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CHARLOTTE ROYALE AUX FRAISES

 Ce dimanche j'avais envie d'un dessert frais et léger et avec ce printemps précoce les fraises sont sur les marchés et vous donnent des envies ! pour la fête des grands-mères c'était une bonne occasion !

Je suis allée sur le site de Mercotte clik ici, car je me rappelais que dans l'émission le Meilleur Pâtissier sur M6, les candidats avaient dû en réaliser une. Autrefois cela faisait partie de mes desserts favoris mais il y avait au moins 30 ans que je n'en avais pas fait.

J'ai apporté quelques modifications pour la grandeur de mon saladier : 20 cm de diamètre et 11 cm de hauteur. Aussi remplacé les framboises (pas encore de saison) pour des fraises.

Enfin j'ai ajouté un coulis de fraises maison pour "twister" ce dessert !

Pour le gâteau roulé j'ai utilisé le kit Lekué que je m'étais offert il y a peu de temps et j'ai été conquise par ce moule spécial en silicone bien adapté au biscuits roulés.

On peut réaliser cette recette la veille pour gagner du temps.

 

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Ingrédients pour le biscuit roulé : (moule 38 cm x 28)

6 gros oeufs

120 gr de sucre en poudre

60 gr de farine

60 gr de fécule de p d terre

1 pot de confiture de fraises

 

Ingrédients pour la crème bavaroise :

300 ml de lait entier

100 ml de crème fraiche fleurette liquide entière

4 feuilles de gélatine (8gr)

1 gousse de vanille

120 gr de sucre semoule

400 gr de fraises en petits dès

4 jaunes d'oeufs

200 gr de crème fleurette entière très froide

 

Nappage brillant :

1 sachet de nappage pour tarte, 1 cuillère à soupe de sirop de fraise et suivre les instructions du paquet en ajoutant le sirop dans l'eau

 

Coulis de fraises :

300 gr de fraises

le jus d'un demi citron

60 gr de sucre en poudre

 

 

Préparation du biscuit :

préchauffer le four 200°

tamiser la farine et la fécule

Monter les blancs en neige au robot vitesse moyenne, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre, quand ils sont "bec d'oiseau" (terme favori de Mercotte) diminuer la vitesse et ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger pendant 15 sec, le temps qu'ils soient incorporés

Hors du batteur, incoporer les farines à la maryse, délicatement en soulevant la pâte

Etaler la pâte sur le moule à biscuits roulé, recouvert d'une feuille de papier cuisson beurrée (ou si comme moi moule en silicone, je l'avais pulvérisé avec une bombe spéciale démoulage)

Lisser la pâte pour bien la répartir dans le moule et cuire 10 mn, le biscuit doit être à peine coloré, vérifier à la pointe de couteau

Dès la fin de cuisson, démouler au dessus d'un torchon légèrement humide en retournant le moule, couvrir d'une feuille de papier cuisson et d'un torchon sec pour maintenir l'humidité, attendre qu'il soit froid tiède pour le recouvrir de confiture de fraises et de le rouler sur lui même, (rouler le côté le plus long pour obtenir un biscuit bien long afin de faire le plus de tranches possible)

Bien envelopper le biscuit dans la feuille de papier cuisson bien serré puis dans un torchon, garder au frigo. On peut le réaliser la veille c'est mieux.

 

Crème bavaroise vanille-fraises

Rehydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide (15 mn)

Mettre les 300 ml de lait, 100 ml de crème, la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre en les fouettant à la fourchette pour bien les casser, (pas la peine de les faire blanchir)

Verser le mélange lait-crème bouillant sur les jaunes et les mélanger au fouet à main, avant de les remettre dans la casserole sur feu moyen, mélanger sans arrêt et ôter du feu dès que la crème nappe la cuillère (T°82/84° au thermomètre), ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser dans un saladier froid pour arrêter la cuisson, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau sur la crème ou filmer au contact.

Oter la gousse de vanille de la crème refroidie

Couper les fraises en petits dès et les incorporer à la crème.

Monter les 200 gr de crème fleurette en chantilly et incorporer à la crème aux fraises, délicatement avec une maryse

Montage

Dans le saladier tapissé d'un film, disposer des tranches fines de biscuit roulé à la confiture, sur le fond et les parois, en les serrant bien les unes près des autres, jusqu'en haut du saladier, laisser 1 cm de libre en haut du saladier pour mettre un fond de tranches de biscuit roulé après refroidissement de la charlotte au frigo

Verser la crème aux fraises jusqu'à la hauteur des biscuits, filmer et mettre au frigo

Quand la crème est prise, disposer le reste des tranches de biscuit sur le dessus, remettre le film et laisser au frigo jusqu'au lendemain.

A l'aide d'un pinceau en silicone étaler le nappage pour donner du brillant au gâteau, puis sur les fraises qui vont servir à la déco, remettre au frais jusqu'à la dégustation.

Coulis de fraises : dans une casserole mettre le sucre les fraises, le jus de citron et cuire à point, mixer au mixeur plongeant et filtrer dans un chinois pour ôter les grains

Servir à part dans un petit pot