10 février 2017

CAKE AU CHOCOLAT MIEL ET POUDRE D'AMANDES

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En haut, au fond de la boite : mon cake

En dessous une idée de décor du cake au chocolat By Régis

CAKE AU CHOCOLAT MIEL ET POUDRE D'AMANDES

Comme promis dans mon billet précédent voici le cake de "Chut je pâtisse" ici

J'ai mis la photo du cake de Régis pour vous donner une idée de décor à réaliser, je n'ai pas fait cette recette par manque d'ingrédients, j'en ai fait une autre qui est aussi délicieuse !

Ingrédients :

3 oeufs

100 gr de sucre

60 gr de miel

110 gr de crème liquide ou semi épaisse

45 gr de chocolat noir haché (Caraïbes de Valrhona pour moi)

100gr de farine

6 gr de levure chimique

60 gr de poudre d'amandes

16 gr de cacao noir sans sucre

60 gr de beurre fondu refroidi

1 c à c d'huile de pépins de raisins ou neutre

60 gr de pépites de chocolat congelées

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Mettre les pépites au congélo

Beurrer le moule à cake

Dans une casserole faire bouillir la crème et incorporer le chocolat haché hors du feu, bien mélanger pour obtenir une crème lisse et brillante

Dans le bol du robot mettre les oeufs, le sucre et le miel et fouetter pour obtenir un mélange mousseux qui doit doubler de volume

Ajouter la crème au chocolat en fouettant doucement vit 1 puis incorporer toujours  lentement la farine tamisée avec la levure, la poudre d'amandes et le cacao

Terminer par le beurre fondu et l'huile en fouettant juste le temps que cela soit bien incorporé

Mélanger à la spatule les pépites de chocolat gelées

Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 5 mn puis baisser la t° du four de 200°  à  155° pendant 35 mn, laisser tiédir avant de démouler sur une grille

Vous pouvez recouvrir le cake avec une ganache au chocolat ou un glaçage et des fruits secs

Bon appétit !

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CAKE AU CITRON BY REGIS

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photo en haut : mon cake sans décor

photo en dessous : le cake de Régis avec son décor

CAKE AU CITRON

du livre je passe mon CAP pâtissier en candidat libre (Régis et Damien)

Pour l'anniversaire de mon Kiné j'ai réalisé deux cakes, l'un au citron, l'autre au chocolat, le premier à l'aide du livre de Régis et Damien qui est formidable avec des pas à pas et plein de bonnes explications, idéal pour les débutants.

L'autre au chocolat avec la recette du site "chut je pâtisse" clik ici (à voir sur une prochaine publication)

Je n'ai pas décoré le cake pour plus de facilité à le déguster debout !! (dans le cabinet du kiné)

Ingrédients pour un gros cake ou 2 moyens (450 gr de pâte dans chaque) :

220 gr de farine

5 gr de levure chimique

les zestes de 3 citron Bio

3 gr de sel

150 gr de beurre doux

275 gr d'oeufs (environ 5 gros)

300 gr de sucre semoule

150 gr de crème fraîche épaisse

Facultatif si décor : nappage blond ou gelée de fruits, kumquats, rondelles de citron et  gingembre confits, amandes dorées et thym citron

Préparation :

Préchauffer le four à 165° et beurrez un ou deux moules à cake

Tamiser la farine et la levure dans un saladier, rapez les zestes à la microplane au dessus de la farine, ajoutez le sel et mélanger

Dans une casserole faire fondre le beurre et laissez refroidir

Dans le bol du robot muni du fouet, mettre les oeufs et le sucre, fouetter pour obtenir un mélange mousseux qui doit doubler de volume

Ajoutez le contenu du saladier avec la farine, mélanger, puis la crème épaisse, puis le beurre fondu sans cesser de fouetter pour obtenir un mélange lisse et brillant

Garnissez un grand moule ou 2 plus petits

Enfournez et cuire 40 mn, vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau qui doit ressortir sèche (pour un gros cake il faudra environ 10 mn de plus)

