LA BRIOCHE A EFFEUILLER (comme la marguerite !)

AU CHOCOLAT ET SPECULOOS

Depuis que je la vois sur les blogs culinaires, je n'avais pas encore pris le temps de la faire, comme la période des fêtes est aussi celle des épices et du chocolat, je trouve qu'elle a sa place au petit déjeuner et au goûter du Jour de l'An.

Celle-ci, je l'ai trouvée sur le blog "un cuisinier chez vous" de Philou, ici,  un de nos voisins Belge. Il a des recettes très raffinées et la présentation est digne des plus grands chefs (d'ailleurs pour les bloggeurs c'en est un !) Il cotoie les chefs célèbres en toute simplicité, ce qui devient de plus en plus rare, il faut l'avouer !

Je ne l'ai pas réussie aussi bien que lui, je n'ai pas fait de superpositions pour qu'elle soit aussi "chiffonnée" comme il dit ! mais elle est très belle à regarder, je ne l'ai pas encore goûtée ! espérons qu'elle soit aussi très bonne.

( 2 heures après : je confirme : on vient de la goûter, elle est hyper moelleuse avec un léger goût épicé et dégustée avec un chocolat chaud à la poudre de perlimpinpin c'est divin ! heureusement nous sommes allés faire une rando en vélo avant !)

C'est assez simple à réaliser, le moment le plus difficile est la superposition des tranches, ma pâte était assez collante, etait-ce normal ?
où alors cela est dû au changement que j'ai fait dans les ingrédients, donc je vous donne la recette que vous pouvez aussi aller chercher chez Philou.

Pour la pâte a brioche (dans mon nouveau Kitchenaid)

400 gr de farine

50 gr de cassonade blonde (j'ai mis de la vergeoise)

1 grosse pincée de sel

60 gr de beurre fondu

1 c à café d'épices pour spéculoos (gingembre, muscade, anis, girofle, le tout en poudre)

15 gr de levure fraiche

16 cl de lait 1/2 écrémé (j'ai mis du petit lait de mes faisselles)

2 oeufs (les miens étaient moyens j'en ai mis 3)

pour la farce :

150 gr de biscuits spéculoos

20 gr de chocolat en poudre sans sucre

30 gr de vergeoise blonde

un peu de fleur de sel

60 gr de beurre fondu

Préparation :

Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, le sucre, les épices et le sel

Dans un bol mettre le lait à tiédir au micro ondes,

faire dissoudre la levure  dans le laitvet attendre 10 mn qu'elle gonfle,

Faire fondre le beurre et laisser tiédir

Battre les 2 oeufs entiers

Mixer les ingrédients secs et verser pendant le pétrissage, d'abord le lait et la levure, puis le beurre fondu et terminer par les oeufs, pétrir 10 mn

Verser ensuite la pâte obtenue sans un saladier un peu fariné, laisser lever 1 h près d'une source de chaleur, sans courants d'air, couvert d'un torchon

Pendant ce temps préparer la farce,

dans le bol du thermomix (pour moi) verser la vergeoise et le chocolat, puis ajouter les biscuits et mixer le tout pour obtenir une poudre fine. Réserver

Mettre le beurre à fondre et réserver.

Préchauffer le four à 175°

Quand la pâte a doublé de volume, la dégazer et l'étaler sur un plan fariné en un rectangle de 50 x 30 (d'épaisseurs variables pour avoir des couches de différentes tailles)

Enduire ce rectangle avec le beurre fondu au pinceau et saupoudrer avec le mélange biscuits et chocolat

Couper 4 grandes bandes dans la longueur et les poser les unes au dessus des autres délicatement, puis les découper dans l'autre sens pour obtenir des carrés de 6 cm environ ,

Dans un moule à cake beurré et fariné, déposer les carrés de pâte, sur la tranche, les uns derrière les autres pour remplir le moule, vous pouvez en caler aussi sur le dessus entre ceux déjà posés, pour obtenir le même "chiffonnage" que Philou (en 3 D ce que j'aurai dû faire !) 

Laisser lever encore une bonne demi-heure

Mettre au four pendant 30 mn ou plus selon le four et le moule employé (par exemple avec un moule comme le mien, en terre cuite, la cuisson était de 40 mn) pour savoir si elle est bien cuite , au bout de 30 mn piquer avec un pic à brochette, il doit ressortir sec. Laisser refroidir sur une grille

Et voilà le résultat !

