27 décembre 2013

STOLLEN brioche alsacienne aux fruits secs

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LE STOLLEN

ou

Brioche roulée Alsacienne aux fruits confits

C'est en prenant un petit goûter avec mon JP, qui rentrait d'un footing avec son chien, que je me suis souvenue que je n'avais pas publié cette excellente recette dont je savourais une tranche accompagnée d'une bonne tasse de thé !

Sur la photo, il n'en reste déjà plus que la moitié mais vous pouvez voir tous les fruits secs et confits ainsi que ce beau rouleau de pâte d'amandes, moelleuse et parfumée.

Il existe une multitude de recettes, cette fois j'ai choisi celle de C.Felder qu'avait publié Manue du site "la popotte de Manue" ici , allez regarder le pas à pas de la préparation.

Bien sûr il faut aimer les fruits confits et secs, car cette recette en est très bien garnie.

Vous pouvez en faire 2 petits, ou comme moi un gros !

 

Ingrédients :

 

Pour le levain :
5 cl de lait entier
60 g de farine
10 g de levure fraîche du boulanger


La pâte :
380 g de farine + pour le plan de travail
1 oeuf
80 g de sucre
12 cl de lait entier
100 g de beurre ramolli
10 g de levure fraîche du boulanger
le zeste de 1/4 d'orange non traitée
le zeste de 1/4 de citron non traité
1/2 c. à café de cannelle en poudre
5 g de sel fin


La garniture :
80 g d'amandes
40 g de noisettes
80 g de cerises confites (ou de raisins secs comme moi)
80 g de citron confit
80 g d'orange confite
1 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à soupe de Rhum
250 g de pâte d'amandes (recette au kitchenaid ci dessous)

Pâte d'amandes :

La pâte d’amande à 50% de fruit (recette d’Alba Pezone)

  • 175g d’amande en poudre (ou d’amandes entières décortiquées réduites en poudre).
  • 175g de sucre glace
  • 30-35g de blanc d’œuf
  • ( j'ai ajouté trois gouttes d'extrait d'amandes amères pour corser le goût)

Mélangez les amandes et le sucre glace (l'arôme amandes) dans le bol de votre robot.
Ajoutez 30g de blanc d’œuf progressivement en faisant tourner “la feuille” à vitesse moyenne. Si la pâte est un peu trop sèche, ajoutez les 5g de blanc restant.
Terminez le pétrissage à la main: vous devez obtenir une pâte homogène.
Surtout ne travaillez pas la pâte trop longtemps: les amandes risquent de perdre leur huile.
Cette pâte se conserve bien filmée 1 semaine au réfrigérateur.


La finition :
30 g de beurre fondu
50 g de sucre glace

Préparation

Commencez par hâcher les fruits secs et confits en petits dès, versez le rhum, mélangez et laissez macérer.

Faire un levain en versant les ingrédients dans le bol du robot, fouetter énergiquement, recouvrir la pâte obtenue avec les 380 gr de farine , cela évitera au levain de croûter.
Laisser lever 45 m, sans couvrir, dans un endroit chaud et sans courants d'air (près d'un radiateur par exemple)

Quand la pâte aura levée et que des crâquelures apparaitront dans la farine c'est bon signe ! vous pouvez alors continuer la recette en ajoutant dans le bol du robot, le sel, l'oeuf, le sucre, le beurre ramolli, la levure émiéttée, les zestes et la cannelle.

Pétrir le tout avec le robot muni de la feuille pendant 4 mn. On doit obtenir une pâte ferme et élastique. Remettre à lever au chaud couvert d'un linge pendant 1 h

Quand la pâte est bien levée, la déposer sur un plan de travail fariné, étalez là en carré de 25 cm environ, verser au centre les fruits confits et secs,incorporez les à la pâte et formez un rectangle.

Faites un boudin avec la pâte d'amande, de la longueur de votre pâte, roulez la pâte sur elle-même pour faire une sorte de gâteau roulé, repliez une partie du rouleau de cette façon, en mettant la pâte d'amande sur le côté gauche :(photos de Manue)

De nouveau, laisser repose 1 h couvert d'un linge,

Préchauffer le four à 170° (Th 5/6)

Déposer le stollen sur une plaque garnie de papier cuisson et cuire 45 à 50 mn

Sortez le stollen du four et badigeonnez-le de beurre fondu, repassez le au four 2 mn et recommencez cette opération 3 fois

Sortez-le du four et saupoudrez-le sucre glace généreusement sur toutes les faces.