Laisser tiédir puis démouler sur une grille pour refroidir, à ce stade vous pouvez l'imbiber d'un sirop léger fait avec le jus d'1 citron, 80 gr de sucre et 150 gr d'eau

Recouvrir de nappage et de fruits confits

Servir froid

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25 janvier 2017

CHEESE CAKE NATURE AU CARAMEL BEURRE SALE

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CHEESE CAKE NATURE AU CARAMEL BEURRE SALE

Il me restait du Philadelhia au frigo que j'avais acheté en vue de je ne sais plus quelle recette et donc pour ne pas le perdre j'ai fait le cheese cake de mon amie bloggeuse dont je vous parle souvent : "Christaliefolie", vous pouvez allez voir sur son blog il y a le pas à pas de la recette ainsi que du caramel beurre salé, avec de jolies photos, clik ici

C'est une recette très simple faite au Momix !

Ingredients : pour cercle patisserie 18cm (6 à 8pers)

60 gr de beurre

200 gr de biscuits spéculoos

450 gr de philadelphia (ou faisselle bien égouttée depuis la veille)

100 gr de crème liquide entière

2 oeufs

80 gr de sucre en poudre

pour le caramel beurre salé voir sur le lien de Christalie

Préparation :

préchauffer le four à 180°

Déposer une feuille de cuisson silicone ou silpat sur une plaque de four, déposer une feuille de papier alu sur laquelle vous poserez le cercle à pâtisserie, enfermez bien le fond du cercle pour ne pas avoir de fuites, beurrez le fond alu et les parois du cercle

Mettre le beurre en morceaux dans le bol du momix et chauffer à 80° pdt 4 mn vit 1

Ajouter les biscuits et mixer 20 sec vit 4

Verser cette pâte au fond du cercle et tassez bien avec une spatule, mettre au frigo environ 1 h pour durcir la pâte

Laver et sécher le bol, verser dedans tous les ingrédients restants et mixer 10 sec vit 5

Verser le tout dans le cercle sur la pâte durcie et mettre à cuire pour 30 mn à 180°, au sortir du four le dessus du cheese cake doit être un peu doré et le milieu rester tremblotant, c'est normal.

Laisser refroidir, filmer le dessus pour mettre au frigo au moins 12 h sans l'ôter du cercle de cuisson

Déguster avec un peu de caramel beurre salé ou de coulis de fruits rouges si vous préférez

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GATEAU YAOURT SPECULOS POIRES

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GATEAU YAOURT SPECULOOS ET POIRES

Encore un gâteau facile, vite fait grâce au Momix, et délicieux !

Avec ce vilain temps que l'on a en Picardie il faut se rebooster et rien de tel qu'un bon petit goûter pour le moral. Et puis il faut que je régale mes joueurs de belote du lundi après midi, alors j'ai un peu modifié cette recette que nous connaissons tous.

Dans ce joli moule en silicone, avouez que ça fait son petit effet !

Ingrédients :

1 pot de yaourt nature

3 pots de farine (arasés)

1/2 paquet de levure chimique

2 pots de sucre en poudre (arasés)

1 pot d'huile de pépins de raisins (ou huile neutre)

3 gros oeufs

6 spéculoos

2 belles poires "comice"

1 c à c d'extrait de vanille

Préparation :

préchauffer le four à 180°

Vider le pot de yaourt dans le bol du Momix (ou de votre robot) puis le laver et le sécher afin de vous en servir pour mesurer les ingrédients

Ajouter dans le bol tous les autres ingrédients sauf les poires et les spéculoos

Mixer vitesse 4 pendant 15 sec, racler les parois et mixer à nouveau 30 sec

Vider le bol de pâte dans un moule à manqué, préalablement beurré (pour moi moule en silicone graissé avec une bombe "agent de graissage et démoulage")

Eplucher et épépiner les poires puis les couper en cubes

Briser grossièrement en morceaux les spéculoos

Disposer les morceaux de poires et de spéculoos sur la pâte, puis à l'aide d'une spatule les enfoncer pour que la pâte remonte au dessus, lisser à la spatule

Enfourner pour 30 mn, vérifier la cuisson et prolonger un peu si nécéssaire

Saupoudrer d'un peu de sucre glace et déguster tiède ou froid

Pour plus de gourmandise, on peut accompagner ce gâteau d'une cuillère de caramel beurre salé ou de pâte à tartiner.

