MARCHMALOWS DE FOIE GRAS A L'ORANGE, PRALIN ET CHOCOLAT

21 novembre 2013

MARCHMALOWS DE FOIE GRAS A L'ORANGE, PRALIN ET CHOCOLAT

MARSCHMALOW PRALINE AU FOIE GRAS ET CHOCOLAT

MARMELADE D'ORANGES

L'année dernière, pour le réveillon de Noël, j'avais réalisé cette recette que j'avais trouvé sur le site 750 gr et déposée par Philou (uncuisinierchezvous) ici, et je l'avais trouvé délicieuse pour l'apéro, je vous conseille néanmoins de diviser les ingrédients de la recette en deux, sinon s'il vous en reste, ils se conservent bien quelques jours !

Pour l'isomalt, un ingrédient qui se trouve dans la recette, il s'agit d'un sucre spécial, que vous pouvez vous procurer sur internet ici ,ou ici, ou chez un grossiste (genre Promocash ou Metro), ils le font en 1 kg mais cela se conserve bien et vous pouvez l'utiliser pour les décors en sucre filé voir sur le site "jeuxdegouts" ici.

J'ai fait quelques modifications à la recette pour me faciliter les choses, tout d'abord, je n'ai pas fait les tuiles et j'ai pris le reste de la marmelade d'orange de ma bûche, j'avais trouvé la recette sur le site de "macaronette", ici

Ingrédients pour la marmelade :

1 Orange bio

80 gr de sucre pour confiture (ou vitpris)

2 c à s de vinaigre balsamique

Préparation : (vous pouvez faire quelques jours avant)

laver l'orange et la garder entière, mettre de l'eau à bouillir dans une casserole et y faire blanchir l'orange pendant 1 h

La sortir de l'eau et la couper en petits morceaux, la remettre dans une casserole avec le sucre et la faire compoter et bouillir avec le sucre selon les indications sur le paquet de sucre, (environ 7 mn maxi). Moi j'ai mis le tout dans le momix et compté 7 mn à l'ébullition)

Ajouter le vinaigre balsamique et mixer légérement pour éviter d'avoir de gros morceaux.
Cette recette est parfaite, elle laisse un petit goût d'amertume que j'aime. Mettre dans un bocal et le retourner pour faire le vide et assurer la conservation.

Je fais la même chose avec des mandarines, pour certains desserts, mais je ne met pas de balsamique mais quelques gouttes de citron.

recette du pralin (pr 200 gr) :

100 gr de noisettes entières

100 gr de sucre semoule

une pincée de muscade et 1 p de cannelle

Dans une casserole a fond épais, mettre les noisettes et le sucre puis cuire à feu moyen jusqu'à la caramélisation, retirer du feu, laisser refroidir et ajouter les épices, mixer.

pour les chamalows :

3 blancs d'oeufs

400 gr de perles d'isomalt

50 gr de sucre semoule

100 gr de foie gras (canard)

18 gr de gélatine

80 ml de crème fraiche

50 gr de pralin en grains

un peu d'huile de noisette

chocolat noir et cacao

Préparation :

Monter les blancs en neige et leur ajouter le sucre petit à petit pour les serrer

Dans une casserole en cuivre, cuire l'isomalt avec 10 cl d'eau à 121°

Faire fondre les feuilles de gélatine réhydratée dans de l'eau froide et égouttées, incorporer dans la crème fraiche que vous aurez chauffée avant, réservez au chaud

Versez le caramel d'isomalt petit à petit sur les blancs d'oeufs en continuant à fouetter

Mixer le foie gras dans la crème et verser dans le mélange précédent en fouettant énergiquement, ajouter le pralin qui donnera du croquant

Huiler un plat en pyrex ou autre, rectangulaire que vous aurez huilé avec l'huile de noisette, verser la préparation et laisser prendre une nuit au frigo

Démouler, à l'aide d'un pinceau, badigeonner la partie supérieur avec un peu d'huile et saupoudrer de cacao

décorer de chocolat fondu

mettre les chamallows sur une cuillère et déposer une petite cuillère de marmelade d'oranges et un peu de fleur de sel.
Cette recette peut se faire à l'avance