Mauvaise astuce : j'ai pensé qu'en mélangeant le sucre glace au beurre fondu cela ferait un beau glaçage mais ça n'a pas été le cas ! ne faites pas comme moi, suivez bien la recette !!!

Bon goûter et bon appétit !

 


 

 


 

 

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26 décembre 2013

LES COUGNOUS ou brioches de Noël

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LES COUGNOUS OU BRIOCHES DE NOEL

Cette année encore j'ai testé une nouvelle recette de brioche de Noël, que l'on appelle dans le Nord, des coquilles ou des cougnous !

Cette recette je l'ai trouvée sur la "popottedemanue" ici , n'hésitez pas à cliker pour aller voir la recette pas à pas, je dois dire que c'est une très bonne recette, je les avais faites il y a une quinzaine de jours et gardées au congélateur, légèrement passées au four, une merveille.

La recette est pour 4 cougnous !

Ingrédients :

500 gr de farine (de gruau chez Leclerc pour moi)

15 gr de levure fraiche

180 gr de lait

100 gr de beurre

2 oeufs

80 gr de sucre

1/2 cc de sel

1 jaune d'oeuf mélangé dans un peu d'eau

du sucre perlé

Préparation :

Dans le bol du robot muni de l'accessoire pétrin (ou à la main dans un saladier) mettre la farine, faire un puit et y émietter la levure fraiche, mélanger et ajouter ensuite le sucre

Chauffer au micro ondes, dans un bol, le lait et le beurre, 30 sec environ, le beurre ne sera pas fondu mais en mélangeant il va fondre, le mélange doit être à peine chaud, pour ne pas "tuer" la levure

Ajouter ce mélange à la farine et les deux oeufs légèrement battus, commencer à pétrir et ajouter ensuite le sel

Pétrir pendant 10 à 15 mn pour obtenir une pâte lisse et élastique

Couvrir d'un linge et laisser reposer dans un  endroit chaud et sans courants d'air, elle doit doubler de volume,

Préchauffer le four à 160°

Déposer la pâte sur un plan fariné, diviser en 4 pâtons, puis chaque pâton en 3 boules, 1 grosse et 2 petites.

Former les corps des cougnous avec les 4 gros pâtons, de forme légèrement allongée, ajouter à chaque extrémités les petits pâtons en forme de boules.

Laisser de nouveau reposer 45 mn sur la plaque garnie d'une feuille de cuisson, dorer au pinceau avec le jaune d'oeuf et recouvrir de sucre perlé

Enfourner pour 30 mn environ à 160°, surveiller qu'ils soient justes bien dorés.

Vous pouvez les congeler aussitôt qu'ils sont tièdes, si vous en avez le temps et que des petits lutins gourmands (ou des grands) vous aient tout dévoré !!!!!

Bonnes fêtes !

Regardez cette mie bien "filante", hum....

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BUCHE BONHOMMES DE NEIGE

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BUCHE BONHOMMES DE NEIGE

Depuis ma bûche "Arrivée du Père Noël chez les Inuites" en 2012 clik ici, j'essaie de faire des bûches différentes et non traditionnelles ! chaque année ma famille se demande ce qu'elle va trouver ! pour 2013 l'idée m'est venue la semaine dernière seulement, un soir où je n'arrivais pas à m'endormir, je me suis mise à penser fortement au Paris Brest de P.Conticini et à ce que je pourrais en faire pour que ce soit encore différent.

Et voilà ce que j'ai trouvé.

Pour ce faire, je me suis fait un petit cadeau : un pistolet à peinture électrique (entre nous soit dit : il fait un boucan d'enfer!!!) mais je pense que sans cet accessoire, du sucre glace ou un glaçage blanc feraient l'affaire.

La recette se compose donc d'une plaque de nougatine (recette de la nougatine clik ici ), de choux craquelins ici , de crème pralinée  du livre SENSATIONS de P.Conticini (éditions de La Martinière : photo ci-dessous lors de sa dédicace au Salon du Blog Culinaire à Soissons), d'un insert de pralin et des meringues en décor.

 

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Recette de la meringue pour le décor :

Préchauffer le four à 120°

Fouetter 2 blancs d'oeufs, quand ils commencent à monter, ajouter en trois fois, 120 gr de sucre en poudre. Quand la meringue est lisse et brillante (qu'elle fait un bec d'oiseau au bout des fouets) la mettre dans une poche à douille et faire des petits tas et des bâtonnets sur une feuille de papier cuisson.

