02 juillet 2017

TARTE AU CITRON MERINGUEE

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TARTE AU CITRON MERINGUEE

C'est ma préférée !

Celle-ci est faite à partir du livre "TOP 10 tartes au citron" des chefs Damien et Christophe de 750 gr, c'est un livre qu'ils m'ont dédicacé, avec de jolies photos et des pas à pas pour rendre l'exécution plus facile, la prochaine fois j'essaie la tarte soufflée au citron !

Ingrédients pour la pâte :(cercle à tarte 28 cm)

1 oeuf à t° ambiante (pensez à le sortir du frigo quelques heures avant)

125 gr de sucre glace

3 gr de sel fin

100 gr de beurre mou

250 gr de farine

1 gr de levure chimique

Fouettez l'oeuf avec le sucre pour le faire blanchir, ajoutez le sel fin

travailler le beurre à la maryse pour obtenir un beurre pommade et l'incorporer au mélange oeuf/sucre, fouettez pour obtenir un mélange crémeux puis ajoutez la farine et la levure

Pétrir rapidement du bout des doigts juste le temps d'obtenir une boule pour ne pas que la pâte soit dure

Filmez la boule et laissez la reposer au frigo au moins 1/2 h

Préchauffer le four à 180°

Au bout d'une 1/2 h étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur et garnir le cercle, piquez le fond à l'aide d'une fourchette, remettre au frigo 15 mn

Disposer sur le fond de tarte une grande feuille de papier cuisson et la recouvrir de légume secs (pois ou lentilles ou billes de céramique) enfourner pour 15 mn, sortir pour enlever la feuille et les légumes secs, puis remettre 15 mn au four, laissez refroidir

Pendant ce temps préparez la crème citron :

Ingrédients :

1 feuille de gélatine

150 gr de sucre fin

125 gr de jus de citron

le zeste d'un citron jaune

4 oeufs

125 gr de sucre

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau très froide

Faire un sirop : dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre, le jus et le zeste de citron râpé et portez à ébullition,

Dans un saladier fouettez les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent

Filtrez le sirop et l'incorporer aux oeufs fouettés, remettre à épaissir sur le feu jusqu'à ébullition en remuant sans cesse au fouet, retirer du feu et incorporer le beurre en petits morceaux et la gélatine essorée

Emulsionner la crème au mixeur plongeant (ou mixeur à soupe)

Filmez la crème au contact et laissez- la refroidir au moins 2 h au frigo, l'idéal est de la laisser toute une nuit, cela vous permet de tout préparer la veille, le fond de pâte et la crème pour ne plus avoir qu'à faire la meringue quelques heures avant de déguster ce qui laisse la meringue plus croustillante

Préparer une meringue française :

3 blancs d'oeufs  et 150 gr de sucre

Commencer par fouetter les blancs d'oeufs avec 30 gr de sucre, dès qu'ils commençent à mousser incorporer à nouveau 60 gr de sucre sans arrêter de fouetter, lorsque les blancs sont fermes, versez en pluie le reste du sucre et fouetter vigoureusement pour "serrer" la meringue

Mettre dans ne poche à douille et garnir le dessus de la crème, préchauffer le gril du four et caraméliser 5 mn en surveillant bien la coloration, ou au chalumeau

Astuce : pour que la pâte reste sèche vous pouvez étaler au pinceau, sur le fond de tarte cuit, un peu de blanc d'oeufs légèrement battu.

Bon appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par sylgote à 11:45 - - Commentaires [1] - Permalien [#]