Bon appétit

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17 janvier 2017

LE SAINT HONORE

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LE SAINT HONORE

J'adore ce gâteau, il y a tout ce que j'aime : de la crème pâtissière légère, des petits choux, de la pâte feuilletée du caramel et moi en plus j'ajoute des éclats de nougatine pour faire un clin d'oeil à la pièce montée, vedette des mariages, baptêmes et  communions. J'en avais déjà fait deux : voir clik ici

La pâte feuilletée : pour 6 à 8 pers :

1 fond de pâte feuilletée maison ou du commerce diamètre de 22 à 24 cm

Posez la pâte sur du papier cuisson et piquez à la fourchette pour éviter pour qu'elle gonfle trop, vous pouvez aussi mettre un autre papier cuisson sur la pâte et couvrir de haricots secs

Cuire 20 à 25 mn à 170°

La pâte à crumble : pas obligatoire mais elle permet d'avoir des choux très réguliers et croustillants

40 gr de beurre pommade, 50 gr de cassonade, 50 gr de farine, 1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot mettre la farine, la cassonade et le sel. Ajouter le beurre pommade et mélangez pour obtenir une pâte homogène

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir 2 mm d'épaisseur, retirez la feuille du dessus

Avec un emporte pièce ou un verre de 3 à 4 cm de diamètre, prédécoupez des cercles sans les enlever du papier, recouvrir à nouveau de la feuille et laisser durcir au frigo 1 h environ, ce sera plus facile à détacher ensuite pour recouvrir les choux avant de les cuire.

La pâte à choux :

125 gr d'eau, 125 gr de lait 1/2 écrémé, 110 gr de beurre, 5 oeufs entiers, 142 gr de farine, 1 cà c bombée de sucre semoule et 1 c à c rase de sel

Dans une casserole verser le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel, porter à ébullition, verser d'un seul coup la farine et bien mélanger à feu doux pour déssécher un peu la pâte

Verser cette pâte dans le bol du robot muni de la feuille et ajouter les oeufs un par un en réservant le dernier que vous aurez battu à la fourchette, ce qui vous permettra de l'ajouter petit à petit jusqu'à bonne consistance de la pâte qui doit être lisse et brillante (un petit truc por avoir si la pâte est prête : faire avec le doigt un sillon dans la pâte elle doit se refermer doucement)

Mettre la pâte dans une poche à douille et faire 12 petits choux de 3 à 4 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson en les espaçant bien

Toujours avec la poche à douille, faire une couronne de pâte du diamètre de la pâte feuilletée sur du papier cuisson (vous pouvez dessiner avant la couronne pour avoir le bon diamètre)

Sortir la pâte à crumble du frigo et poser un petit disque sur chaque choux sans trop appuyer, utiliser le reste de crumble sur la couronne de pâte

Faire cuire la couronne et les choux à four préchauffé 170° pendant 25 mn, laisser refroidir à t° ambiante sur une grille

La crème pâtissière :

1/2 l de lait, 45 gr de farine, 40 gr de sucre fin, 4 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, retirer du feu et laisser infuser 15 mn

Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine en fouettant pour obtenir une pâte homogène et éviter les grumeaux

Verser 1/3 du lait chaud sur cette pâte en fouettant, puis ajouter le reste du lait, bien mélanger et remettre dans la casserole pour faire épaissir sur feu moyen. Arrêter avant qu'elle ne fasse des grumeaux.