Baisser le four à 100° et y enfourner les meringues pour 1h et les laisser encore une heure à four éteint

 

Ingrédients pour la crème :(pr 16 gros choux et 8 petits) j'ai augmenté les proportions du livre (1fois et 1/2)

 

195 gr de lait 1/2 écrémé

40 gr de crème liquide entière

22 gr de maïzena

45 gr de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

125 gr de pâte de praliné

100 gr de beurre

 

pour les inserts :

100 gr de pâte de praliné

 

Préparer la pâte à choux et en faire 16 assez gros et 8 plus petits, (s'il vous reste de la pâte prévoyez plus de choux pour choisir les plus réguliers)

 

Préparer la nougatine selon la recette, pendant qu'elle est chaude, découper un rectangle de 30 cm x 18 cm et dans les chutes couper de triangles pour la déco

 

Faire une meringue et déposer des petits tas sur une feuille de cuisson pour créér les chapeaux des bonhommes et des bâtonnets pour le décor

 

Préparation de la crème :

Dans une casserole, mettre le lait et la crème et porter à ébullition, retirer du feu aussitôt

Dans un saladier(ou au robot) fouetter les jaunes et le sucre pour faire blanchir, ensuite ajoutez la maïzena, bien mélanger pour avoir une pâte homogène

Versez dessus la moitié du lait chaud et bien mélanger, puis remettre dans la casserole avec le reste du lait

Porter à ébullition 2 à 3 mn sans cesser de mélanger avec un fouet, dès que la crème est assez épaisse retirer la casserole du feu.

Ajouter alors la gélatine trempée préalablement dans de l'eau très froide et égouttée, bien mélanger et ajouter la pâte de praliné, bien mélanger à nouveau et incorporer le beurre en morceaux

Mixer avec un mixeur plongeant et filmer au contact, réserver 30 mn au frigo

Lorsqu'elle est froide, la fouetter environ 5 mn, juste avant de la mettre dans une poche à douille pour garnir les choux.

 

Couper le dessus des gros choux et mettre une grosse noix de crème, déposer une petite cuillère de pâte de praliné et remettre une noix de crème au dessus et refermer les choux, fourrer les petits choux de crème au praliné par un petit trou en dessous.

 

Montage :

Déposer les 8 choux sur la plaque de nougatine, sur deux rangées de 4 (vous pouvez les coller avec un peu de pâte de praliné (ou du chocolat fondu)

Sur chaque chou en déposer un autre en le collant (pour donner de la hauteur) puis déposer le petit choux pour la tête.

Si vous avez un pistolet vous pouvez les pulvériser d'un mélange de 150 gr de chocolat blanc et 75g de mycrio (beurre de cacao) fondu au bain marie et à environ 37/38° selon la recette de Mercote ici

Sinon glacer les choux avant de les déposer sur la nougatine

Posez les chapeaux en meringue sur les têtes en petits choux, avec un peu de chocolat fondu faire les yeux, le nez et la bouche

Décorer ensuite avec les bâtonnets de meringue et les restes de nougatine

Inspirez vous de la photo ou crééz votre déco personnelle.

Garder la bûche dans une pièce froide plutôt qu'au frigo pour ne pas ramollir la nougatine et les meringues

Cette bûche est à monter quelques heures avant la dégustation, mais vous pouvez faire les choux à l'avance !

Il me restait de la ganache au chocolat de la garniture de mes macarons, je l'ai utilisée pour faire des petits tourbillons autour des bonhommes et aussi pour fixer les meringues dans le centre.

Au final tout était parfait au niveau du goût et je pense que la pulvérisation au pistolet a bien fait tenir les choux et les a empêcher de se ramollir et peut-être de s'écrouler ! qui sait !

Cette recette peut vous paraitre longue, mais si vous planifiez bien dans les jours qui précèdent, cela sera très facile. Les bases ne sont pas difficiles : la crème, la pâte à choux et la meringue sont des recettes assez simples que vous maitrisez bien depuis que cous "pâtissez"

Bon appétit !

 

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22 décembre 2013

GLACAGE AU CHOCOLAT RAPIDE A MA FACON

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GLACAGE AU CHOCOLAT A MA FACON

Ayant besoin de glacer mes petits gâteaux, je suis allée sur les blogs pour trouver un glaçage brillant et à chaque fois il me manquait un ingrédient !

alors j'ai créé le mien et je n'ai pas été déçue, j'avais déjà essayé le chocolat simplement fondu au bain marie, mais à chaque fois il refroidissait trop vite, donc pas très lisse et n'était pas assez brillant, sauf si je le coulais au fond de mes moules en silicone, là je voulais recouvrir des demi sphères.

Je possédais une boite de "préparation pour nappage pour tartes" de chez Va..né (c'est gonflé !), acheté en super marché et j'ai tenté le coup.

