18 novembre 2016

CHARLOTTE AUX POMMES et sa sauce caramel beurre salé

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CHARLOTTE AUX POMMES et sa sauce

caramel beurre salé

Une revenante ! après un long voyage au Maroc, une opération de l'épaule et en ce moment le bras dans une attelle, je n'ai rien publié depuis un long moment.

Avec les jolies pommes récoltées en automne, j'avais envie de faire un dessert pour notre soirée du "Beaujolais nouveau" entr'amis ! Vous pouvez la faire aussi avec des poires !

D'une seule main ce n'était pas très facile, mais on y arrive quand même !

Voici donc une recette de charlotte (les biscuits cuillères ne seront pas maison) tant pis, on en trouve quand même de très bons dans le commerce.

Pour plus de gourmandise, je l'ai accompagnée d'une sauce caramel au beurre salé, la charlotte étant peu sucrée, avec l'acidité des pommes c'était très équilibré.

Ingrédients, (pour un grand moule à cake 8 à 10 pers)

30 biscuits cuillères,( + ou - c'est en fonction du moule)

Pour les pommes au sirop :

4 belles pommes acidulées

1 litre d'eau

75 gr de sucre

le jus d'un citron

1 c à c d'extrait de vanille

une pincée de cannelle

Pour la crème bavaroise vanille, amandes :

crème anglaise : 2 oeufs, 500 ml de lait, 50 gr de sucre, 4 feuilles de gélatine, extrait de vanille

crème d'amandes : 75 gr d'amandes blanches en poudre, 30 gr de sucre, 1 oeuf, 100 ml de crème fraiche entière, 5 gouttes d'extrait d'amandes amères, 1 c à c de maïzena.

Préparation :

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le jus de citron, la vanille et la cannelle, porter à ébullition

Pendant ce temps éplucher les pommes, les épépiner et les couper en 4 quartiers

Les plonger dans le sirop et cuire pendant 10 mn à feu moyen afin qu'elles restent entières, bien surveiller pour ne pas obtenir de la compote. Les laisser refroidir un peu dans le sirop et les égoutter délicatement. Garder le sirop pour imbiber les biscuits et  réserver les pommes au frais

Préparer la crème anglaise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide

Dans un saladier fouetter 2 jaunes d'oeufs avec le sucre et l'extrait de vanille, dans une casserole faire chauffer le lait et le verser sur le mélange oeufs/sucre, reverser dans la casserole et faire épaissir à feu moyen, retirer avant l'ébullition, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser dans un récipient froid et réserver au frais, 1/2 h

Préparer la crème aux amandes ;

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu moyen, stopper dès que la crème est épaissie.

Mélanger cette crème d'amandes dans la crème anglaise et fouetter pour obtenir une crème homogène, réserver au frais.

Tapisser le moule à cake de film almentaire en laissant bien déborder sur les côtés

Imbiber les biscuits légèrement avec le sirop de cuisson des pommes (éventuellement vous pouvez ajouter 1 c à s de calvados dans le sirop), les coller dans le fond et sur les côtés du moule, coté bombé à l'intérieur,

Verser une couche de crème (qui est encore un peu liquide) dans le fond (3 cm environ)

Disposer des tranches de pommes bien serrées et les recouvrir de biscuits imbibés légèrement, verser à nouveau de la crème, puis des pommes et terminer par les biscuits, côté bombé vers l'intérieur.

Rabattre le film sur le moule et mettre à prendre au frigo en posant une assiette avec un poids dessus.
Laisser au minimum 4 h au frais avant de démouler

Pour la sauce caramel (à sec):

Dans une casserole mettre 100 gr de sucre en poudre sans une goutte d'eau, faire chauffer à feu moyen en remuant.

En même temps faire chauffer 150 ml de crème fraiche entière

Couper en petits morceaux 60 gr de beurre 1/2 sel

Dès que le caramel est ambré (si la couleur est trop claire il n'aura pas de goût mais trop foncée il sera amer), hors du feu, verser dessus la crème chaude en trois fois, (attention aux projections), tout en mélangeant remettre sur le feu pour bien faire fondre le caramel, Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et une pincée de fleur de sel, bien mélanger. Verser dans un bocal et laisser à température ambiante. Cette sauce se conservera ensuite au frigo et pourra être utilisée aussi dans des yaourts ou sur des glaces. La sortir du frigo avant utilisation pour qu'elle soit plus liquide.

Pour la déco j'ai utilisé les 2 blancs d'oeufs restants de la crème anglaise pour faire des petites meringues

J'ai utilisé une pomme coupée en petits cubes, je les ai fait cuire doucement dans une cuillère de miel pour obtenir des cubes de pommes confits que j'ai flambés au calvados, j'ai également coupé des petits cubes de pain d'épices que j'ai séchés un peu au four avec des amandes éffilées.

Démouler la charlotte sur le plat de service et décorer selon votre envie

Bon appétit !

Posté par sylgote à 15:56 - - Commentaires [7] - Permalien [#]