Verser dans un plat à gratin, filmer au contact et réfrigérer une heure

Crème légère vanille spéciale St-Honoré :

2 feuilles de gélatine, 2 cà sope de lait, 140 gr de crème pâtissière préparée précédemment, 240gr de crème liquide, 20 gr de sucre glace et 50 gr de mascarpone

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l'eau très froide, lorsqu'elles sont ramollies essorez-les dans vos mains

Dans un bol mettre 2 c à soupe de lait et chauffez au micro-ondes 30 sec, diluez la gélatine dans ce lait chaud et l'incorporer au fouet dans la crème pâtissière encore tiède

Dans le bol bien froid du robot, mettre la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace, fouetter pour obtenir une crème chantilly (attention de ne pas faire trancher la crème)

Incorporer délicatement la crème pâtissière dans la chantilly à l'aide d'une spatule

Montage :

Remplir une poche à douille avec la crème pâtissière qui reste en faisant un petit trou sous chaque choux,

Faire un caramel avec 60 gr d'eau et 310 gr de sucre

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole très propre, quand le caramel prend une couleur légèrement ambrée, arrêter pour ne pas qu'il devienne amer,(utiliser rapidement pour ne pas qu'il fige)L'utiliser pour coller la couronne de pâte à choux sur le fond de pâte feuilletée, puis pour coller les choux sur la couronne, vous pouvez en mettre un peu sur le dessus des choux (remettre le caramel sur feux doux s'il se fige)

Garnir l'intérieur du St-Honoré de la crème pâtissière restante et recouvrir le tout de crème légère vanille à l'aide d'une poche munie d'une douille spéciale St-Honoré.

Facultatif : faire de la nougatine et disposer quelques éclats entre les choux juste avant de servir pour ne pas la ramollir.

Bon appétit !

la meilleure recette de la nougatine que j'utilise est sur une vidéo 750 gr clik ici : allez voir cette vidéo et vous serez conquis aussi par la facilité de cette recette bien expliquée par Christophe.

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10 janvier 2017

GALETTE CLASSIQUE FRANGIPANE au thermomix

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SUPER GALETTE FRANGIPANE AU THERMOMIX

Originale cette galette rectangulaire, j'ai opté pour cette forme car nous devions être nombreux à la déguster, mais quand nous sommes arrivés sur les lieux de la réunion il y en avait déjà une grande quantité de prévue, j'ai donc décidé de ne pas la sortir du coffre de la voiture et d'inviter des amis pour la partager le lendemain.

Comme vous le voyez sur la photo, le feuilletage était très réussi et pourtant tout à été réalisé dans le Momix.
Les proportions de cette recette ont été multipliées par 2 x 1/2 pour cette grande taille et j'y avais inséré 2 fèves. Vous pouvez la réaliser aussi avec 2 pâtes feuilletées du commerce de très bonne qualité. Moi je suis allée sur le site de Papilles on off qui publie beaucoup de recettes au Momix clik ici

Ingrédients pour la pâte feuilletée (pr une galette de diamétre 23 cm)

150 gr de beurre coupé en petits morceaux et congelé la veille (ou quelques heures avant)

150 gr de farine

75 gr d'eau froide

1 pincée de sel

Mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer 15 sec vit 6, puis mixer 10 sec sens inverse pour décoller la pâte

Etaler la pâte et la plier en portefeuille (voir la vidéo clik sur ici) faire 1/4 de tour (clè à droite) vous pouvez laisser la pâte reposer au frigo 1/2 h entre chaque tour ou faire les 4 à 5 tours sans repos, c'est selon le temps que vous disposerez

Séparer ensuite en deux et étaler pour pouvoir découper deux cercles dont l'un sera légèrement plus grand que l'autre (pour le dessus de la galette) les réserver sur du papier cuisson au frigo ("Papilles" conseille de mettre la plus grande au congélo)

Ingrédients pour la crème pâtissière :

3 jaunes d'oeufs, 50 gr de sucre en poudre, 3 c à s de maïzena, les graines d'une gousse de vanille, 250 gr de lait,

Mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer 5 mn vit 4 et 90°, transvaser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir

Laver le bol

Ingrédients pour la frangipane :

100 gr de beurre pommade, 150 gr d'amandes entières ou en poudre, 75 gr de sucre 1 oeuf, 1 c à s de rhum (j'ai mis de l'amaretto), 1 fève

Mettre les amandes entières dans le bol et mixer 10 sec vit 10, ajouter ensuite tous les ingrédients pour 20 sec vit 2.(vous pouvez ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères pour corser le goût)

Quand la crème pâtissière est tièdie, l'ajouter dans le bol et mixer le tout 20 sec vit 7

Mettre ce mélange dans une poche à douille au fraisSortir la pâte du frigo, étaler un peu d'eau froide au pinceau sur le pourtour, pour que le dessus adhère bien

Répartir la crème en escargot sur la pâte en partant du centre, laisser 2 cm sur les bords humidifiés, déposer la fève.