Faire fondre 200 gr de chocolat noir 50% au bain marie

Porter à ébullition 120 gr de crème liquide entière et la verser sur le chocolat fondu en trois fois, mélanger pour lisser entre chaque ajout, vous obtenez une ganache

Porter à ébullition 100 gr d'eau avec 1 sachet de nappage, retirer du feu aussitôt l'ébullition, bien mélanger.

Pour obtenir l'onctuosité nécéssaire pour glacer mes dômes, j'ai ajouté petit à petit de la ganache à la cuillère à soupe dans le nappage chaud (hors du feu bien sûr) et j'ai arrêté dès que ça me convenait. Je ne peux pas dire exactement la proportion de ganache car je n'ai rien pesé.

S'il vous reste de la ganache, filmez là et gardez là au frigo, elle servira à fourrer des macarons, des biscuits ou encore un cake, enfin elle se conserve au moins une semaine sans problème

Quant au reste de glaçage, je l'ai mis dans un récipient hermétique au frigo et je la ferai réchauffer légèrement au micro ondes pour une autre utilisation.

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DOMES A LA MOUSSE FRAMBOISE CHOCOLAT AU LAIT

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DOMES A LA MOUSSE DE FRAMBOISES

ET CHOCOLAT AU LAIT

Dans un billet précédent, je vous donnais la recette de petites bûchettes ici et comme les quantités de mousses étaient importantes, il m'en restait et j'avais décidé de les congeler dans des moules demi-spères afin de ne pas gaspiller !

J'ai donc rempli mes moules de mousse framboises, je l'ai laissée prendre un peu au congélo, puis j'ai mis la mousse chocolat et j'ai déposé sur le fond de chaque sphère, des biscuits sablés bretons, de la taille de mon moule, pour faire le socle.

Ce matin, j'ai préparé le glaçage au chocolat, à ma façon car je ne disposais pas de "glaçage neutre" utilisé dans ce genre de glaçage.

J'ai fait une ganache en faisant fondre au bain marie 100 gr de chocolat noir, j'ai mis 60 gr de crème liquide entière à bouillir, je l'ai versée sur mon chocolat fondu en trois fois, en fouettant bien entre chaque ajout pour lisser.

J'ai fait chauffer 100 ml d'eau avec 1 sachet de glaçage pour tarte (vendu en supermarché), porter à ébullition et arrêter aussitôt

Mélanger au fouet avec la ganache au chocolat

Poser les demi sphères tout juste sorties du congélateur et démoulées, sur une grille posée sur un plat, verser le glaçage et mettre au frigo quelques heures pour décongeler, récupérer le glaçage et le garder au frigo pour une autre utilisation (je ne connais pas le temps de conservation, je vais l'utiliser, juste réchauffé légèrement, demain sur autre chose !)

ASTUCES :

Dans le même style, il me restait des bûchettes faites avec des restes de génoise,  de mousse au chocolat et mousse mascarpone que j'avais gardées au congélateur et que j'ai glaçées ce matin.

Je prélève dans mes moules ce que je veux, ainsi j'ai toujours des petits gâteaux disponibles dans mon congélateur ! dès qu'il me reste des crèmes ou des mousses, je remplis des moules pour ne pas les perdre, je superpose pour faire des accords selon ce que j'ai déjà "en stock".  Ensuite je recouvre d'un glaçage !

 

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ARAIGNEE DE PORC EPICEE ET SA PUREE POMME DE TERRE-CELERI

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ARAIGNEE DE PORC EPICEE

ET SA PUREE DE POMME DE TERRE-CELERI

J'ai pour habitude de vous raconter des petites histoires pour mes recettes, quand j'en ai !

Celle ci m'est arrivée pendant mes dernières vacances alors que nous passions à Fraïsse-sur-Agoût, en plein cœur du Parc Naturel Régional du Haut Languedoc,

Il nous fallait du pain et JP se gare (pas trop bien à cause de la grandeur de notre véhicule) et je vais au boulanger du village, en passant je vois au bord de la route un panneau indiquant une boucherie, je crois qu'il était noté "élevage à la ferme" ou quelquechose dans ce genre.