BRAVO A PHILOU ! et à sa vilaine copieuse !

PAIN DE MAIS au Momix

J'ai un peu cherché partout la farine de maïs pour faire du pain comme les Américains, et cette fois j'en ai trouvé dans un magasin de produits Bio.
Il faut savoir que la farine de maïs n'est pas panifiable à elle seule, il faut la mélanger à une farine de blé.

Comme je fais du fromage blanc et de la faisselle maison, je voulais utiliser le petit lait que je récupère à chaque nouvelle "fournée" de faisselles. Je l'ai utilisé à la place du lait, mais j'ai trouvé le pain assez sec, mais il est délicieux et bien aéré, une très belle mie un peu jaune et savoureux grillé pour le petit déjeuner. De plus il va très vite à faire.

La recette se trouve dans le livre Vorwerk, "les milles et une pâtes"

ingrédients :

150 gr de lait 1/2 écrémé

25 gr de levure de boulanger fraiche (ou 2 sachets de levure deshydratée)

200 gr de farine de blé T

150 gr de farine de maïs

40 gr de beurre doux ramolli en morceaux

1 oeuf

1 cc de sel fin bombée

Préparation:

Verser le lait dans le bol avec la levure émiéttée et régler 2 mn 37° vitesse 2

Ajouter ensuite tous les ingrédients et pétrir 2mn30 mode pétrin

Sortir la pâte du bol en la farinant très légèrement si besoin, et la mettre à lever dans un saladier recouvert d'un torchon dans un endroit chaud (je l'ai mis près de la cheminée ! )

Après ce temps, rabattre la pâte et la mettre dans un moule à cake en silicone ou un moule beurré

Laisser lever à nouveau pendant 30 mn, au bout de 15 mn préchauffer le four à 210° (th7)

Quand le cake a doublé de volume, cuire dans le four 30 mn.

Surveiller la cuisson pour ne pas le laisser trop se déssecher, il doit être doré mais pas bruni.

Bon appétit !

LA MEILLEURE DES BRIOCHES

Type HARRY'S

au thermomix ou à la MAP

Aujourd'hui, jour de Toussaint, le temps est maussade et j'ai envie de faire une bonne brioche pour le goûter.

Au retour d'une promenade, si le temps le permet, on pourra se régaler !

Une petite éclaircie et hop nous voilà partis promener le chien autour des étangs.

Joli notre petit village ! n'est-ce pas ?

Mais revenons à notre recette !

Il n'y a pas plus simple à faire et elle est super bonne ! je ne pense pas que j'en ferai d'autres désormais !

Je l'ai trouvée sur le site de "Pause Gourmandises" ici ,et j'étais encore sceptique car il y a un nombre incroyable de recettes de brioche et parfois elles ne sont pas terribles !

Celle-ci est moelleuse et dans le Momix ou même votre machine à pain, rien à faire, tout se fait tout seul. La cuisson se fait dans le four dans les deux cas, même pour la MAP je pense que c'est la meilleure solution.

Ingrédients :

Pour une grosse brioche (mon moule mesure 27 cm x 12cm et 8 cm de haut) elle est prévue pour un moule de 28 à 30 cm

- 2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier (avec les blancs qui restent vous ferez des financiers !)

- crème fraiche liquide ou épaisse (à peser avec les oeufs pour obtenir un poids de 230 gr)

- 350 gr de farine fluide (T45)

- 50 gr de sucre

- 1/2 cc de sel ou 3 gr

- 15 gr de levure de boulanger fraiche (ou 1 sachet de briochin)

- 100 gr de beurre mou

- 1 c à soupe de rhum ou de fleur d'oranger

dorure : 1 jaune d'oeuf délayé dans 1 c à soupe de lait

Préparation :

Version thermomix :

Pesez 100 gr de crème fraiche liquide dans le bol, ajoutez la levure et programmez 2 mn à 37° vitesse 2

Dans un autre récipient, mettre les 2 jaunes et l'oeuf entier et ajoutez de la crème fraiche pour obtenir 130 gr sur la balance, mélangez et ajoutez le parfum choisi.

