouettée saler et poivrer

Mélanger délicatement le saumon presque froid dans cette mousse, verser dans le moule et rabattre un peu les tranches de saumon fumé sur le dessus

Couvrir hermétiquement ou filmer, placer au minimum 4 h au frigo

Peu avant de servir, éplucher les avocats et les couper en gros dés, citronner avec le jus de citron restant pour les empêcher de noircir

Démouler sur un plat garni de feuilles de laitue verser les dés d'avocats au centre

Vous pouvez décorer selon vos envies, avec de la mayonnaise, des tomates, des oeufs durs, des crevettes, des tranches de citron, et parsemer d'aneth ou de ciboulette

Bon appétit !

 

 

 

 

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23 juin 2014

GATEAU MERINGUE A LA GROSEILLE

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GATEAU MERINGUE A LA GROSEILLE

C'est en voyant la recette publiée aujourd'hui par Manue du site "La popotte de Manue " , que je me suis rappelée que j'avais fait ce gâteau au mois de mai.

Je l'avais trouvée sur son blog ou sur celui d'Audinette, clik ici, et comme il me fallait utiliser les groseilles du congélateur avant la nouvelle récolte j'ai refait ce gâteau que nous avions adoré, elle a modifié sa recette et vous pourrez le constater en allant voir, clik ici,

Il est très facile et très bon, vous allez pouvoir utiliser les groseilles qui sont presque mûres dans les jardins

Ingrédients :

4 oeufs

80 gr de sucre en poudre

80 gr de farine

2 gr de levure chimique

70 gr de beurre fondu

Garniture :

les 4 blancs d'oeufs restants

1 pincée de sel

150 gr de sucre en poudre

200 gr de groseilles lavées et équettées

 

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs (réserver les blancs)

Fouetter les jaunes avec le sucre afin de les blanchir, ils doivent devenir mousseux et doubler de volume

Incorporer la farine et la levure, le beurre fondu, bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse

Etalez cette pâte dans un moule à charnière bien beurré

Cuire à 200° pendant 10 mn

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporer 150 gr de sucre au fur et à mesure

Quand ils sont bien fermes, ajouter les 200 gr de groseilles

Etaler cette meringue sur le gâteau sorti du four, bien lisser le dessus

Enfourner à nouveau pour 25 mn à 150°

A la sortie du four laisser refroidir quelques minutes et décoller la pâte de la paroi du moule avec un couteau avant de démouler, laisser refroidir sur une grille

Déguster tiède ou froid !

Régalez-vous !

 

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LE GATEAU BATTU PICARD

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LE GATEAU BATTU PICARD

Celui qui n'a jamais mangé de gâteau battu va regretter de ne pas l'avoir fait avant !!!!

Cette recette, je la tiens de ma Maman qui m'a acheté ce moule et qui l'avait notée sur un vieux cahier. Je l'ai divisée en deux

C'est une brioche hyper légère, mousseuse, un peu riche en jaunes d'oeufs, mais c'est un régal ....

Souvent les recettes sont données pour deux gâteaux car ils sont si vite engloutis qu'il en faut deux pour satisfaire les gourmands. Il va quand même falloir que je me décide à acheter un second moule car je suis obligée de les faire un par un.

Je les fais au robot car j'ai un Kitchenaid et avec l'accessoire feuille ça marche très bien aussi, mais la tradition veut que la pâte soit battue à la main pendant 15 mn.... alors à vous de voir !

 

Ingrédients pour 1 gâteau : attention il faut que tous les ingrédients soient à la même température (sortit les oeufs 1/2 avant)

125 gr de farine

6 jaunes d'oeufs

125 gr de beurre fondu tiède

70 gr de sucre

25 gr de levure de boulanger fraiche délayée dans un peu d'eau tiède

1 c à soupe de calvados ou de cognac

4 gr de sel

20 gr de beurre pour le moule

 

Un moule spécial Gateau battu, sinon le résultat ne sera pas celui escompté !