Je reviens au camping-car et je raconte à JP qui me dit "tu n'as pas été voir !" je lui répond que vu la façon dont nous étions garé je ne voulais pas être trop longue, il me rétorque qu'il ne passe pas grand monde et que je peux prendre mon temps ! il ne m'en fallait pas plus pour aller jeter un oeil ! là surprise, je vois de la viande de porc sous toutes ses formes, des saucisses magnifiques avec peu de gras, des filets mignons, des viandes très appétissantes et dans un grand récipient des choses un peu bizarres que je ne connaissais pas, la bouchère "hyper sympa" me dit : c'est de l'araignée !!!!! je lui demande comment ça se cuisine et elle me dit " tout simplement au barbecue ou a la plancha, un délice"

Elle consent à m'en mettre 2 kgs (fractionnés) sous vide afin de mettre dans le petit réfrigérateur du c-car, nous repartions chez nous trois jours après, et de retour, je congèle ! (sans parler du boudin noir, de la saucisse, du pâté, des cotelettes, des filets mignons que j'ai acheté et que nous avons ramené et aussi consommé sur place !)

Ce matin, pas question de barbecue , ni même sur le balcon, il fait un vent à décorner tous les c...s ! comme on dit chez nous ! alors je regarde dans les blogs et je pêche des idées chez "Dorian" du blog "maispourquoiestcequejevousraconteça" ici (un petit bavard dans mon genre !) mais un super cuisinier ! il a découvert ça sur un marché et l'a mis à l'honneur, j'aime beaucoup le sucré salé et là cette recette me convient mais je l'ai modifiée par manque de temps et de certains ingrédients !

Je ne vous raconte pas les péripéties de la cuisson, et puis si ! tant pis ! n'ayant pas de plancha je décide de prendre une poêle en inox à fond épais et de la chauffer à bloc, au moment de cuire il me prend l'idée saugrenue de mettre un tout petit morceau de beurre, là soudain ! nuage de fumée qui nous summerge et tout à coup le beurre qui s'enflamme dans la poêle, JP qui crie afollé ! je retire la poêle et je veux mettre un peu d'eau : les flammes reprennent de plus belles ! il ne reste plus qu'à attendre et recommencer !! fin des péripéties !!! il me reste des cils et des cheveux, c'est en progrès !!!

Revenons à la recette :

ingrédients pour 2 pers :

400 gr d'araignée de porc en tranches assez fines (mais pas trop environ 1cm)

pour la marinade :

1 cc de miel liquide bombée

2 c à s de ketchup

2 c à s de jus d'orange

1 gousse d'ail écrasée

1 cc de gingembre frais râpé (j'ai mis 1 cc en poudre)

1 pointe de couteau de pâte de piment rouge

1 pointe de pâte de curry

1 cc de garam massala (mélange de cannelle, coriandre, cumin, fénugrec, graines de moutarde, feuilles de caloupié clous de girofles et curcuma, noix de muscade)

1 pointe de paprika

2 cc de vinaigre de riz

2 cc de sauce soja

2 c à s d'huile d'olive

1 cc de sauce worcestershire

Préparation :

Mettre les tranches de viande à mariner avec tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger avec les mains pour bien enrober la viande, la laisser au moins 2 à 3 h dans le frigo recouverte d'un film.(Dorian la laisse une nuit ! moi pas le temps !)

Au moment de la cuisson, dans une pôele très chaude (avec ou sans beurre, compte tenu de mon récit !!! avec le beurre : on dira pas trop chaude) saisir la viande après l'avoir un peu égouttée et retourner aussitôt qu'elle est dorée, cuire de même façon l'autre face. Saler et poivrer très peu.

Ajoutez alors le reste de la marinade, bien mélanger et servir aussitôt avec la purée. Déglacer la poêle avec un peu d'eau et un petit morceau de beurre pour obtenir un bon fond de sauce à verser sur la purée (dans un petit volcan ! comme lorque l'on était enfant)

Pour la purée au thermomix :

ingrédients:

400 gr de céleri

400 gr de p de terre spéciales purée

400 gr de lait entier

1 gobelet de crème liquide

sel et poivre

Mettre le fouet dans le bol et verser de lait , ajouter le céleri rave coupé en gros dès, les pommes de terre , du sel et du poivre selon vos goûts, (oter le gobelet)

Cuire 35 mn à 100°, sens inverse, vit 2Ensuite, fouetter 30 sec vit 3 (oter le sens inverse)

Oter le fouet, ajouter 1 gobelet de crème fraiche liquide et mixer 5 sec vit 5

Servir aussitôt (on peut la mettre dans une poche à douille cannelée pour la déco)

Au final, la viande est délicieuse, fondante ! un vrai régal !!!! et las sauce ! divine !......

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15 décembre 2013

BUCHETTES MOUSSE FRAMBOISES CHOCOLAT AU LAIT

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BUCHETTES A LA MOUSSE DE FRAMBOISES

ET DE CHOCOLAT AU LAIT

Comme je cherche des idées pour réaliser ma bûche de Noël, j'ai profité d'une invitation ce dimanche pour tester ma recette (sur mes cobayes !!!) et je pense que c'était concluant puisqu'ils ont aimé !