Versez ce mélange dans le bol, y peser les 350 gr de farine, les 50 gr de sucre, le sel et programmez 5 mn en mode pétrin

Incorporez le beurre en petits morceaux et remettre 10 mn en mode pétrin (cela paraît long mais c'est nécéssaire pour bien rendre la pâte un peu collante)

Sortez la pâte du bol et mettez la dans un saladier légèrement fariné, couvrez d'un torchon, laissez lever pendant 1 h 30, elle doit doubler de volume (cela dépend de la t° de la pièce)

Au bout de ce temps, la sortir du saladier et la diviser en 4 pâtons que vous formez en boules, et que vous disposerez côte à côte dans le moule à cake couvert de papier sulfurisé ou dans un moule en silicone. Couvrez et laissez lever encore 1 h 30

Mélangez le jaune avec le lait et enduisez doucement la brioche avec un pinceau, puis enfournez à four froid 170° pendant 30 à 35 mn, (je l'ai laissée 40 mn car elle n'était pas cuite à coeur, pour savoir piquer le centre avec un pic à brochette, il doit ressortir sec) tout dépend de votre four, surveillez aussi la couleur et mettez un papier alu si vous remarquez qu'elle est trop colorée. Je n'ai pas mis la cuisson ventilée, je trouve qu'elle est plus belle sans.

Vous pouvez la laisser un peu dans le four grand ouvert puis la démouler sur une grille, je l'ai posée sur le côté au début, elle était si grosse que j'ai eu peur qu'elle s'affaisse.

Vous allez vouloir y goûter tout de suite ! mais si je le sais, car la première fois c'est ce que j'ai fait. Je l'ai regrétté car elle est si moelleuse qu'elle est difficile à couper chaude. Alors armez vous de patience au moins 2 h !

Bon appétit !

Préparation dans la MAP

Pesez les oeufs et complétez avec la crème fraiche jusqu'à 230 gr, ajoutez le parfum choisi, versez le tout dans la cuve de la map

Ajoutez la moitié de la farine, le sel et le sucre

Recouvrez avec le reste de farine et placez la levure dessus et demarrez le programme pâte, au bout de 15 mn arrêtez le programme et ajoutez le beurre en petits morceaux

Relancez le programme pâte pour 1 h 30

puis procéder comme la version précédente.

CHINOIS AU LEVAIN ( ROMEO )

Je vous ai déjà parlé de mon Roméo, mon levain kayser, il est toujours bien vivant et même très costaud, regardez la belle brioche qu'il m'a faite.

Je ne le nourris pas tous les jours, mais juste avant de l'utiliser je le rafraîchis 2 ou 3 fois et il repart.

J'ai trouvé cette recette sur le blog "les petits plats dans les grands" ici, encore un blog de pro ! allez y faire une petite visite

Ingrédients :

2 oeufs et du lait jusqu'à 280 ml

120 gr de levain 100% (c'est à dire nourri avec le même poids de levain, d'eau, de farine blanche bio T65 au moins deux fois à 8 h d'intervalles)

exemple : le soir prendre 50 gr de levain chef, y ajouter 50 gr de farine et 50 gr d'eau filtrée bien mélanger, recommencer le lendemain matin et l'utiliser quand il est au mieux de sa forme (pour moi 6 h après)

500 gr de farine T65 pour moi (ou T55 ou T 45)

5 gr de levure fraiche (ou 1/2 c de levure deshydratée)

80 gr de beurre mou

50 gr de sucre

1 c à c de sel

pour la garniture : de la crème patissière et des raisins imbibés de rhum ou des pépites de chocolat

Préparation :

Mettre dans un verre gradué en ml, les deux oeufs et compléter jusqu'à 280 ml.

Dans la cuve de la MAP mettre le mélange lait oeufs, le sucre, le sel, le beurre en pommade, la farine, la levure déshydratée (mélangée à la farine) ou levure fraiche mélangée avec le lait tiède dans le mélange oeufs)

Terminer par le levain

Programmer la machine sur le programme pâte (environ 1 h 30)

A la fin du programme sortir la pâte et la mettre sur une feuille à pâtisserie farinée, l'étaler avec les mains en rectangle et verser dessus la crème pâtissière froide, parsemer de raisins ou de pépites de chocolat et rouler en un gros boudin

Couper le boudin en 8/9 tranches et les déposer dans un moule rond en silicone

Couvrir avec un linge et laisser lever à t° ambiante, elle doit doubler de volume

Avant d'enfourner, dorer le dessus avec du jaune d'oeufs ou du lait sucré

Cuire à four préchauffé 180° pendant 25 mn

démouler avec précaution et laisser refroidir sur une grille

Bon appétit

PAIN D'EPICES AU LEVAIN

Comme ROMEO piaffait d'impatience dans son bocal et menaçait de se faire "la malle", j'en ai prélevé un peu pour faire ce pain d'épices ultra simple et rapide, puisqu'on attend pas qu'il lève !