 

Préparation :

Dans le bol du robot (ou un saladier) mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, le beurre tiède, la levure, l'alcool, recouvrir avec la farine et terminer par le sel

Battre pendant 15 mn avec une cuillère en bois (ou au robot avec l'accessoire feuille)

Beurrer généreusement un moule à gâteau battu, verser la pâte et couvrir d'un linge pour laisser pousser le temps que la pâte remplisse le moule au 3/4 (dans un endroit tiède et sans courant d'air)

Préchauffer le four à 200° et enfourner le gâteau pour 20 mn, la pâte doit remplir de moule comme sur la photo, au bout de 15 mn de cuisson vous pouvez piquer pour vérifier que le gâteau est cuit, moi je suis obligée de cuire 25 mn. C'est selon la puissance du four.

Laisser tiédir dans le four éteint et grand ouvert, puis démouler sur une grille,

Attention il est très fragile

Vous pouvez le conserver, (s'il en reste) dans une boite hermétique jusqu'à deux jours.

BON APPETIT

Petit truc :

Il faut bien connaitre son four pour toutes les recettes de pâtisseries surtout, c'est essentiel, j'ai testé le mien avec un thermomètre à sonde, spécial cuisine et j'ai été très surprise de voir que ça ne correspondait pas aux indications de mon four !

Regardez cette mie si moelleuse

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LA TARTE TROPEZIENNE

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LA TARTE TROPEZIENNE

Comme vous le savez sûrement, cette tarte à été créée en 1955, par Alexande Micka, celui-ci la fait goûter à l'équipe du tournage du film "Et Dieu créa la femme" avec Brigitte Bardot qui suggerera de la baptiser Tarte Tropézienne, depuis elle est devenue la star des desserts à St-Trop"...

J'en avais fait une il y a très très longtemps et je n'avais pas trop flashé sur cette brioche à la fleur d'oranger, garnie d'une abondante crème Madame (ou crème mousseline à la crème fouettée)

J'ai donc décidé ce week end de m'y accrocher encore une fois pour faire plaisir à ma petite belle-soeur qui l'adore ! j'ai regardé sur mon site préféré : "J'en reprendrai bien un bout",clik ici, Isabelle a toujours d'excellentes recettes et ses photos sont à tomber !

Je dois dire que je l'ai appréciée encore plus le lendemain, je pensais qu'il fallait la garnir quelques heures avant de la déguster, et puis ce midi, on l'a trouvée beaucoup plus moelleuse, la brioche s'était imprégnée de l'humidité de la crème ! je ne saurais trop vous conseiller de la faire la veille !

Si vous voulez, vous pouvez doubler les proportions et faire (comme moi) deux brioches et en conserver une au congélateur, dans un sac hermétique, ainsi vous pourrez la ressortir une prochaine fois et n'avoir plus que la crème à préparer !

Ingrédients pour une pâte à brioche:

250 gr de farine

6 gr de sel

1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger (on peut aussi ajouter un peu de zeste de citron en plus)

35 gr de sucre (la prochaine fois j'en mettrai un peu plus)

10 gr de levure fraiche

150 gr d'oeufs entiers (environ 3 oeufs moyens)

125 gr de beurre en morceaux à t° ambiante

1 jaune d'oeuf et une c à café de lait pour dorer

du sucre en grains

 

Préparation : (au robot kitchenaid)

Mettre dans le bol, la farine, le sel et le sucre et mélanger, ajouter ensuite la levure émiéttée puis les oeufs entiers et l'eau de fleur d'oranger (et zestes de citron s'il y en a)

Mélanger avec l'accessoire feuille environ 5 mn, racler les parois du bol et ajouter le beurre en parcelles, pétrir avec le crochet cette fois, pendant 15 mn pour que la pâte se décolle des parois, on obtient une pâte lisse et souple

Laissez la reposer 2 h dans le bol, couvert d'un torchon à t° ambiante (sans courants d'air)

Après ce temps, faire retomber la pâte avec le poing pour la dégazer et pétrir au crochet encore 5 mn

