29 juillet 2012

MERVEILLEUX CHOCOLAT

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MERVEILLEUX AU CHOCOLAT


Après les Nounours à la guimauve de mon enfance, j'ai retrouvé la recette de ces merveilleux gâteaux au coeur de meringue entouré de chocolat , il fallait ouvrir un grand bec pour croquer dedans et l'on s'en mettait partout ! Vous voyez ce que je veux dire, cela portait un autre nom qui n'a plus le droit d'être cité sous peine d'être taxé de racisme !

Je dois dire que mon enfance est loin derrière moi et ma machoire un peu rouillée ne veut plus faire honneur à ce gâteau, alors je les ai fait dans des moules 1/2 sphère et donc le problème est résolu !

Il faudra vous salir un peu les doigts pour mettre le chocolat, mais c'est tellement bon de les lécher ensuite, à condition de les laver à chaque fois ! bien sûr !

Ingrédients pour la meringue :

3 blancs d'oeufs

quelques gouttes de jus de citron

180 gr de sucre en poudre (60 gr par blanc d'oeuf)

 

Pour la crème mousseuse chocolat :

100 gr de chocolat

180 gr de crème fraiche entière liquide (genre Fleurette)

pour la touche finale : chocolat râpé ou vermicelles en chocolat

 

Préparation de la meringue :

Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier avec le jus citron et commencer à battre au mixeur, quand les blancs commencent à prendre, verser la moitié du sucre puis le reste à la fin quand les blancs sont bien fermes

Les mettre dans une poche à douille et remplir les coques des moules en silicone en laissant le centre vide, c'est à dire qu'il faut commencer par le fond en tournant et remonter en longeant la paroi, car si comme moi vous remplissez la coque la cuisson sera plus longue et le milieu restera mou.

Il y a une autre solution si vous n'avez pas de moules demi-sphère : sur une feuille de papier cuisson tracer des cercles avec un verre et faire un escargot avec votre poche à douille, il vous en faudra trois pour un gâteau, (que vous empilerez avec une couche de crème entre chaque meringue et vous recouvrirez le tout de crème ensuite.)

Mettre à cuire 1 h 30 à 90, les laisser sécher dans le four ouvert

Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de les enduire de crème.

SAM_2856J'en ai fait des petites et des plus grosses,  mais comme je suis gourmande et que j'adore la meringue, j'ai voulu remplir les coques et le milieu est resté moelleux, j'ai donc dû les démouler pour les retourner et le remettre un peu dans le four,

le résultat ne sera pas celui escompté mais malgré tout c'était trop bon !

 

Préparation de la crème :

Faire fondre le chocolat au bain marie et le laisser tièdir ,

Pendant ce temps, mixer la crème fraîche en chantilly, y incorporer le chocolat fondu très délicatement en plusieurs fois, bien incorporer en soulevant le crème entre chaque ajout de chocolat.

Mettre la crème au frigo au moins 1 h

Ensuite, prendre les meringues et les recouvrir de crème avant de les rouler dans les vermicelles au chocolat. C'est là où l'on s'en met partout ! (je n'avais pas de vermicelles donc j'ai étalé du chocolat fondu sur une feuille exopat que j'ai mis au frigo, puis j'ai haché le chocolat )

Si vous avez opté pour les empilements de meringues, poser une meringue et la couvrir de crème, mettre une deuxième par dessus puis une autre couche de crème terminer par une autre meringue et tartiner le tout de crème et parsemer de vermicelles de chocolat. ( il n'y aura pas de crème en dessous de la première meringue mais ce sera plus facile  à faire).

Le plus dur ensuite est de résister et de ne pas tout manger, j'ai dû les mettre dans une glacière et aller en porter à mes enfants et petits enfants qui ont naturellement bien voulu me rendre service !

 SAM_2859BON APPETIT !

