GATEAU PAIN DE GENES FRUITS ROUGES
DE PUCE BLEUE
Je ne publie plus beaucoup de recettes car je suis un programme WW et comme ma spécialité c'est la pâtisserie, comme vous vous en êtes rendus compte en compulsant mon blog, celle-ci ne fait pas vraiment partie des recettes que je peux déguster !
Néanmoins quand je reçois je me défoule et je recherche une nouveauté que je partage avec vous, et voici ce que j'ai trouvé chez ma bloggeuse préférée "j'en reprendrai bien un bout" Puce Bleue. Elle l'a appelé & Cô, voir (clik sur) ici sa recette avec des photos magnifiques comme toujours.
Ayant doublé les quantités aussi de crème pour la garniture j'avais de la crème en surplus et j'ai réalisé une charlotte pour le 8 mai qui avait lieu 2 jours après.(voir la photo)
Au premier abord je me suis dit ça va être long mais tout compte fait on peut réaliser certains stades la veille et c'est ce que j'ai fait ! ça vaut vraiment le coup de passer du temps !
Je donne la recette pour un petit moule de 18 cm (moi j'ai doublé les quantités pour 24 cm)
la veille faire le gâteau qui sera le socle, en pain de gênes :
ingrédients :
100 gr de pâte d'amandes 50%
100 gr d'oeufs entiers (environ 2)
15 gr de farine
3 gr de levure chimique
35 gr de noix de coco râpée
20 gr de beurre 1/2 sel
de la noix de coco râpée pour saupoudrer
un pot de confiture de framboises
préchauffer le four à 180°
fondre le beurre et laisser tiédir, couper la pâte d'amandes en petits morceaux et les mettre dans la cuve du robot (fouet), mixer un peu puis ajouter les oeufs pour détendre la pâte, fouetter à grande vitesse pour obtenir un mélange mousseux qui doit doubler de volume
Tamiser la farine et la levure au dessus de la pâte, puis ajouter la noix de coco et fouetter vivement, terminer en ajoutant le beurre refroidi et mélanger délicatement avec un fouet à main
Verser la pâte dans un moule en silicone ou dans un cercle de 18 cm graissé, saupoudrer d'une bonne couche de noix de coco et cuire 15 mn en surveillant la coloration qui doit devenir blond foncé, vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante
Quand le gâteau sera démoulé et refroidi, le recouvrir d'une couche de confiture de framboises
A ce stade je l'ai déposé dans une boite hermétique et gardé dans ma cave bien fraiche jusqu'au moment du montage le lendemain.
Toujours la veille j'ai réalisé le crémeux au citron vert (car je n'avais pas de jus de yuzu) et aussi la ganache Dulcey
Crémeux au Yuzu (ou au citron vert) :
ingrédients :
50 gr de jus de citron vert
30 gr de sucre
20 gr de jaune d'oeuf
6 gr de maïzena
30 gr de beurre
Verser le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition, pendant ce temps fouetter le jaune d'oeuf et le sucre pour le faire blanchir, ajouter la maïzena et fouetter quelques secondes, verser le jus bouillant sur le mélange et fouetter doucement pour incorporer, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer, stopper la cuisson à 85° où quand la crème nappe le dos de la cuillère. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser la créme, ajouter le beurre en petits morceaux, bien mélanger
Laisser refroidir et verser dans une poche munie d'une douille lisse de 6mm laisser au frigo au moins 12 h
Gabache montée Dulcey :
ingrédients :
40 gr de crème liquide entière
60 gr de chocolat Dulcey (Valrhona)
100 gr de crème liquide entière
Dans une casserole verser 40 gr de crème liquide et chauffer à feu moyen
Mettre le chocolat cassé en morceaux dans petit saladier et verser dessus la crème liquide boullante, attendre quelques minutes et bien mélanger pour obtenir une crème lisse, verser ensuite les 100 gr de crème liquide restante, bien mélanger et filmer au contact, réserver au réfrigérateur au moins 12 h
Sortir la crème juste avant de l'utiliser, la fouetter jusqu'à épaississement mais attention de bien s'arrêter avant qu'elle ne devienne granuleuse, verser dans une poche avec une douille 13 mm et l'utiliser de suite (j'ai gardé le reste 2 jours au frigo et j'ai pû m'en servir aussitôt elle n'avait pas trop durci)
Pour la garniture j'ai réalisé le streusel noix coco, c'est très simple à réaliser :
15 gr de beurre demi-sel en petits morceaux, 15 gr de cassonade (j'ai utilisé du sucre de coco), 20 gr de noix de coco râpée, 15 gr de farine T45
mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir un sable grossier, faire des petits tas et les placer au congélateur 15 mn, les disposer sur ne plaque de cuisson en les séparant et les cuire 15 à 20 mn, ils doivent être blond, laisser refroidir et choisir les plus belles miettes pour décorer le dessus du gâteau
les guimauves coco :
125 gr de sucre
50 gr d'eau
25 gr de sirop de glucose
2 gttes d'arôme coco (facultatif)
8 gr de gélatine (soit 4 feuilles)
60 gr de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
de la noix de coco pour saupoudrer
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau très froide, verser les blancs d'oeufs dans le bol du batteur avec le sel, réserver (attendre pour les monter)
Dans une casserole verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau , placer sur feu moyen et laisser fondre, dès que le sucre est fondu monter la température du sirop, quand il arrive à 180°commencer à monter les blancs en neige, dès que le sirop atteint 210° le verser doucement sur les blancs en neige en prenant soin de baisser la vitesse du robot pour ne pas être éclaboussée ! fouetter 1 mn et ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et fouetter à nouveau 5 mn, la meringue doit être tiède et épaisse
Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 13 mm, saupoudrer une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson avec de la noix de coco râpée, dresser des bandes régulières de meringue et les saupoudrer généreusement de noix de coco râpée et laisser sécher à t° ambiante avant de les couper en petits morceaux, rouler les morceaux dans la noix de coco et garder en boite hermétique s'il vous en reste après la déco
Montage final : fruits frais : framboises , groseilles, myrtilles, fraises, fines tranches de noix de coco fraîche coupées avec une mandoline
Sur le gâteau recouvert de confiture de framboises, disposer des gros pois de ganache dulcey et ensuite des pois de crémeux au citron vert
au moment de présenter sur la table, mettre quelques miettes de streusel, des petites guimauves et les pluches de coco
J'ai pris la liberté de changer quelques détails dans la recette de Puce Bleue pour faire avec ce que j'avais dans mes réserves !
Bon courage et Bon appétit