Placer cette pâte dans un récipient bien hermétique, et laisser dans le bas du frigo pour 12 à 14h

Sortir la pâte du frigo et la placer sur une feuille silicone farinée, la travailler rapidement afin de lui donner la forme d'une boule. L'aplatir légèrement au rouleau pour obtenir un cercle de 24 cm environ

Recouvrir d'un torchon et laisser lever encore 2 h toujours à T° ambiante et sans courants d'air

Préchauffer le four à 170°

Badigeonner la "galette" avec le jaune délayé dans le lait à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrer de sucre en grains (j'ai oublié !)

Cuire 25 à 30mn selon votre four, couvrir d'une feuille d'alu au besoin si elle se colore trop

Sortir du four et refroidir sur une grille

 

Ingrédients pour la crème Tropezienne

200 ml de lait entier

1 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

50 gr de sucre en poudre

20 gr de poudre à flan (Type impérial, à défaut de la maïzena)

10 gr de beurre mou

25 gr de beurre pommade

400 ml de crème liquide entière (très froide)

 

Préparation

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en les fouettant

Ajouter la poudre Impérial ou la maïzena

Verser le lait bouillant petit à petit sur les jaunes sans cesser de remuer

Verser cette préparation dans la casserole en la filtrant dans un tamis pour oter la gousse de vanille

Remettre à feu doux en remuant pour faire épaissir, la crème est cuite quand elle arrive à ébullition

Hors du feu, ajouter les 10 gr de beurre et fouetter pour l'assouplir

Débarasser dans un saladier, la filmer au contact et la laisser refroidir au frigo, quand elle sera  froide, la fouetter de nouveau

Dans le bol du robot, mettre les 25 gr de beurre et fouetter pour obtenir une crème, ajouter alors la crème vanille et fouetter pour qu'elle soit bien homogéneLaver le bol du robot et le placer au frigo quelques minutes avec le fouet, ensuite verser la crème fraiche liquide dans le bol et la fouetter pour qu'elle devienne mousseuse et ferme, attention de ne pas la faire grainer. 

Incorporer cette chantilly délicatement dans la crème vanille

Couper la brioche en deux, garnir le disque du dessous de crème, généreusement, mais sans aller trop sur les bords

Disposer le second disque de brioche et presser légèrement pour faire adhérer, lisser la crème sur le pourtour

Mettre dans une boite à gateau hermétique au frigo jusqu'au lendemain

Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de sucre glace !

Bon appétit !

 

 

 

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20 juin 2014

GATEAU MOELLEUX A LA RHUBARBE

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GATEAU MOELLEUX A LA RHUBARBE

En ce moment la rhubarbe est présente dans les jardins et pour ceux qui aiment c'est un vrai régal !

Il existe des tas de recettes pour l'utiliser que ce soit en recettes sucrées ou salées ! moi je ne l'utilise que dans la pâtisserie, de plus c'est ce que je préfère et vous l'aurez constaté dans mon blog, il y a très peu de recette salées et pourtant je cuisine également de très bons petits plats, mais j'oublie souvent de les photographier alors je ne publie pas !

J'ai trouvé cette recette sur le blog "le journal des femmes" clik ici

Je l'ai un peu modifiée car elle est à l'huile d'olive et la mienne est très corsée, j'ai donc changé plusieurs petites choses

Ingrédients :

250 gr de farine

150 gr de cassonade

50 gr de miel

4 oeufs

1/2 sachet de levure chimique

75 ml d'huile de pépin de raisin (ou d'olive mais de la douce et fruitée)

400 gr de rhubarbe

75 gr d'amandes en poudre (ou noisettes)

une douzaine de batonnets de rhubarbe pour le décor

3 c à s de sucre en poudre

Préparation :

Eplucher et couper la rhubarbe en cubes (couper aussi une douzaine de batonnets) mettre le tout dans une passoire et ajouter quelques cuillères de sucre en poudre, bien mélanger et laisser dégorger 1/2 h au dessus d'un saladier)