Recouvrir de la seconde pâte bien froide et faire adhérer les deux pâtes en les pinçant

Badigeonner le dessus avec 1 jaune d'oeuf dilué d'une cuillère à café de crème fraiche liquide et une pointe de fleur de sel (recette P.Conticini) ne pas en mettre sur la tranche pour ne pas abîmer le feuilletage

Laisser repose 1 h au frigo, préchauffer le four à 200°

Faire un petit trou au centre de la galette et décorer le dessus avec le dos d'un couteau posé en biais pour ne pas entailler la pâte,

Enfourner 10 mn et baisser le four à 180° pour 30 à 35 mn environ, surveiller la couleur.

Déguster tiède

Bon appétit!

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05 janvier 2017

FEUILLETE DE SAUMON OU KOULIBIAC

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FEUILLETE DE SAUMON OU KOULIBIAC

Pour le réveillon du jour de l'An je voulais faire un plat unique qui me laisse le temps de rester avec les invités au lieu d'être toujours seule dans ma cuisine. Je suis tombée sur une recette que j'avais faite il y a très longtemps, recette vedette des fêtes de Pâques dans les pays de l'Est comme la Russie ou la Pologne. "Le Koulibiac" (recette trouvée sur le magazine Gourmand n°361)

Cela a beaucoup plû à mes invités que certains ne connaissait pas.

Je l'ai servi avec une crème fraîche mélangée d'un peu de mascarpone, chaude et parfumée à l'aneth beaucoup moins riche que le beurre fondu que préconisait la recette.

Ingrédients pour 6 pers :

800 gr de filets de saumon sans arêtes

300 gr d'épinards frais (à défaut surgelés)

300 gr de champignons des bois mélangés (à défaut surgelés)

1 échalote

set et poivre

1 bouquet d'aneth frais (à défaut surgelé)

6 oeufs et 2 jaunes pour la dorure

500 gr de pâte feuilletée (maison pour moi)

150 r de riz basmati

50 gr de crème liquide et 250 gr pour la sauce à l'aneth plus 100 gr de mascarpone

Préparation :

Vérifier que toutes les arêtes du saumon sont bien retirées

Nettoyer les champignons et peler et émincer l'echalote

Faire revenir l'échalote avec 20 gr de beurre, ajoutez les champignons et faites les revenir 5 mn en remuant, versez les 50 gr de crème et salez.Les mixer grossièrement au robot et réservez

Nettoyer les épinards, rincez les et équettez, ( bien les egoutter si surgelés), les ébouillanter 1 mn dans une casserole d'eau bouillante salée puis egouttez

Cuire le riz comme indiqué sur le paquet et égouttez le

Cuire les oeufs durs 12 mn dans de l'eau, écalez-les et hachez-les

Préchauffer le four à 200°

Etaler la pâte feuilletée , en mettre un peu de côté pour la déco et couper le reste en deux rectangles dont l'un sera un peu plus grand que l'autre, pour le dessus

Déposer le plus petit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et étaler dessus le riz cuit en gardant les bords libres sur 4 cm, puis disposer en couches successives le saumon cru, les champignons, les oeufs hachés et pour finir les épinards

Fouetter les deux jaunes d'oeufs à la fourchette pour la dorure

Sur les 4 cm du pourtour étaler un peu de jaune d'oeuf pour souder, recouvrir ensuite le tout avec la deuxième plaque de pâte feuilletée et appuyez bien sur les bords pour souder, vous pouvez recouper bien droits les bords si besoin pourplus de netteté

Découper des motifs dans le reste de pâte feuilletée

Dorer au jaune d'oeuf toute la surface du koulibiac et appliquer les motifs, les badigeonner de jaune d'oeuf également.