Mon glaçage framboise était un peu raté, mais je n'en avais pas fait assez et je pense que la prochaine fois je ferai mieux !

Cette recette peut être faites plusieurs jours à l'avance, puisque qu'elle reste dans le congélateur !

Pour la génoise du fond et de l'inclusion, j'ai réalisé une pâte à génoise, que j'ai séparée en deux, dans l'une j'ai mis de la fève tonka, dans l'autre de la pâte de pistache.

 

Ingrédients pour la génoise :

4 oeufs

120 gr de sucre

90 gr de farine tamisée

2 cc de pâte de pistache

1/4 de fève tonka râpée

 

Préparation :

Fouettez les jaunes avec 50 gr sucre pour les blanchir

Montez les blancs en neige (pas trop ferme) incorporez 70 gr de sucre en deux fois

Incorporez les blancs dans les jaunes et ajoutez la farine tamisée, le tout  délicatement

Séparez la pâte en deux, dans le premier saladier râper la fève tonka et dans le second prélevez une tasse de pâte, délayez la pâte à pistache pour la détendre et incorporez la dans le reste de pâte

Sur deux plaques (ou deux moules rectangulaires) garnies de papier cuisson beurré, étalez les pâtes et les cuire 10 mn à four préchauffé 170°, surveillez bien la cuisson car les pâtes doivent rester moelleuses et ne pas colorer (tout dépend de l'épaisseur de votre pâte) dans cette recette ma pâte était très fine car je l'utilise en insert et elle cuit très vite. Laisser refroidir

Ensuite découpez des petits rectangles de pâte à la pistache de la taille du  moule, pour constituer le fond

Découpez ensuite des rectangles dans la pâte à la tonka, (il faut qu'ils soient plus petits en larrgeur que les précédents, ils se retrouveront au milieu de la buchette

 

 Ingrédients pour les mousses :

mousse à la framboise :

250 gr de framboises (surgelées)

45 gr de sucre en poudre

200 gr de crème liquide entière

45 gr de sucre glace

3 feuilles de gélatine

Préparation :

Mixer les framboises (décongelées) et les passer au chinois pour ôter les grains,

Chauffer dans une casserole à feu moyen avec les 45 gr de sucre poudre

Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et éssorée, laisser tiédir à température ambiante

Garder 1/4 de cette préparation pour le glacage final

Monter la crème liquide en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin, réserver au frais

Incorporez le coulis de framboises délicatement dans la crème chantilly

Posez le moule en silicone sur une plaque ou un plateau

Versez ensuite cette préparation dans les moules à buchettes en silicone, jusqu'à la moitié.

Déposez une tranche de génoise tonka (vous pouvez les puncher avec un sirop fait d'eau et de sucre chauffé et 1 cc de kirsh)

Mettez la plaque et le moule au congélateur 1 à 2 h.

 

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients

200 gr de très bon chocolat au lait

200 gr de crème fraiche liquide entière

2 feuilles de gélatine

 

Préparation

dans un bol, casser le chocolat en morceaux et faire fondre au bain marie

Garder 3 c à soupe de crème liquide que vous ferez chauffer pour diluer la gélatine essorée

En même temps, monter la crème en chantilly

Quand le chocolat est fondu, faire chauffer les 3 c à s de crème au micro ondes et y diluer la gélatine, mélangez la au chocolat fondu

Incorporez à la spatule le chocolat dans la chantilly sans la faire retomber

Reprendre le moule à buchettes au congélateur et versez la mousse chocolat sur la génoise tonka, remplissez jusqu'à 2 mm du bord, recouvrez des rectangles de génoise pistache, appuyez un peu pour faire adhérer et filmez. Remettre au congélateur pour quelques heures.

Quelques heures avant de servir, faire le glaçage avec le coulis de framboises restant en le faisant réchauffer doucement et en y incoporant 1/2  feuille de gélatine diluée dans un petit verre d'eau chaude que vous ajouterez au coulis.

Démoulez les buchettes et les poser sur une grille elle même posée sur une plaque garnie de papier sulfurisé, pour récupérer le glacage sous la grille.

Verse le coulis chaud dans un récipient avec un bec verseur et couler le sur les buchettes en essayant de le faire en une seule fois pour un résultat satisfaisant, récupérez le coulis sur la feuille et refaire chauffer légèrement pour l'utiliser à nouveau.

Astuce :

- Glacer la moitié des buchettes généreusement en faisant bien les côtés, récupérez le coulis et faites l'autre moitié.