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du kitchenaid, fouetter les oeufs entiers avec la cassonade et faire blanchir et doubler de volume

Mélanger la farine avec la levure et l'incorporer au mélange oeufs/sucre

Ajouter le miel liquide et l'huile, fouetter pour obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la poudre d'amandes et la rhubarbe égouttée (réserver les batonnets) mélanger à la spatule

Beurrer un moule en couronne (ou autre) saupoudrer le fond du moule avec les 3 c de sucre en poudre et disposer les batonnets de rhubarbe deux par deux

Verser la pâte sur les batonnets et mettre au four 180° pour 30 à 35 mn en surveillant la cuisson avec la lame d'un couteau au bout de 25 mn,

Démouler chaud sur une grille

Déguster tiède ou froid selon les goûts ! Bon appétit !

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18 juin 2014

ABRICOTS ROTIS AU BASILIC ,STREUSEL A LA NOISETTE, QUENELLE DE GLACE PISTACHE

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ABRICOTS ROTIS AU BASILIC, STREUSEL A LA NOISETTE,

QUENELLE DE GLACE PISTACHE

La saison des abricots est arrivée et je dois dire que c'est un fruit que j'adore ! bon, il est encore un peu cher sur les étals, mais quand on aime on compte pas !

Je les ai accompagné d'un streusel à la noisette, d'une glace pistache et même d'un macaron à l'abricot-basilic qui n'est pas sur la photo (encore des recettes pêchées dans mon beau livre "Sensations" de P.Conticini)

Cette recette est hyper facile !

Pour les abricots rotis il vous faudra :(4 pers)

8 gros abricots

2 c à s de sucre vanillé (au momix)

2 c à s de sucre de canne en poudre (cassonade)

2 c à s de jus de citron (ou de vinaigre balsamique blanc)

quelques feuilles de basilic

1 c à soupe d'huile de noisette

1 noix de beurre frais

Préparation :

Laver et sécher les abricots, les couper en deux et oter le noyau

Mélanger la cassonade avec le sucre vanillé et rouler les demi-abricots dans ce mélange

Dans une poêle, mettre l'huile, le beurre, chauffer, déposer les abricots sucrés et les cuire environ 2 mn de chaque côté et ajouter le jus de citron, cuire encore 2 mn

Disposer 4 demi-abricots par assiette et parsemer de basilic ciselé, entourer de streusel et d'une quenelle de glace pistache

Pour le streusel :

50 gr de beurre frais

50 gr de cassonade

65 gr de poudre de noisettes

50 gr de farine T45

2 pincées de fleur de sel

Dans la cuve du robot, mélangez les poudres : farine, sel, sucre, noisettes

Fouetter et ajouter le beurre en pommade (sorti du frigo 30mn avant)

Arrêter avant que la pâte soit agglomérée, vous devez obtenir de grosses miettes

Etalez sur la plaque du four garnie de papier cuisson en l'emiettant façon crumble

Cuire 30mn à 150°

Laisser refroidir avant de l'utiliser

Glace Pistache :

60 gr de pistaches caramélisées (ou torréfiées)

Crème anglaise :

250 gr de lait demi écrémé

125 gr de crème liquide

1/2 gousse de vanille

90 gr de jaune d'oeuf

65 gr de sucre semoule (ou 20 gr de trimoline(sucre inverti)ou 20 gr de miel et 45 gr de sucre)

35 gr de pâte de pistache

1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Porter le lait à ébullition dans une casserole, avec la crème liquide et la vanille fendue et grattée, retirer du feu et laisser infuser 1/2 h

Dans le bol du robot, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la pâte de pistache jusqu'à ce que le mélange blanchisse, verser dessus les 2/3 du lait bouillant et fouettez, reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait et cuire à feu doux sans cesser de remuer,  quand la crème nappe la cuillère, baisser la t° du feu et monter la t°à 85 / 86° (si vous avez un thermomètre de cuisson) en otant et remettant la casserole sur le feu.