 

 

 

 

 

 

 


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les madeleines de Commercy

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LES MADELEINES DE COMMERCY

En allant faire un tour sur le site "La cuisine de Bernard" j'ai vu la recette de ces madeleines et j'ai bien vite sorti mes moules en silicone pour les préparer pour notre petit goûter du dimanche après-midi. Allez faire un tour sur son site, il n'a que des recettes géniales et certaines ont un goût de voyage qui donne une saveur particulière à ses recettes !

Je vous indique quand même la recette :

Ingrédients :

2 oeufs entiers

1 jaune d'oeuf

100 gr de sucre

120 gr de farine

100 gr de beurre 1/2 sel fondu

1/2 cc de levure chimique

parfum : zeste d'un 1/2 citron ou quelques gouttes d'arôme citron, vanille ou autres

 

Préparation :

Mettre les 2 oeufs et le jaune dans un saladier avec le sucre et battre au fouet à main pour faire légèrement blanchir, puis ajouter le beurre fondu, l'arôme ou le zeste râpé du citron,  la levure et la farine en trois fois.

Bien mélanger au fouet pour avoir une pâte bien homogène et filmer le saladier pour le mettre à reposer 2 heures minimum au frigo.

Préchauffer le four à 190°

Ensuite prendre des moules en silicone (ou autres mais il faudra les beurrer) et répartir la pâte au 3/4 du moule (pour éviter le débordement à la cuisson) et enfourner sans attendre, il faut que la pâte soit bien froide au moment de la cuire.

Cuire 13 mn

ET VOILA, IL NE RESTE PLUS QU'A LES DEMOULER ET LES DEGUSTER (moi je les aime encore tièdes!)

 

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28 juillet 2012

Mes premiers cupcakes anglais au lemon curd

MES PREMIERS CUP-CAKES ANGLAIS

AU LEMON CURD

 

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J'ai reçu la pâte à sucre ainsi que les ustensiles pour la travailler que j'avais commandé sur internet et après avoir consulté beaucoup de sites concernant cette pratique, je me suis lancée !

Avec le lemon curd" maison" (voir dans ce site) qui me restait au frigo, j'avais ce qu'il me fallait !

j'ai pris la recette du gateau vanille dans le blog de CécileCC (mes gateaux rigolos) adaptée pour 12 cup-cakes, je dois dire que la texture moelleuse de la pâte m'a conquise.

 

Ingrédients : pour 12 cupcakes

150 gr de sucre en poudre

3 oeufs

150 gr de beurre

120 gr de farine

60 gr de maïzena

1 1/2 cc rase de levure chimique

arôme citron (adapter selon les goûts)

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180° (th 6/7)

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs,

Mélanger les jaunes avec le sucre et battre au fouet électrique, jusqu'à ce que la pâte blanchisse

Faire fondre le beurre au micro-ondes, tièdir et l'incorporer au mélange précédent

Ajouter ensuite, petit à petit, le mélange farine, maïzena et levure, en mélangeant bien pour obtenir une préparation bien homogène

Battre ensuite les blancs d'oeufs en neige avec 2 ou 3 gttes de jus de citron (ou une pincée de sel)

Incorporer d'abord une grosse cuillère de blancs en neige pour détendre la pâte qui est un peu épaisse, puis incorporer délicatement le reste des blancs.

Remplir les moules en silicone posés dans une plaque rigide à muffins (pour éviter qu'ils se déforment à la cuisson). Vous pouvez également remplir des caissettes en papier mais souvent la pâte colle au papier et je trouve qu'il est plus pratique de démouler les gateaux et de les remettre ensuite dans des jolies caissettes.

Pour remplir les moules je me sers d'un appareil pour faire des boules de glace, ce qui permet d'obtenir des cup-cakes identiques, en respectant bien le remplissage au 3/4 du moule, afin d'éviter le débordement à la cuisson.

Mettre au four pour 20 mn en surveillant bien après 15 mn en piquant avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson, ils doivent être justes colorés

 

Pendant la cuisson, préparer le décor en pâte à sucre à l'aide d'emporte-pièces adaptés et de pâte de différentes couleurs, selon votre choix. Je dois dire que c'est le moment que je préfère, cela prend du temps mais c'est tellement agréable (pour celles qui ont de la patience (un petit clin d'oeil à mon amie Martine qui en a peu ! LOL).

