CHARLOTTE MOUSSES TROIS CHOCOLATS
Voici la charlotte que j'ai réalisée dimanche dernier pour la communion de la fille d'une amie !
Au départ j'avais prévu de la cacher sous une fausse pièce montée garnie de pâte à sucre, de bonbons menthos et fraises tagada, mais au final elle ne rentrait pas sous le moule du dernier étage, elle a donc été décorée d'un missel, d'un chapelet et de fleurs en pâte à sucre.
Elle a eu un réel succès, les mousses étaient légères et peu sucrées, pas écoeurantes du tout.
A la base je suis allée sur le site de "j'en reprendrai bien un bout" clik ici pour cette recette, j'ai doublé les ingrédients pour en faire une pour 18 à 20 pers. Si vous la voulez plus petite, il suffira de diviser par deux les ingrédients ci-dessous
Je vous conseille de vous y prendre l'avant veille pour les biscuits à la cuillère, la dacquoise et le croustillant, la veille pour les mousses, et le jour même pour la déco.
Les explications vont vous paraître longues, mais au final c'est très facile à réaliser si vous prenez votre temps.
Dacquoise :
Ingrédients pour 18/20 pers (moule 32 cm) :
120 gr de blancs d'oeufs
60 gr de sucre
2 p de sel
3 à 4 gttes de citron
60 gr de poudre d'amandes
60 gr de poudre de noisettes
120 gr de sucre glace
Préchauffer le four à 180°
Mélanger les poudres et le sucre glace ensemble
Mettre les blancs dans le robot muni d'un fouet, ajouter le sel et le jus de citron, fouetter en augmentant la vitesse petit à petit, dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre en poudre en trois fois, arrêter dès qu'ils sont bien fermes.
Incorporer au fouet à main, délicatement, le mélange des poudres
Remplir une poche avec douille 8 à 10 mm
Déposer une feuille de cuisson graissée sur une plaque du four et déposer un cercle à pâtisserie graissé de 30 cm, déposer la pâte en commençant par le centre
Cuire pendant 10 à 12 mn en surveillant la cuisson, la pâte doit être dorée mais pas trop
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler sur une grille
Croustillant praliné :
Ingrédients :
60 gr de chocolat au lait (jivara de Valrhona pour moi)
200 gr de pâte de praliné
160 gr de feuilletine (gavottes émiéttées)
Faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu y ajouter la pâte pralinée et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse (on peut le faire au robot)
Incorporer la feuilletine à la cuillère et étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm environ, ôter la feuille de cuisson du dessus et déposer sur le croustillant la dacquoise refroidie, appuyer légérement pour faire adhérer et découper le croustillant pour qu'il soit de même dimension que la dacquoise.
Filmer hermétiquement et réserver au frigo.
Mousse au chocolat noir :
Ingrédients :
120 gr de crème liquide entière (elle et vire)
300 gr de très bon chocolat noir (64 % Valrhona)
48 gr de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine (6 gr)
285 gr de blancs d'oeufs
45 gr de sucre en poudre
3 p de sel
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau très froide
Hacher (si pas en palets) le chocolat et le déposer dans un saladier
Dans une casserole mettre la crème liquide et porter à ébullition, verser aussitôt sur le chocolat haché, en trois fois, bien mélanger à chaque fois, vous devez obtenir une crème bien lisse
Mettre la gélatine essorée dans un bol et verser une cuillère d'eau bouillante pour la diluer un peu (cela facilitera l'incorporation dans le chocolat), ajouter dans le chocolat
Ajouter les jaunes d'oeufs un peu battus à la fouchette au préalable
Monter les blancs en neige avec le sel pour qu'ils soient bien fermes
Ajouter une grosse cuillère de blancs montés dans le chocolat pour le détendre, mélanger vivement, puis incorporer le reste des blancs très délicatement, de haut en bas d'un geste circulaire, pour ne pas les faire retomber
Sur une plaque ronde de présentation ou un plateau, (un peu plus grand que la taille du cercle à pâtisserie de 32 cm) poser le cercle, le garnir de rhodoïd pour faciliter le démoulage, ou le filmer) sortir du frigo la dacquoise et la déposer dans le cercle en la centrant (la dacquoise en dessous, la mousse doit être posée sur le croustillant)
Couler la mousse au chocolat dans le cercle, lisser à la cuillère et mettre au congélateur en filmant le dessus du cercle, le temps de la réalisation de la mousse suivante, ou plus si vous faites les mousses sur plusieurs jours.