Filtrez la crème dans une passoire au dessus d'un saladier froid et fouettez pour stopper la cuisson au plus vite

Quand la crème est froide, filmer au contact et laisser maturer 12 h au frigo,

Avant de turbiner ajouter la fleur de sel, laisser prendre 20 à 30 mn en turbine ou à la sorbetière, incorporer les noisettes concassées donner un dernier coup dans la sorbetière avant de la déguster

Faire des quenelles avec 2 cuillères à soupe et déposer au bord de l'assiette

Entourer les abricots de streusel noisettes

J'ai ajouté une petite quenelle de riz au lait qui me restait,avec les abricots c'était divin !

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LUCIEN A L'ANIS DE P.CONTICINI

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LE LUCIEN A L'ANIS

DE P.CONTICINI

Pour notre anniversaire de mariage je voulais un beau gâteau, j'ai choisi celui-ci dans le magnifique livre de P.Conticini au titre évocateur "SENSATIONS"

Il a été créé en hommage à Lucien Peltier un grand pâtissier

Il s'agit d'une superposition de dacquoise et de mousse au chocolat blanc, une compotée d'abricots, un croustillant praliné, le tout parfumé discrètement à l'anis, "intense et doux à la fois"

Pour gagner du temps, j'ai fait la veille la sauce au chocolat blanc, la dacquoise, le confit d'abricots et le croustillant praliné

Le lendemain, il ne restait plus que la mousse au chocolat blanc, le montage et le décor

Je vous donne les proportions du livre mais moi je les ai doublées car j'avais peur de ne pas en avoir assez car nous étions 6 gourmands, mais il y en avait trop quand même !

Pour 6 pers : cercles de 16 et 18 cms

Ingrédients pour la sauce chocolat blanc :

20 gr d'anisette (à défaut du ricard)

100 gr de lait écrémé

50 gr de très bon chocolat blanc de couverture (pas trouvé le concerto 32% utilisé par Phil)

10 gr de liaison à la maïzena (10 gr d'eau, 6 gr de maïzena : bien mélanger)

Pour la dacquoise noisette

110 gr de sucre glace

80 gr de poudre de noisettes

70 gr de poudre d'amandes

4 blancs d'oeufs (120 gr)

40 gr de sucre semoule

Croustillant à l'anis :

20 gr de chocolat blanc de couverture

100 gr de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes

40 gr de feuilletine (ou gavottes émiéttées)

1/2 cc d'anis en poudre

Compotée d'abricots secs à l'anis :

120 gr d'abricots secs moelleux

1 c à c de beurre pommade

1 c à s rase de sucre

80 gr de jus de citron (2)

300 gr de confiture d'abricots (maison pour moi)

1 c à c rase d'anis en poudre

10 gr d'anisette

Mousse au chocolat blanc

400 gr de crème liquide entière pr la chantilly200 gr de chocolat blanc
80 gr de crème liquide

5 feuilles de gélatine (10 gr)

40 gr de liqueur d'anis (ou anisette ou ricard)

120 gr de meringue italienne (faite avec 40 gr de blancs d'oeufs, 75 gr de sucre et 20 gr d'eau)

Préparation :

La veille, préparer la sauce au chocolat blanc :

dans une petite casserole, flambez l'anisette et versez là dans le lait préalablement chauffé, ajoutez le chocolat blanc réduit en miettes et fouettez pour qu'il soit bien fondu

Porter à ébullition et ajoutez la liaison à la maïzena, puis retirer la casserole du feu

Versez cette préparation dans un moule en silicone demi-sphère (petit modèle), congeler pendant 2 h au minimum

Faire la dacquoise : (la veille aussi si vous le désirez)

Tamisez ensemble les poudres d'amandes, de noisettes, et le sucre glace

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule

Dans un saladier ou cul de poule, versez en pluie le mélange poudres, sur les blancs en neige et mélangez délicatement pour les incorporer

Macaronnez le tout avec une maryse (lisser la pâte en la remontant de haut en bas et contre les bords du cul de poule