Enfourner pour 30 mn

Servir accompagné de crème fraiche mélangée au mascarpone, portée à ébullition dans laquelle vous ajouterez de l'aneth frais ciselé.

Astuces : pour plus de facilité, préparez tous les éléments et faites le montage 1/2 h avant l'arrivée des invités, gardez la pâte feuilletée étalée au frigo séparée de feuilles de cuisson protéger pour éviter l'humidité. Réserver ensuite au frigo jusqu'à la cuisson.

 

 

 

 

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VERRINES FACON MONT BLANC

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VERRINES FACON MONT BLANC

Une recette facile et vite prête, pour les fêtes ou les lendemains de fêtes, quand il reste comme moi des petites meringues faites spécialement pour les décorations des bûches de Noël.

Chaque année je fais des petits champignons, des bâtonnets, des feuilles et d'autres motifs à la meringue Italienne, cette année j'ai changé et j'ai fait la meringue Suisse avec la recette du livre que je me suis offert pour Noël "je passe mon CAP pâtissier en candidat libre 750GR" des Chefs Damien (rencontré au Salon du livre à St-Quentin qui me l'a dédicacé) et Regis. Il y a des recettes très simples avec des pas à pas et même la possibilité de voir des vidéos. Je vous conseille ce livre où l'on trouve les bases de la pâtisserie .

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Je reviens à ma recette (pour 6 pers)

Meringues :

6 grosses meringues

(voir la recette ci dessous)

pour la préparation aux marrons :

160 gr de purée de marrons (faite avec 1 boite de marrons cuits sous vide)

140 gr de crème de marrons de bonne qualité

2 c à soupe de whisky ou de cognac

pour la chantilly :

160 gr de crème fleurette entière bien froide

1 gousse de vanille

1 sachet de fixe chantilly et 1 c à soupe de sucre en poudre

Préparation :

Dans le fond des verres mettre la meringue émiettée grossièrement (vous pouvez  préparer tout à l'avance mais faire le montage à la dernière minute, alors il vous faudra filmer les verres pour que la meringue reste bien craquante )

Pour la purée de marrons, j'ai utilisé une boite de marrons entiers sous vide que j'ai rincés et égouttés, puis mixés finement.

Mélanger ensemble la purée de marrons, la crème de marrons, le cognac, si vous trouvez le mélange trop épais vous pouvez ajouter un peu de crème fraiche liquide, il faut que la consistance donne la possibilité d'utiliser une douille "spaghettis" moi je n'ai pas réussi car ma purée de marrons n'était pas assez mixée et des morceaux ont bouché les trous, j'ai donc utilisé une douille lisse assez fine. Réserver dans la poche à douille au frigo.

préparer la chantilly : verser la crème dans le bol du robot bien froid, ajouter les graines de vanille récupérées dans la gousse grattée, fouetter et stopper dès que les fouets marquent la crème, ajouter la cuillère de sucre en poudre mélangée au fixe chantilly, fouetter juste pour incoporer et arrêter pour ne pas faire "trancher" la crème, remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée et réserver au frigo

Au moment de servir, recouvrir les morceaux de meringues de chantilly puis faire des cercles de crème de marrons sur le tout, saupoudrer de sucre glace et décorer de petites meringues, servir aussitôt !

Recette de la meringue Suisse issue du livre :

Ingrédients : 250 gr de blancs d'oeufs et 400 gr de sucre semoule (pour 550 gr de meringues) vous pouvez diviser par 2 cette quantité pour les verrines

Mélanger les blancs d'oeufs et le sucre avec un fouet dans un cul de poule posé sur une casserole d'eau remplie à demi d'eau chaude, sans cesser de fouetter portez le mélange à 50° et transvasez aussitôt dans la cuve du robot puis fouettez jusqu'à refroidissement.

Garnir une poche à douille de meringue et faites des grosses ou des petites meringues avec une douille lisse ou cannelée, selon votre envie.

