LE LUCIEN A L'ANIS
DE P.CONTICINI
Pour notre anniversaire de mariage je voulais un beau gâteau, j'ai choisi celui-ci dans le magnifique livre de P.Conticini au titre évocateur "SENSATIONS"
Il a été créé en hommage à Lucien Peltier un grand pâtissier
Il s'agit d'une superposition de dacquoise et de mousse au chocolat blanc, une compotée d'abricots, un croustillant praliné, le tout parfumé discrètement à l'anis, "intense et doux à la fois"
Pour gagner du temps, j'ai fait la veille la sauce au chocolat blanc, la dacquoise, le confit d'abricots et le croustillant praliné
Le lendemain, il ne restait plus que la mousse au chocolat blanc, le montage et le décor
Je vous donne les proportions du livre mais moi je les ai doublées car j'avais peur de ne pas en avoir assez car nous étions 6 gourmands, mais il y en avait trop quand même !
Pour 6 pers : cercles de 16 et 18 cms
Ingrédients pour la sauce chocolat blanc :
20 gr d'anisette (à défaut du ricard)
100 gr de lait écrémé
50 gr de très bon chocolat blanc de couverture (pas trouvé le concerto 32% utilisé par Phil)
10 gr de liaison à la maïzena (10 gr d'eau, 6 gr de maïzena : bien mélanger)
Pour la dacquoise noisette
110 gr de sucre glace
80 gr de poudre de noisettes
70 gr de poudre d'amandes
4 blancs d'oeufs (120 gr)
40 gr de sucre semoule
Croustillant à l'anis :
20 gr de chocolat blanc de couverture
100 gr de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes
40 gr de feuilletine (ou gavottes émiéttées)
1/2 cc d'anis en poudre
Compotée d'abricots secs à l'anis :
120 gr d'abricots secs moelleux
1 c à c de beurre pommade
1 c à s rase de sucre
80 gr de jus de citron (2)
300 gr de confiture d'abricots (maison pour moi)
1 c à c rase d'anis en poudre
10 gr d'anisette
Mousse au chocolat blanc
400 gr de crème liquide entière pr la chantilly200 gr de chocolat blanc
80 gr de crème liquide
5 feuilles de gélatine (10 gr)
40 gr de liqueur d'anis (ou anisette ou ricard)
120 gr de meringue italienne (faite avec 40 gr de blancs d'oeufs, 75 gr de sucre et 20 gr d'eau)
Préparation :
La veille, préparer la sauce au chocolat blanc :
dans une petite casserole, flambez l'anisette et versez là dans le lait préalablement chauffé, ajoutez le chocolat blanc réduit en miettes et fouettez pour qu'il soit bien fondu
Porter à ébullition et ajoutez la liaison à la maïzena, puis retirer la casserole du feu
Versez cette préparation dans un moule en silicone demi-sphère (petit modèle), congeler pendant 2 h au minimum
Faire la dacquoise : (la veille aussi si vous le désirez)
Tamisez ensemble les poudres d'amandes, de noisettes, et le sucre glace
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule
Dans un saladier ou cul de poule, versez en pluie le mélange poudres, sur les blancs en neige et mélangez délicatement pour les incorporer
Macaronnez le tout avec une maryse (lisser la pâte en la remontant de haut en bas et contre les bords du cul de poule
Etalez cette pâte sur une une plaque garnie de papier sulfurisé beurré sur 1 cm
Faites cuire au four 170° pendant 8 mn
Laisser refroidir à t° ambiante et découper deux disques de 16 cm de diamètre chacun
Le croustillant à l'anis : (vous pouvez aussi le faire la veille)
Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc au bain marie, quand il est fondu, ajoutez la pâte de praliné et mélangez, ajoutez la feuilletine et l'anis en poudre, mélangez
Etalez cette pâte sur une plaque entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur, laisser durcir au frigo pendant 2 h minimum
Quand le croustillant est durci, découpé un disque de 16 cm de diamètre
La compotée d'abricots (peut aussi être faite à l'avance 1 ou 2 jours avant)
Dans une poêle, faire revenir pdt 5mn les abricots secs coupés en petit dès avec le beurre et le sucre à feu doux pour juste colorer, ajouter petit à petit le jus de citron et laisser encore réduire 5 mn, ajoutez la confiture d'abricots et cuire encore 5mn, retirez du feu et incorporez aussitôt l'anis en poudre et l'anisette, mettre dans un pot ou un bol filmé jusqu'à utilisation
Préparer la meringue italienne (le jour même) en battant les blancs en neige et en leur incorporant le sirop à 118°, fouetter pour refroidir et réserver
Mousse au chocolat blanc (le jour même)
Dans un saladier, fouettez au batteur électrique les 400 gr de crème en chantilly mousseuse mais pas trop ferme, réserver au frigo jusqu'à utilisation
Dans une casserole porter à ébullition les 80 gr de crème et hors du feu incorporez la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et essorée
Fouettez le tout et versez le chocolat blanc fondu au bain marie
Dans une petite casserole, flambez la liqueur à l'anis et versez dans le mélange chocolat et crème en mélangeant bien
Incorporez ensuite la meringue italienne en deux fois dans le chocolat
Puis incorporez la crème chantilly très délicatement en deux fois
Préparez les inserts de chocolat blanc à l'anis :
dans des moules 1/2 sphère plus grands que ceux de la sauce chocolat, remplir à demi de mousse de chocolat , ajouter le petit dome de sauce chocolat encore congelé, puis recouvrir avec la mousse jusqu'au bord du moule et mettre au congélateur (2 h mini) jusqu'au montage
Montage :
Sur une plaque couverte de papier cuisson, posez un cercle à pâtisserie de 18cm (vous pouvez mettre une bande de rhodoïd sur les parois pour faciliter le démoulage), chemisez les bords mais pas le fond, de mousse au chocolat blanc et posez le premier disque de dacquoise que vous recouvrirez de mousse au chocolat blanc sur 2 à 3 mm d'épaisseur (moi j'ai mis beaucoup plus car j'avais doublé les proportions !!)
posez ensuite le disque de croustillant à l'anis et recouvrir à nouveau de mousse de chocolat blanc (5 mm)
Placez ensuite le second disque de dacquoise et recouvrir de compotée d'abricots à l'anis sur 3 à 4 mm, recouvrez le tout de mousse au chocolat jusqu'en haut du cercle, mettre à refroidir au frigo
Posez ensuite 4 dômes congelés (démoulez en versant un peu d'eau chaude sur le dessous du moule) sur le dessus du gâteau et réservez encore au frigo.
1 h avant de servir, démoulez le cercle et décorez le gâteau avec des copeaux de chocolat blanc, ou avec un nappage blanc à la vanille ou si comme moi vous avez un pistolet, pulvérisez un mélange de chocolat blanc fondu avec du beurre de cacao (2/3 de chocolat et 1/3 de beurre de cacao)
Ce gâteau est délicieux avec un léger goût d'anis et peu sucré, la compotée d'abricots donne un peu d'acidité et le croutillant un peu de "peps".
A vos fourneaux et bon appétit