Etalez cette pâte sur une une plaque garnie de papier sulfurisé beurré sur 1 cm

Faites cuire au four 170° pendant 8 mn

Laisser refroidir à t° ambiante et découper deux disques de 16 cm de diamètre chacun

Le croustillant à l'anis : (vous pouvez aussi le faire la veille)

Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc au bain marie, quand il est fondu, ajoutez la pâte de praliné et mélangez, ajoutez la feuilletine et l'anis en poudre, mélangez

Etalez cette pâte sur une plaque entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur, laisser durcir au frigo pendant 2 h minimum

Quand le croustillant est durci, découpé un disque de 16 cm de diamètre

La compotée d'abricots (peut aussi être faite à l'avance 1 ou 2 jours avant)

Dans une poêle, faire revenir pdt 5mn les abricots secs coupés en petit dès avec le beurre et le sucre à feu doux pour juste colorer, ajouter petit à petit le jus de citron et laisser encore réduire 5 mn,  ajoutez la confiture d'abricots et cuire encore 5mn, retirez du feu et incorporez aussitôt l'anis en poudre et l'anisette, mettre dans un pot ou un bol filmé jusqu'à utilisation

Préparer la meringue italienne (le jour même) en battant les blancs en neige et en leur incorporant le sirop à 118°, fouetter pour refroidir et réserver

Mousse au chocolat blanc (le jour même)

Dans un saladier, fouettez au batteur électrique les 400 gr de crème en chantilly mousseuse mais pas trop ferme, réserver au frigo jusqu'à utilisation

Dans une casserole porter à ébullition les 80 gr de crème et hors du feu incorporez la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et essorée

Fouettez le tout et versez le chocolat blanc fondu au bain marie

Dans une petite casserole, flambez la liqueur à l'anis et versez dans le mélange chocolat et crème en mélangeant bien

Incorporez ensuite la meringue italienne en deux fois dans le chocolat

Puis incorporez la crème chantilly très délicatement en deux fois

Préparez les inserts de chocolat blanc à l'anis :

dans des moules 1/2 sphère plus grands que ceux de la sauce chocolat, remplir à demi de mousse de chocolat , ajouter le petit dome de sauce chocolat encore congelé, puis recouvrir avec la mousse jusqu'au bord du moule et mettre au congélateur (2 h mini) jusqu'au montage

Montage :

Sur une plaque couverte de papier cuisson, posez un cercle à pâtisserie de 18cm (vous pouvez mettre une bande de rhodoïd sur les parois pour faciliter le démoulage), chemisez les bords mais pas le fond, de mousse au chocolat blanc et posez le premier disque de dacquoise que vous recouvrirez de mousse au chocolat blanc sur 2 à 3 mm d'épaisseur (moi j'ai mis beaucoup plus car j'avais doublé les proportions !!)

posez ensuite le disque de croustillant à l'anis et recouvrir à nouveau de mousse de chocolat blanc (5 mm)

Placez ensuite le second disque de dacquoise et recouvrir de compotée d'abricots à l'anis sur 3 à 4 mm, recouvrez le tout de mousse au chocolat jusqu'en haut du cercle, mettre à refroidir au frigo

Posez ensuite 4 dômes congelés (démoulez en versant un peu d'eau chaude  sur le dessous du moule) sur le dessus du gâteau et réservez encore au frigo.
1 h avant de servir, démoulez le cercle et décorez le gâteau avec des copeaux de chocolat blanc, ou avec un nappage blanc à la vanille ou si comme moi vous avez un pistolet, pulvérisez un mélange de chocolat blanc fondu avec du beurre de cacao (2/3 de chocolat et 1/3 de beurre de cacao)

Ce gâteau est délicieux avec un léger goût d'anis et peu sucré, la compotée d'abricots donne un peu d'acidité et le croutillant un peu de "peps".

A vos fourneaux et bon appétit

Posté par sylgote à 17:26 - - Commentaires [2] - Permalien [#]