Pour faire des petits champignons il faudra faire des petits dômes ronds et des pointus de plus petit diamètre pour les pieds, puis saupoudrer les dômes de cacao avant d'enfourner

Cuire les petites meringues 1 h 30 à t° 90° et le double pour des grosses, laisser refroidir dans le four éteint et entrebaillé

Pour les champignons : garder un peu de meringue crue dans la poche à douille et prendre les chapeaux cuits des champignons, entailler le dessous avec un petit couteau afin d'y mettre la meringue crue pour coller le pied, puis remettre au four 20 mn (soit 1 h de cuisson puis 20 mn pour la soudure)

Photo extraite du livre "JE PASSE MON CAP 750gr"

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18 novembre 2016

CHARLOTTE AUX POMMES et sa sauce caramel beurre salé

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CHARLOTTE AUX POMMES et sa sauce

caramel beurre salé

Une revenante ! après un long voyage au Maroc, une opération de l'épaule et en ce moment le bras dans une attelle, je n'ai rien publié depuis un long moment.

Avec les jolies pommes récoltées en automne, j'avais envie de faire un dessert pour notre soirée du "Beaujolais nouveau" entr'amis ! Vous pouvez la faire aussi avec des poires !

D'une seule main ce n'était pas très facile, mais on y arrive quand même !

Voici donc une recette de charlotte (les biscuits cuillères ne seront pas maison) tant pis, on en trouve quand même de très bons dans le commerce.

Pour plus de gourmandise, je l'ai accompagnée d'une sauce caramel au beurre salé, la charlotte étant peu sucrée, avec l'acidité des pommes c'était très équilibré.

Ingrédients, (pour un grand moule à cake 8 à 10 pers)

30 biscuits cuillères,( + ou - c'est en fonction du moule)

Pour les pommes au sirop :

4 belles pommes acidulées

1 litre d'eau

75 gr de sucre

le jus d'un citron

1 c à c d'extrait de vanille

une pincée de cannelle

Pour la crème bavaroise vanille, amandes :

crème anglaise : 2 oeufs, 500 ml de lait, 50 gr de sucre, 4 feuilles de gélatine, extrait de vanille

crème d'amandes : 75 gr d'amandes blanches en poudre, 30 gr de sucre, 1 oeuf, 100 ml de crème fraiche entière, 5 gouttes d'extrait d'amandes amères, 1 c à c de maïzena.

Préparation :

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le jus de citron, la vanille et la cannelle, porter à ébullition

Pendant ce temps éplucher les pommes, les épépiner et les couper en 4 quartiers

Les plonger dans le sirop et cuire pendant 10 mn à feu moyen afin qu'elles restent entières, bien surveiller pour ne pas obtenir de la compote. Les laisser refroidir un peu dans le sirop et les égoutter délicatement. Garder le sirop pour imbiber les biscuits et  réserver les pommes au frais

Préparer la crème anglaise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide

Dans un saladier fouetter 2 jaunes d'oeufs avec le sucre et l'extrait de vanille, dans une casserole faire chauffer le lait et le verser sur le mélange oeufs/sucre, reverser dans la casserole et faire épaissir à feu moyen, retirer avant l'ébullition, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser dans un récipient froid et réserver au frais, 1/2 h

Préparer la crème aux amandes ;

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu moyen, stopper dès que la crème est épaissie.

Mélanger cette crème d'amandes dans la crème anglaise et fouetter pour obtenir une crème homogène, réserver au frais.

Tapisser le moule à cake de film almentaire en laissant bien déborder sur les côtés

Imbiber les biscuits légèrement avec le sirop de cuisson des pommes (éventuellement vous pouvez ajouter 1 c à s de calvados dans le sirop), les coller dans le fond et sur les côtés du moule, coté bombé à l'intérieur,

Verser une couche de crème (qui est encore un peu liquide) dans le fond (3 cm environ)

Disposer des tranches de pommes bien serrées et les recouvrir de biscuits imbibés légèrement, verser à nouveau de la crème, puis des pommes et terminer par les biscuits, côté bombé vers l'intérieur.

Rabattre le film sur le moule et mettre à prendre au frigo en posant une assiette avec un poids dessus.
Laisser au minimum 4 h au frais avant de démouler

Pour la sauce caramel (à sec):

Dans une casserole mettre 100 gr de sucre en poudre sans une goutte d'eau, faire chauffer à feu moyen en remuant.