- Pour remplir les moules , utilisez une poche à douille assez large, ce sera plus facile et plus net qu'avec une cuillère

- Vous pouvez fondre le chocolat dans le thermomix à 50° vit 2 pdt 3 mn

 

Décorez à votre goût !

 

 

 

 

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11 décembre 2013

CHOUX CHOCOLAT MANGUE-PASSION

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CHOUX CHOCOLAT MANGUE PASSION

Après avoir regardé la dernière émission du "meilleur pâtissier" et découvert que Cyril Lignac était fou de la mousse chocolat au lait-passion, j'ai eu envie de goûter cet accord ! j'ai donc réalisé des choux (vite-faits au thermomix) que j'ai garni d'une ganache chocolat noir diluée avec du jus de fruits de la passion et de dés de mangue caramélisés. Comme je n'avais pas de chocolat au lait j'ai essayé d'adoucir cette ganache.

Nous nous sommes bien régalés mais je n'ai pas trop senti le goût passion, je pense que j'aurais dû ajouter un peu d'arôme. Ce sera pour la prochaine fois

Pour une dizaine de gros choux : (ds le thermomix)

autre recette de la pâte à choux ici

150 gr d'eau

80 gr de beurre

1/2 cc de sel fin

10 gr de sucre en poudre

120 gr de farine

3 oeufs

Mettre l'eau, le sel, le sucre, le beurre coupé en morceaux dans le bol et mixer pendant 5 mn, vitesse 1 température 100°

(à la casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre, puis hors du feu ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger pour amalgamer la pâte, remettre à feu doux pour la déssecher légèrement, laissez la refroidir un peu avant d'ajouter, en deux fois, les oeufs battus en omelette auparavant)

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine et mixer 1 mn 30 à vitesse 3 sans le gobelet

Plonger le bol dans un récipient rempli d'eau froide pour refroidir la préparation

Ensuite, ajouter les oeufs, un par un, par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche vitesse 5, mixer ensuite 30 secondes à vitesse 5

Mettre ensuite dans une poche à douille cannelée et dresser des choux sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson (vous pouvez mettre un craquelin sur le dessus pour le croquant ! ici)

Cuire dans un four préchauffé à 190° pendant 30 mn en surveillant, les choux doivent être gonflés et bien dorés, pendant les dernières 10 mn de cuisson, ouvrir une ou deux fois le four pour évacuer la vapeur, les laisser refroidir sur une grille

Pour la garniture :

1 mangue bien mûre

2 c à soupe de cassonade

300 gr de chocolat au lait (noir pour moi)

125 gr de jus de fruits de la passion (ou nectar)

50 gr de beurre à t° ambiante

100 gr de crème fleurette (50 gr si chocolat au lait)

Eplucher la mangue et la détailler en petits dés, dans une poêle, mettre la cassonade avec les dès de mangue et cuire jusqu'à ce que les dès soient  translucides. Réserver au frais

Dans une casserole au bain marie, fondre le chocolat

Dans une autre casserole, chauffer le jus de fruit

Quand le chocolat est fondu, ajouter en 3 fois le jus de fruit chaud en fouettant énergiquement entre chaque ajout, quand la crème est bien homogène, vérifier la t°, elle doit descende à 60° avant d'incorporer le beurre en morceaux, fouetter pour obtenir une crème bien lisse,la filmer au contact et la faire refroidir dans le frigo (au minimum 2 h) je l'ai laissée toute la nuit

Le lendemain, ajouter la crème liquide petit à petit en fouettant pour monter en crème très légère, puis  mettre dans une poche à douille cannelée

Couper le haut des choux, garnir le fond de petits dès de mangue, recouvrir d'un tourbillon de crème au chocolat, reposer le chapeau et saupoudrer d'un peu de sucre glace, réserver au frais en attendant de servir (en ce moment dans un local non chauffé plutôt que dans le frigo)

Déguster !

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07 décembre 2013

LE RAINBOW CAKE HELLO KITTY pour L'anniversaire de VALENTINE

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LE RAINBOW CAKE

Ce soir on fêtait l'anniversaire de Valentine, ma petite fille (déjà 19 ans), pour l'occasion j'ai réalisé ce gâteau qui court et court encore sur les blogs culinaires ! comme elle adore Hello Kitty (sa mère aussi d'ailleurs !) je leur ai fait ce gâteau.

J'ai pris la recette sur le blog "à manger et à voir " ici à cause des étapes qui sont bien détaillées pour les novices, c'est le top !