Mousse au chocolat au lait et fruits de la passion :
Ingrédients :
80 gr de crème liquide entière
200 gr de chocolat au lait pâtissier
32 gr de jaunes d'oeufs
4 feuilles de gélatine (8gr)
80 gr de jus de fruits de la passion (filtré et sans pépins ou en purée)
190 gr de blancs d'oeufs
2 p de sel
Même préparation que la mousse chocolat noir
Ajouter le jus de fruits juste après avoir incorporés les jaunes d'oeufs
procéder ensuite comme la mousse précédente.
Verser sur la mousse au chocolat, lisser et remettre au congélo.
Mousse chocolat blanc :
Ingrédients :
200 gr de lait entier
200 gr de chocolat blanc pâtissier (valrhona ivoire)
2 gr de vanille en poudre
4 feuilles de gélatine (8 gr)
80 gr de jaunes d'oeufs
500 gr de crème liquide très froide
Placer le bol du robot et les fouets au frigo
Ramollir la gélatine et hacher le chocolat comme recettes précédentes
Chauffer le lait et la vanille, dès l'ébullition verser sur le chocolat et laisser reposer 1 à 2 mn puis bien mélanger pour obtenir une crème bien lisse, ajouter la gélatine diluée
Dans le bol du robot muni du fouet, fouetter la crème fraîche à vitesse moyenne en faisant attention de ne pas faire grainer, elle doit rester souple
Verser une cuillère de crème dans le chocolat pour le détendre et ajouter le reste en mélangeant délicatement
Verser sur la mousse au chocolat au lait en lissant et faire prendre au congélo.
Vous pouvez garder un peu de mousse au frigo dans une poche à douille pour la décoration.
Dans la recette initiale, Isabelle avait réalisé un glaçage au chocolat, en allant sur son site vous pourrez trouver la recette, moi je n'ai pas voulu surcharger en chocolat.
Recette des biscuits à la cuillères au chocolat pour l'entourage :
j'avais aussi doublé les proportions pour en garder dans une boite hermétique pour une autre charlotte, et aussi de peur d'en manquer, mais il y en aurait eu assez .
180 gr de blancs d'oeufs
2 p de sel
4 gttes de jus de citron
210 gr de sucre
120 gr de jaunes d'oeufs
200 gr de farine T45
10 gr de cacao non sucré
sucre glace
Préparer trois feuilles de papier cuisson, tracer des bandes de 10 cm de hauteur au crayon, pour réaliser des biscuits de même taille
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec le sel, dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre en poudre en 3 fois, fouetter vivement pour obtenir une meringue bien ferme
Baisser la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs battus légèrement au préalable pendant 15 sec pas plus.
Mélanger la farine et le cacao, tamiser et incorporer délicatement à la maryse dans la meringue
Verser dans une poche munie d'une douille de 8 à 10 mm
Dresser des biscuits de 10 cm en les espaçant pour ne pas qu'ils se collent les uns aux autres
Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 mn et recommencer juste avant de les enfourner pour 10 à 12 mn, attention a ne pas trop les laisser se colorer
Laisser bien refroidir sur une grille. Conserver dans une boite hermétique
jusqu'au montage
Montage :
Dès la sortie du congélateur, démouler en otant le cercle
Retirer délicatement la bande de rhodoïd ou le film
Décorer le dessus et garder au frigo ensuite (dans une boite si possible)
Il faudra environ 5 h de décongélation dans le frigo (si la congélation a duré plus de 24 h)
Peu de temps avant de servir, coller les biscuits sur le pourtour en retaillant la base, maintenir avec un ruban.
Comme il me restait des mousses, j'ai réalisé 4 mini charlottes, décorées d'un peu de gelée de framboises dans des petits cercles. Un régal, ainsi j'ai pû gouter avant les autres.
Quelques photos : coupe du gâteau, pièce montée de bonbons, pyramide de macarons, le tout fait maison !!