En même temps faire chauffer 150 ml de crème fraiche entière

Couper en petits morceaux 60 gr de beurre 1/2 sel

Dès que le caramel est ambré (si la couleur est trop claire il n'aura pas de goût mais trop foncée il sera amer), hors du feu, verser dessus la crème chaude en trois fois, (attention aux projections), tout en mélangeant remettre sur le feu pour bien faire fondre le caramel, Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et une pincée de fleur de sel, bien mélanger. Verser dans un bocal et laisser à température ambiante. Cette sauce se conservera ensuite au frigo et pourra être utilisée aussi dans des yaourts ou sur des glaces. La sortir du frigo avant utilisation pour qu'elle soit plus liquide.

Pour la déco j'ai utilisé les 2 blancs d'oeufs restants de la crème anglaise pour faire des petites meringues

J'ai utilisé une pomme coupée en petits cubes, je les ai fait cuire doucement dans une cuillère de miel pour obtenir des cubes de pommes confits que j'ai flambés au calvados, j'ai également coupé des petits cubes de pain d'épices que j'ai séchés un peu au four avec des amandes éffilées.

Démouler la charlotte sur le plat de service et décorer selon votre envie

Bon appétit !

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08 septembre 2016

CAKE AUX FIGUES FRAICHES ET FRUITS CONFITS AU THERMOMIX

cake aux figues au momix (1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CAKE AUX FIGUES FRAICHES

ET FRUITS CONFITS

au thermomix

Cela fait un bon moment que je n'ai rien publié car j'ai des difficultés avec mon jeune chien Miko qui n'aime pas me voir assise devant mon ordi !!! je ne m'occupe pas de lui pendant ce temps là et il m'apporte tous ses jouets et me casse les pieds ! Mais je ne lui en veux pas il est tellement adorable par ailleurs.

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Je profite qu'il se repose après une longue marche avec son maître, pour publier cette recette que j'ai adaptée d'après celle publiée sur le dernier exemplaire du livre "Thermomix et moi" (n°5 page 27). Je n'avais pas de pommes alors j'ai remplacé par des fruits confits.

J'ai eu l'occasion d'acheter des figues fraîches lors d'une journée passée au Lac du Salagou dans l'Hérault, à un petit marchand ambulant, et aussi du raisin, des melons, des pêches énormes et d'une saveur incomparable !! ça change des fruits de supermarchés qui sortent du frigo, ne se conservent pas et ressemblent, par leur goût, à des navets LOL

Ingrédients pour 1 gros cake :

80 gr de beurre demi-sel coupé en petits morceaux (+ 20 gr pour beurrer le moule

125 gr de farine d'épeautre (en magasin bio) ( + un peu pour fariner le moule)

100 gr de fruits confits divers en petits cubes et quelques cerises confites coupées en 2

80 gr de sucre de canne

75 gr de maïzena

50 gr d'amandes en poudre

1 s de levure chimique

3 oeufs

60 gr d'huile de pépins de raisin

80 gr de raisins secs (imbibés dans du rhum : j'en ai toujours en reserve dans un bocal au frigo)

4 figues fraiches coupées en rondelles

30 gr d'amandes éffilées

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Beurrer et fariner un grand moule à cake

Dans le bol du Momix, mettre le beurre, le sucre et cuire 3 mn 100° vit 2, puis mixer 10 sec vit 5

Ajouter la farine, la maïzena, les amandes en poudre, la levure, les oeufs et l'huile puis mélanger 20 sec vit 4

Ajouter les raisins secs et les fruits confits, mélanger 10 sec vit 3 fonction sens inverse

Remplir le moule à mi hauteur et déposer la moitié des rondelles de figues sur la pâte et recouvrir avec le reste de pâte

Terminer en disposant les rondelles de figues restantes et parsemer d'amandes effilées

Enfourner et cuire environ 40 mn (moi j'ai mis presque 1 h avant qu'il soit cuit)

Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson au centre

Déguster à t° ambiante ou tiède

Bon appétit !

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