J'ai changé les couleurs des génoises, et pour chaque couleur j'ai aromatisé la pâte en fonction, la pâte violette avec un arôme violette, la rouge : fraise, la rose moyen : framboise, la rôse pâle : rose, la verte : pistache et l'orange : mandarine, attention de ne pas en mettre trop, ça pourrait devenir désagréable, pour cela : goûter chaque pâte avant d'en ajouter.

J'ai changé la recette de la crème car je n'avais pas de mascarpone à la maison et il me restait une grosse barquette de Philadelphia nature.

J'ai fait une ganache au chocolat blanc que j'ai mélangée au philadephia que j'avais fouétté avec de la crème fleurette et du sucre glace, cette préparation à l'avantage de bien tenir les différentes couches en étant beaucoup moins écoeurante que les crèmes à base de beurre, surtout qu'il y en a plusieurs couches.

La décoration que j'ai faite en pâte à sucre à l'aide d'emporte pièces m'a beaucoup facilité la tâche : heureusement car je ne suis pas très douée pour les personnages (voir la demoiselle modelée en haut du gâteau ! pas terrible !)

Je vous conseille d'aller chercher la recette sur le blog elle sera plus explicite !

Je vous donne juste la recette de ma garniture :

300 gr de chocolat blanc en pastilles (ou concassé)

150 gr de crème fleurette

Porter à ébullition la crème fleurette,

Hors du feu y ajouter le chocolat et bien mélanger le tout à la spatule, laisser tiédir, il doit être presque froid pour pouvoir l'incorporer au mélange ci-dessous

1 grosse barquette de Philadelphia nature (ou de mascarpone)

150 gr de crème fleurette

80 gr de sucre glace

quelques gouttes de jus de citron (ou de l'arôme)

Mélanger le tout au fouet électrique ou robot pour obtenir une crème homogène et y verser le mélange au chocolat tout en fouettant.

Garder 1/2 au frigo avant de l'étaler sur les génoises de différentes couloir pendant le montage du gâteau.

En garder pour la déco du dessus et du tour.

Vous pouvez le laisser tel quel ou le décorer à votre goût !

Ne servez pas de trop grosses tranches, ce sont des gâteaux qui doivent tenir donc les pâtes ne sont pas toujours très légères, néanmoins c'est très bon ! il a été bien apprécié !

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03 décembre 2013

PINTADE AU CHOU ET A LA BIERE DU NORD

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PINTADE AU CHOU ET LA BIERE C"HTI

Elle n'est pas bien jolie ma pintade sur la photo, c'est après avoir commençé à la découper que j'ai pensé à la photographier pour la mettre sur ce blog ! bien souvent j'oublie et ensuite je le regrette, alors là vous n'en verrez que la moitié ! mais ce qui compte c'est la recette !!!

J'ai trouvé une bonne bière ambrée "L'Angélus" une bière typique de ma région natale "Le Nord", que je trouve un peu aigrelette et qui convient bien aux plats mijotés, elle est en vente chez Gamm Vert, qui commercialise des produits régionaux près de chez moi. Allez y faire un tour, vous y trouverez ces fameuses "nonettes" belges (petits pains d'épices à l'orange) que j'adore, et aussi des boissons, de la farine etc.....

Ingrédients :

1 belle pintade fermière (de préférence)

1 chou vert frisé

4 à 5 belles carottes (du jardin)

2 grosses pommes de terre (ou 6 petites)

1 bouteille de bière ambrée

1 bouillon cube dégraissé de volaille

300 ml d'eau

sel et poivre

baies de genièvre

un peu d'huile d'olive

1 bouquet garni

1 oignon

2 gousses d'ail

 

Préparation :

Eplucher et laver le chou, le blanchir 5mn à l'eau bouillante, égoutter,

Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile d'olive et faire dorer la pintade sur toutes ses faces. Réserver

Ajouter ensuite dans la sauteuse, l'oignon émincé et faire dorer légèrement,

Eplucher les carottes et les couper en rondelles

Dans une cocotte, disposer un peu de chou, un peu de carottes, quelques baies de genièvre et le bouquet garni. Déposer la pintade et mettre le reste des légumes autour.

Faire chauffer l'eau et diluer dedans le bouillon de volaille, le verser sur la pintade ainsi que le tiers de la bouteille de bière. (garder le reste au frais pour accompagner votre plat à table !)

Saler et poivrer, laisser mijoter à feu moyen,

Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les détailler en cubes que vous ajouterez au bout de 45 mn de cuisson, au dessus de vos légumes, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terres soient cuites. Vérifier la cuisson de la pintade. Selon la grosseur de la volaille il vous faudra peut-être augmenter ou diminuer le temps de cuisson.

 

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