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LSAM_2852_640x480aisser refroidir les cup-cakes et les démouler ou non

Découper un petit cercle de pâte au dessus et creuser un peu pour mettre 1 belle cuillère à café de lemon-curd, couper un peu la base  du "chapeau" pour qu'il pose juste sur la crème

Poser un cercle de pâte à sucre sur lequel vous avez fait un petit dessin, coller les feuilles et les fleurs avec un peu d'eau (pas trop, sinon la pâte serait amollie)

Présenter dans des caissettes décorées, il y en a de très jolies sur les sites de vente d'articles pour pâtissiers (en herbe ou non )

Ils sont bien appétissants n'est-ce pas ?

BON APPETIT !

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19 juillet 2012

les macarons citron et orange

Montage photo mes macarons1_640x480

Aujourd'hui je vais vous faire craquer devant de jolis macarons

Le papillon, c'était pour les 16 ans de Valentine  ma petite fille

Le plateau multicolore pour un réveillon de Noël

Les macarons orange et jaune, pour l'anniversaire il y a deux jours de mon frère José, ancien maillot jaune du Tour de France (c'est d'actualité !)

 

La recette

Pour les coques, je me sert toujours de la recette à la meringue cuite de P.Hermé(voir le site :      http://cuisine.journaldesfemmes.com/gastronomie/macaron-agape-de-pierre-herme-la-recette-en-vidéo/4-recette detaillée.shtml

 

Quelques trucs pour qu'ils soient réussis, séparer les blancs des jaunes et garder ces blancs au réfrigérateur dans une boite hermétique au moins 48 heures, les sortir quelques heures avant pour qu'ils soient à t° ambiante,

Tester son four pour avoir une t° réelle de 130 à 140° et  respecter un temps de cuisson de 13 à 15 mn, surveiller la coloration, si trop chaud la couleur va changer !

Imprimer des gabarits sur le blog merveilleux de "pure gourmandise" et les mettre sous des feuilles de papier cuisson, si vous n'avez pas de plaque de silicone spéciales macarons, ce dont je me sers depuis peu.

Après les avoir posés sur la plaque avec une poche à douille, bien les taper sur la table, je les laisse tomber de 30 à 40 cm de hauteur une ou deux fois pour bien chasser les bulles d'air avant de les laisser croûter au minimum 1/2 heure, selon le temps, si humidité dans l'air laisser un peu plus longtemps, il faut que le doigt posé doucement dessus ne colle plus. Ne les laisser jamais sécher près de votre évier où vous êtes en train de faire la vaisselle,l'humidité est leur ennemie

Laisser sécher à la sortie du four en les retirant de la plaque chaude puis décoller et laisser refroidir avant de les fourrer.

Si vous ne les utilisez pas tous, vous pouvez les congeler dans une boite hermétique, je le fais souvent car je ne fais parfois qu'une seule couleur et cela me permet d'en avoir de plusieurs couleurs au congélateur, ce qui me fait gagner du temps. Je les congèle avec la ganache.

Pour vous aider, regardez sur internet les vidéos de recettes de macarons pour prendre le "coup de main" c'est très utile surtout pour le macaronnage (la façon de mélanger la pâte pour qu'elle soit brillante et lisse) elle doit faire le ruban et ne pas être liquide.

Je vous conseille d'acheter un thermomètre pour la cuisson du sucre, j'en ai un électronique très simple et il me sert dans de nombreuses recettes.

Bien mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser ensemble, vos macarons seront plus lisses.

Certains conseillent de les faire cuire sur trois plaques, personnellement je l'ai fait au début et maintenant je pose ma plaque sur la lèchefrite du four, on aura donc deux épaisseurs.

Je ne les pose jamais sur un plan mouillé d'eau froide, je ne suis pas impatiente je les laisse refroidir tranquillement.