Ingrédients :

300 gr de miel liquide (je n'avais que du solide de chez mon ami Daniel, mais ça a fait l'affaire une fois fondu dans le lait

150 gr de farine complète

100 gr de farine de sarrazin

50 gr d'amandes en poudre

100 gr de levain naturel liquide

100 ml de lait

1 oeuf

1cc de bicarbonate de soude

1 c à s d'épices pour pain d'épices

Préparation :

Préchauffer le four à 170°

Dans une casserole mettre le lait et le miel et faire fondre, laisser tiédir

Dans un saladier, mettre les deux farines et la poudre d'amandes, les épices et le bicarbonate

Dans un bol, mettre l'oeuf et le levain et mélanger

Verser le lait au miel dans les farines et incorporer sans mélanger trop longtemps

Ajouter ensuite le levain-oeuf, mélanger et arrêter dès que la préparation est homogène, pas la peine de s'attarder

Verser la pâte dans un moule a cake en silicone ou dans un moule garni de papier cuisson

Faire cuire 50 mn et laisser refroidir

Le pain d'épices est toujours meilleur un peu rassis. Ici on attend rarement ce stade, JP l'aime tiède !

PAIN AU LEVAIN N°2

ROMEO (mon levain naturel ! vous vous rappelez !) a encore produit ! il prolifère tellement que je ne veux rien jeter et de ce fait je n'arrête pas d'essayer de nouvelles recettes, surtout qu'il devient de plus en plus fort et je trouve que mes réalisations prennent du "corps".

Là je suis allée voir sur le site "aulevain.canalblog.com" ici, j'ai opté pour la recette de base du pain au levain, je l'ai faite au robot (style kitchenaid) avec le crochet pétrisseur.

Je ne vais pas vous mettre toute la recette qui serait trop longue car tous les conseils pour bien réussir sont notés ainsi que le film du déroulement de la recette. Allez-y faire un tour et ne vous découragez pas, c'est plus facile qu'il n'y parait.

Et si vous avez réalisé votre levain, il va bien falloir vous en servir et c'est si bon de déguster un pain qui a du goût et qui se garde plusieurs jours ! et grillé le matin c'est une "tuerie" (comme ils disent sur les blogs culinaires !)

Quelle belle mie !....Mamie !

PAIN BLANC AU LEVAIN

ET FOUACE

Depuis le 25 août 2012, notre foyer abrite un hôte très utile, il s'appelle ROMEO et c'est un levain naturel, ce n'est pas mon premier, il y a deux ans j'avais tenté l'expérience, puis avais abandonné à cause d'un manque d'assiduité à le nourrir. Pour l'instant, je suis motivée, mais pour combien de temps ? l'avenir nous le dira !

En attendant, il n'est pas encore très costaud mais ça vient ! je n'ai pas pû attendre et je l'ai déjà mis au boulot ! (je suis pourtant contre le travail des jeunes !) mais je pense qu'il aime travailler avec moi. Et puis il faut qu'il gagne sa croûte (génial le jeu de mots!)

Jeudi soir nous avons fait des pancakes, un délice, pas eu le temps de faire des photos, on a  tout mangé ! vendredi matin on a fait deux pains blancs et ce matin une fouace.

Je ne vais pas vous donner les recettes car j'aimerai que vous alliez les consulter sur le site : "dumieletdusel" car la recette du levain, du pain et de la fouace sont de Marie Claire Fréderic qui publie de merveilleuses recettes sur son blog, je pense que vous prendrez plaisir à lire les commentaires qui accompagnent les recettes.

Pour la recette des pancakes, allez faire un tour sur le site "aulevain.canalblog.com", mais pour faire cette recette il vous faudra faire naître un levain, alors il n'y a plus de temps à  perdre, le mien a déjà fait des petits :

Martine a un "Roméo junior" et Roselyne un "Marcel"

ce sont peut être des cadeaux "empoisonnés" que je leur ai fait, car ce que je ne vous ai pas dit, c'est qu'il faut les nourrir quotidiennement si l'on s'en sert souvent, sinon, ils se reposent aussi, enfin vous saurez tout en lisant le blog que je vous ai indiqué.

