LE PARIS BREST DES CHEFS DAMIEN ET REGIS DE 750 GR
Cette semaine je suis tombée sur la vidéo YOUTUBE de cette recette ici, exécutée par ces deux chefs très gentils, vous pouvez la trouver aussi sur la page Facebook "Chef Damien", ils donnent des petites astuces pour réussir cette recette et j'ai trouvé la crème pralinée délicieuse et pas écoeurante du tout !
Je vous donne ici la recette mais je vous conseille fortement de regarder la vidéo avant de la réaliser !
Les ingrédients de la pâte à choux et de la crème vous permettront de réaliser en plus une vingtaine de petits choux pralinés.
Ingrédients pour la pâte à choux :
250 gr d'eau
100 gr de beurre en petits morceaux
4 gr de sel
4 à 5 oeufs
150 gr de farine
1 oeuf pour la dorure et des amandes effilées
Dans une casserole mettre l'eau, le sel et le beurre et porter à ébullition, stopper dès que le beurre est fondu, hors du feu ajouter la farine d'un coup et bien mélanger au fouet, remettre à dessécher sur le feu en mélangeant vivement, dès que la pâte se décolle de la casserole, la verser dans un cul de poule froid et continuer à fouetter pour la faire refroidir un peu
Verser le premier oeuf entier et l'incorporer, puis les trois autres un à un en fouettant entre chaque, la pâte doit être un peu coulante et faire un pic, (voir la vidéo) si la pâte est trop épaisse ajouter le 5 ème oeuf.
Verser la pâte dans une poche avec une douille assez large 12/15mm
Sur une feuille de papier sulfurisé ou silicone, tracer le gabarit de votre futur gâteau avec un cercle à pâtisserie de 20 cm et de la farine, couler deux boudins de pâte côte à côte puis un autre sur le dessus, et sur une autre feuille tracer un cercle légèrement plus petit pour faire un boudin (la chambre à air comme dit Régis) qui sera implantée dans le plus grand cercle afin d'utiliser moins de crème et donner de la hauteur au Paris Brest
Badigeonner les trois boudins au pinceau avec du jaune d'oeuf et parsemer d'amandes effilées
Avec le reste de pâte faire des petits choux (dorer à l'oeuf et parsemer d'amandes)
Cuire dans le four préchauffé à 160° pendant 35 à 40mn
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Puis la couper en deux dans l'épaisseur
Ingrédients pour la crème pâtissière pralinée :
1 jaune d'oeuf
500 ml de lait
125 gr de sucre
50 gr de poudre à flan (ou maïzena )
300 gr de beurre mou mais pas fondu
150 gr de pâte de praliné
Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et porter à ébullition
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et le reste du sucre, fouetter pour faire blanchir, ajouter la poudre à flan et bien mélanger,
Verser 1/4 du lait bouillant sur l'oeuf et le sucre et bien mélanger au fouet pour éviter les grumeaux, verser encore un peu de lait et fouetter à nouveau, remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait qu'on a laissé chauffer, bien mélanger pour épaissir et retirer du feu.
Verser aussitôt cette crème sur un plateau garni de film étirable spécial cuisson et recouvrir la crème de film en l'étalant à la main pour qu'elle ne fasse pas de bulles d'air et ne pas avoir de peaux sèches qui feraient des grumeaux dans la crème. Faire refroidir 15 mn au congélateur
Quand la crème est froide, la décoller du film et la mettre dans le bol du robot, la fouetter pour la lisser
Dans un bol mélanger le beurre à la spatule pour obtenir une consistance pommade, lui ajouter la pâte de praliné et bien mélanger, incorporer le tout à la crème pâtissière dans le bol du robot, fouetter.
Mettre cette crème dans une poche avec une douille crantée, en étaler une partie sur le fond du grand cercle, déposer "la chambre à air, (l'adapter pour qu'elle soit bien au centre, en la coupant éventuellement) appuyer légèrement pour l'enfoncer dans la crème et recouvrir de crème pour la dissimuler, en faisant des rosaces qui apparaitront sur le pourtour du Paris Brest (voir vidéo)
Couvrir avec le dessus du cercle, conserver au frigo quelques heures et saupoudrer de sucre glace juste avant de déguster.
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