Les colorants que j'utilise sont en poudre et je les ai achetés en petit sachets de 2 gr sur un site internet, une pointe de couteau suffit, je les dilue dans le blanc d'oeuf qui n'est pas battu en neige dans la recette, je réajuste ensuite si cela n'est pas satisfaisant.

Au début cela va vous paraître difficile en lisant ces conseils, j'étais comme vous et j'ai eu des macarons ratés les premières fois, mon chien se régalait de tous ces "moches", d'ailleurs il est "fan" maintenant, dès qu'il les voit il aboie !

Aujourd'hui je les fais comme n'importe qu'elle recette, il faut être organisée et bien préparer les ingrédients et ustensiles avant de s'y mettre.

 

Recette des macarons à l'orange et au citron

Préparer les coques en divisant les quantités par deux, je préfère diviser les proportions de la recette et faire une avec colorant jaune et une autre avec colorant orange, les proportions seront plus précises.

pour les ganaches :

Citron : 180 gr de chocolat blanc, 150 gr (2x75gr) de crème fraîche liquide entière, quelques gouttes d'arôme citron, 4 cuillères à soupe de Lémon curd (fait maison)

Préparation: casser le chocolat en petits morceaux (je le mixe dans mon "momix vorwerk"), le mettre dans un petit saladier et réserver,

Porter à ébullition 75 gr de crème dans une casserole et verser aussitôt sur le chocolat en mélangeant jusque le chocolat soit lisse, ajouter l'arôme, le lemon curd laisser tièdir puis et réserver au froid. Goûter et ajouter s'il le faut de l'arôme citron.

Prendre les 75 gr de crème fraiche restants et les battre en chantilly pour les incorporer en fouettant au mélange crème-citron refroidi. Mettre dans une poche à douille et garnir les macarons jaunes.

Les garder dans une boite hermétique au frigo, laisser au moins 24 h avant de déguster

Orange :

Pratiquer de la même façon en incorporant de l'orange curd et quelques gouttes d'arôme orange

Recette de l'orange curd :

Ingrédients :

je ne met pas de zestes dans mes recettes car je n'aime pas sentir les petits morceaux, c'est pourquoi je met de l'arôme. Mais vous pouvez le faire selon votre goût

200 gr de jus d'orange pressée (+ le zeste fin d'une orange )

80 gr de sucre semoule

25 gr de maïzena

3 oeufs entiers + 2 jaunes

50 gr de beurre à T° ambiante et en morceaux

Préparation :

Prélever un peu de jus d'orange dans une tasse et y délayer la maïzena

Dans une casserole, faire chauffer le jus d'orange et le zeste.

Pendant ce temps fouetter les oeufs entiers et les deux jaunes avec le sucre et y ajouter la maïzena délayée.

Quand le jus d'orange est chaud, le verser sur le mélange oeuf-sucre et bien mélanger au fouet avant de le remettre dans la casserole sur feu doux, en remuant toujours.

Arrêter aussitôt épaississement.

Hors du feu ajouter le beurre en petits morceaux et bien mélanger

Laisser refroidir avant de l'incorporer aux préparations,

Vous pouvez le garder une semaine au frigo,

Si vous possédez un robot vorwerk, vous pouvez faire comme moi et réaliser vos lemon et orange curd.

Je met tous les ingrédients dans le bol sauf le beurre

Je cuit 8 mn à 80° vitesse 4

Mixer 15 s vit 6

Retirer le bol du support et laisser ensuite tièdir avant d'incorporer le beurre en morceaux, faire tourner 5 sec vit 3 et mettre au frigo

(Si la préparation vous parait trop liquide, avant de mettre le beurre, faire épaissir en ajoutant un peu de maïzena diluée  et porter a feu doux dans une casserole à feu doux en remuant.

Pour le lémon curd, je fais de la même façon en remplaçant le jus d'orange par le jus de trois citrons et je met 120 gr de sucre au lieu de 80 gr et 60 gr de beurre au lieu de 40 gr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

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