Alors, à bientôt, pour de nouvelles recettes avec mon ROMEO.

je vous met la photo de mon levain, il n'est pas encore au sommet de sa forme car il attend son repas, mais il bulle pas mal !

la mie n'est pas encore bien alvéolée, mon levain était encore un peu faible et la chaleur dans la maison en ce moment n'est pas très adaptée, quelques degrès de plus seraient les bienvenus !  Par contre je l'ai trouvée moelleuse et le goût n'a rien à voir avec les brioches que l'on achète !

PAIN SURPRISE

En regardant le site "aux becs sucrés salés" je me suis rappelée que j'en avais aussi fait un à Noël, il y a quelques années et je m'empresse de vous le présenter ! Pour qu'il soit au top, il faut le faire deux ou trois jours avant pour qu'il rassisse un peu et qu'il soit plus facile à découper.

C'est une recette que j'avais copiée sur le site : MEILLEUR DU CHEF (allez voir il y a la technique en image c'est super bien expliqué ! Bravo au chef !)

Vous allez pouvoir vous entrainer, les fêtes sont encore dans 4 mois, cela vous laisse du temps.

Il vous faudra aussi un moule, moi j'ai utilisé mon cercle à patisserie que j'ai rehaussé d'une bande de carton recouvert de papier alu, le tout bien graissé.

Ingrédients :

- 750 gr de farine

   (au choix : farines à pain avec ou sans graines ou mélange de deux farines) pour moi je ne  prend que la marque SOEZIE (en vente dans certaines jardineries comme MAGASIN VERT)

- 485 gr d'eau

- 30 gr de levure de boulanger fraiche

- 15 gr de sel fin

pour la garniture : au choix  : fromages, rillettes, jambon cru et beurre, saumon ect...

Préparation : (je l'ai préparé dans mon robot pétrisseur avec l'accessoire crochet)

- Préparez d'abord tous les ingrédients,

- versez la farine dans le bol et ajouter le sel, mélanger ensemble

- faire une fontaine et y mettre la levure emiéttée et l'eau tiédie préalablement

- mélangez pendant 3 mn à petite vitesse puis à vitesse moyenne pendant 8 mn, retirez le crochet , couvrez d'un linge et laisser monter la pâte pendant 20 mn dans un endroit tiède et sans courant d'air

- quand la pâte est levée, la mettre sur un plan fariné et la dégazer en appuyant avec la paume de la main, remettez la en boule dans le cercle posé sur une feuille de cuisson ou une feuille exopat (feuille de cuisson très résistante à la chaleur)

- laissez la lever à nouveau en couvrant le tout d'un linge, jusqu'à ce que la pâte arrive à 3 cm du haut du moule, à ce moment retirer le linge et laisser encore lever jusqu'à ce qu'elle déborde du cercle et soit bombée sur le dessus

- Enfournez à four chaud 220 ° et laisser cuire 30 à 40 mn, il faut qu'elle soit juste dorée (cela depend de la grosseur du pain et de votre four)

- retirez du four, otez le cercle et laissez refroidir sur une grille, puis réservez là dans un linge sec jusqu'au découpage, dans un endroit frais.

Quelques jours après, prendre un grand couteau à pain et découpez le couvercle délicatement pour ne pas le briser, remettre le pain à plat et enfoncer la pointe du couteau entre la mie et la croute de façon verticale sans transpercer le fond, d'un mouvement de haut en bas découper toute la mie sur le pourtour, essayez de le faire de façon régulière jusqu'en bas sans toucher le fond (très important)

Retirez le couteau et plantez le horizontalement à 1 cm de hauteur de la croûte du fond, faire une entaille de 3 à 4 cm, enfoncez le couteau et le faire pivoter, côté tranchant à gauche, sur le fond en épousant le contour du pain sans transperçer la croûte.

Retirez le couteau et le remettre en mettant le tranchant de l'autre côté et refaire la même chose, ( sur le site du meilleur du chef c'est très bien expliqué et vous pouvez aussi aller voir des vidéos sur internet) si vous êtes en difficulté cela vous aidera.

Décollez doucement la mie sans l'abimer

Découpez ensuite de fines tranches, tartinez les de votre garniture , faites des sandwichs que vous découperez en 8 avant de les replacer en alternant les garnitures, dans la croûte du pain, mettre le chapeau dans lequel vous aurez fait deux incisions pour passer un ruban et faites un joli noeud, entourez le pain d'un autre ruban et régalez vous !