ROYAL CHOCOLAT LEGER

4 août 2015

ROYAL CHOCOLAT LEGER

J'avais promis de faire un Royal chocolat pour l'anniversaire d'un ami et comme j'ai mes petits enfants en vacances, j'en ai fait deux pour que ma petite fille puisse en décorer un et que l'on puisse au moins y gouter.

Quand j'ai regardé les recettes sur différents sites, j'ai été parfois étonnée de voir la quantité de jaunes d'oeufs, je voulais quelquechose de plus léger et j'ai trouvé sur le site 750 gr et sur une vidéo you tube de "La cuisine de Monica". J'ai mélangé plusieurs recettes et modifié les quantités !

Pour 1 gâteau de 20 cm de diamètre

Ingrédients pour la dacquoise :

125 gr de blancs d'oeufs

35 gr de sucre en poudre

90 gr de sucre glace

20 gr de maïzena

80 gr de poudre de noisettes

Préchauffer le four à 170°

Mélanger le sucre en poudre avec le sucre glace et tamiser,

Mélanger la farine avec la poudre de noisettes et la maïzena,

Dans le bol du batteur muni du fouet, monter les blancs en neige, quand ils sont mousseux, incorporer les sucres et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes

Ajouter dans le bol le mélange de farine délicatement à la maryse

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse et déposer la pâte en spirale sur une feuille de cuisson sur laquelle vous aurez tracé un cercle de 18 cm

Mettre au four pour 15 à 20 mn selon l'épaisseur, bien surveiller, la dacquoise doit être peu colorée, laisser refroidir dans le four ouvert

Feuilleté praliné :

160 gr de pâte de praliné

40 gr de chocolat au lait

80 gr de feuilletine ou gavottes émiettées

Fondre le chocolat au bain marie et y ajouter la pâte de praliné, bien mélanger

Dans un saladier, déposer la feuilletine et y verser le chocolat fondu avec la pâte, bien mélanger pour que toute la feuilletine soit bien enrobée

Verser ce mélange sur la dacquoise refroidie et étaler en une fine couche, mettre le tout au frigo pour durcir la feuilletine

Mousse au chocolat

115 gr de jaunes d'oeufs

70 gr de sucre

35 ml d'eau

400 ml de crème liquide entière

200 gr de chocolat noir de couverture (50%)

Dans le bol du robot muni du fouet, verser les jaunes d'oeufs

Faire un sirop avec l'eau et le sucre, aux premiers bouillons d'ébullition commencer à fouetter les jaunes d'oeufs vit 2 et verser tout le sirop en continuant de fouetter, augmenter la vitesse pour le refroidir un peu

Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'ajouter à la spatule aux oeufs blanchis

Mettre les fouets et un saladier au frigo pour qu'ils soient bien froids au moment de monter la chantilly

Monter la crème fraiche en chantilly bien ferme (attention de ne pas faire grainer la crème)

Verser une ou deux cuillères de chantilly dans le mélange chocolaté pour le détendre, puis ajouter en deux fois le reste de chantilly délicatement

Réserver au frigo

Commencer le montage du Royal

Dans un cercle à pâtisserie, (ou un moule rectangulaire) posé sur une plaque cartonnée spéciale pâtisserie, déposer la dacquoise en la centrant dans le moule pour que l'on puisse verser la mousse en cachant le biscuit.

Verser toute la chantilly au chocolat dans le cercle et bien lisser le dessus, mettre au congélateur si possible une nuit

Le lendemain, faire le glaçage brillant, vous pouvez aussi ne pas faire ce glaçage et simplement saupoudrer le dessus du gâteau avec du cacao en poudre tamisé

Glaçage au chocolat brillant :

125 gr d'eau

225 gr de sucre

30 gr de cacao en poudre non sucré

130 gr de crème liquide entière

9 gr de gélatine

Dans une casserole faire un sirop avec l'eau et le sucre, dès les premiers bouillons de l'ébullition, verser dans le sirop la crème liquide et porter de nouveau à ébullition, retirer du feu, verser le cacao dans la casserole et bien mélanger au fouet à main pour qu'il ne se forme pas de grumeaux, remettre à feu doux pour maintenir de petits bouillons pendant 20 à 25 mn

Pendant ce temps faire tremper les feuilles de gélatine

Après 25 mn arrêter la cuisson et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien au fouet, filtrer le mélange pour qu'il soit bien lisse et le laisser refroidir pour qu'il atteigne 20/25°

Sortir le gâteau du congélo et le démouler en s'aidant d'un chalumeau avec lequel on chauffe légèrement les parois du cercle, le déposer sur une grille posée sur un plat creux afin de récupérer le glaçage excédent (vous pouvez congeler le reste pour une autre fois)

Verser le glaçage à 25° sur le gâteau en l'égalisant rapidement avec une spatule pour qu'il coule sur les parois et recouvre entièrement la mousse

Mettre au frigo puis le décorer avec des copeaux de chocolat ou autres selon votre envie, réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Ne faites pas de trop grosses parts, il est assez riche !!!