05 janvier 2017

FEUILLETE DE SAUMON OU KOULIBIAC

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FEUILLETE DE SAUMON OU KOULIBIAC

Pour le réveillon du jour de l'An je voulais faire un plat unique qui me laisse le temps de rester avec les invités au lieu d'être toujours seule dans ma cuisine. Je suis tombée sur une recette que j'avais faite il y a très longtemps, recette vedette des fêtes de Pâques dans les pays de l'Est comme la Russie ou la Pologne. "Le Koulibiac" (recette trouvée sur le magazine Gourmand n°361)

Cela a beaucoup plû à mes invités que certains ne connaissait pas.

Je l'ai servi avec une crème fraîche mélangée d'un peu de mascarpone, chaude et parfumée à l'aneth beaucoup moins riche que le beurre fondu que préconisait la recette.

Ingrédients pour 6 pers :

800 gr de filets de saumon sans arêtes

300 gr d'épinards frais (à défaut surgelés)

300 gr de champignons des bois mélangés (à défaut surgelés)

1 échalote

set et poivre

1 bouquet d'aneth frais (à défaut surgelé)

6 oeufs et 2 jaunes pour la dorure

500 gr de pâte feuilletée (maison pour moi)

150 r de riz basmati

50 gr de crème liquide et 250 gr pour la sauce à l'aneth plus 100 gr de mascarpone

Préparation :

Vérifier que toutes les arêtes du saumon sont bien retirées

Nettoyer les champignons et peler et émincer l'echalote

Faire revenir l'échalote avec 20 gr de beurre, ajoutez les champignons et faites les revenir 5 mn en remuant, versez les 50 gr de crème et salez.Les mixer grossièrement au robot et réservez

Nettoyer les épinards, rincez les et équettez, ( bien les egoutter si surgelés), les ébouillanter 1 mn dans une casserole d'eau bouillante salée puis egouttez

Cuire le riz comme indiqué sur le paquet et égouttez le

Cuire les oeufs durs 12 mn dans de l'eau, écalez-les et hachez-les

Préchauffer le four à 200°

Etaler la pâte feuilletée , en mettre un peu de côté pour la déco et couper le reste en deux rectangles dont l'un sera un peu plus grand que l'autre, pour le dessus

Déposer le plus petit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et étaler dessus le riz cuit en gardant les bords libres sur 4 cm, puis disposer en couches successives le saumon cru, les champignons, les oeufs hachés et pour finir les épinards

Fouetter les deux jaunes d'oeufs à la fourchette pour la dorure

Sur les 4 cm du pourtour étaler un peu de jaune d'oeuf pour souder, recouvrir ensuite le tout avec la deuxième plaque de pâte feuilletée et appuyez bien sur les bords pour souder, vous pouvez recouper bien droits les bords si besoin pourplus de netteté

Découper des motifs dans le reste de pâte feuilletée

Dorer au jaune d'oeuf toute la surface du koulibiac et appliquer les motifs, les badigeonner de jaune d'oeuf également.

Enfourner pour 30 mn

Servir accompagné de crème fraiche mélangée au mascarpone, portée à ébullition dans laquelle vous ajouterez de l'aneth frais ciselé.

Astuces : pour plus de facilité, préparez tous les éléments et faites le montage 1/2 h avant l'arrivée des invités, gardez la pâte feuilletée étalée au frigo séparée de feuilles de cuisson protéger pour éviter l'humidité. Réserver ensuite au frigo jusqu'à la cuisson.

 

 

 

 

Posté par sylgote à 16:43 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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VERRINES FACON MONT BLANC

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VERRINES FACON MONT BLANC

Une recette facile et vite prête, pour les fêtes ou les lendemains de fêtes, quand il reste comme moi des petites meringues faites spécialement pour les décorations des bûches de Noël.

Chaque année je fais des petits champignons, des bâtonnets, des feuilles et d'autres motifs à la meringue Italienne, cette année j'ai changé et j'ai fait la meringue Suisse avec la recette du livre que je me suis offert pour Noël "je passe mon CAP pâtissier en candidat libre 750GR" des Chefs Damien (rencontré au Salon du livre à St-Quentin qui me l'a dédicacé) et Regis. Il y a des recettes très simples avec des pas à pas et même la possibilité de voir des vidéos. Je vous conseille ce livre où l'on trouve les bases de la pâtisserie .

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Je reviens à ma recette (pour 6 pers)

Meringues :

6 grosses meringues

(voir la recette ci dessous)

pour la préparation aux marrons :

160 gr de purée de marrons (faite avec 1 boite de marrons cuits sous vide)

140 gr de crème de marrons de bonne qualité

2 c à soupe de whisky ou de cognac

pour la chantilly :

160 gr de crème fleurette entière bien froide

1 gousse de vanille

1 sachet de fixe chantilly et 1 c à soupe de sucre en poudre

Préparation :

Dans le fond des verres mettre la meringue émiettée grossièrement (vous pouvez  préparer tout à l'avance mais faire le montage à la dernière minute, alors il vous faudra filmer les verres pour que la meringue reste bien craquante )

Pour la purée de marrons, j'ai utilisé une boite de marrons entiers sous vide que j'ai rincés et égouttés, puis mixés finement.

Mélanger ensemble la purée de marrons, la crème de marrons, le cognac, si vous trouvez le mélange trop épais vous pouvez ajouter un peu de crème fraiche liquide, il faut que la consistance donne la possibilité d'utiliser une douille "spaghettis" moi je n'ai pas réussi car ma purée de marrons n'était pas assez mixée et des morceaux ont bouché les trous, j'ai donc utilisé une douille lisse assez fine. Réserver dans la poche à douille au frigo.

préparer la chantilly : verser la crème dans le bol du robot bien froid, ajouter les graines de vanille récupérées dans la gousse grattée, fouetter et stopper dès que les fouets marquent la crème, ajouter la cuillère de sucre en poudre mélangée au fixe chantilly, fouetter juste pour incoporer et arrêter pour ne pas faire "trancher" la crème, remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée et réserver au frigo

Au moment de servir, recouvrir les morceaux de meringues de chantilly puis faire des cercles de crème de marrons sur le tout, saupoudrer de sucre glace et décorer de petites meringues, servir aussitôt !

Recette de la meringue Suisse issue du livre :

Ingrédients : 250 gr de blancs d'oeufs et 400 gr de sucre semoule (pour 550 gr de meringues) vous pouvez diviser par 2 cette quantité pour les verrines

Mélanger les blancs d'oeufs et le sucre avec un fouet dans un cul de poule posé sur une casserole d'eau remplie à demi d'eau chaude, sans cesser de fouetter portez le mélange à 50° et transvasez aussitôt dans la cuve du robot puis fouettez jusqu'à refroidissement.

Garnir une poche à douille de meringue et faites des grosses ou des petites meringues avec une douille lisse ou cannelée, selon votre envie.

Pour faire des petits champignons il faudra faire des petits dômes ronds et des pointus de plus petit diamètre pour les pieds, puis saupoudrer les dômes de cacao avant d'enfourner

Cuire les petites meringues 1 h 30 à t° 90° et le double pour des grosses, laisser refroidir dans le four éteint et entrebaillé

Pour les champignons : garder un peu de meringue crue dans la poche à douille et prendre les chapeaux cuits des champignons, entailler le dessous avec un petit couteau afin d'y mettre la meringue crue pour coller le pied, puis remettre au four 20 mn (soit 1 h de cuisson puis 20 mn pour la soudure)

Photo extraite du livre "JE PASSE MON CAP 750gr"

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Posté par sylgote à 15:50 - Commentaires [0] - Permalien [#]