ROULE DE VEAU ET SON RISOTTO AUX POIRES ET GORGONZOLA
ROULE DE VEAU ET SON RISOTTO
aux poires et au gorgonzola
J'adore le risotto quand il est bien crémeux et celui-ci est une merveille. C'est une recette du site "Marmiton" voir ici
Pour faire encore plus Italien, je l'ai accompagné d'un roulé de veau, une recette que je faisais avant en paupiettes. Je n'aime pas beaucoup le haché de porc pour les farces, je le trouve trop gras et j'aime savoir ce qu'il y a dans la farce, alors le meilleur moyen est de la faire soi-même.
ROULE DE VEAU (pour 6 à 8 pers)
6 belles escalopes de veau fines et assez larges
2 petites cotelettes de porc dans le filet desossées (ou 2 tranches de rôti)
300 gr de sauté de veau
4 tranches de jambon blanc
2 oignons moyens et 2 échalotes
1 tasse de persil hâché
2 gousses d’ail
1 jaune d’œuf
4 tranches de pain rassis
Une tasse de lait
Sel et poivre
Herbes de Provence
Huile d’olive (ou neutre)
Champignons de Paris (300 gr)
½ poivron jaune en lanières
30 gr de beurre
2 cc de fond de veau
500 ml de bouillon de volaille ( 1 cube)
Faire tremper le pain dans un peu de lait
Faire dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau bouillante,
Eplucher les oignons, les gousses d'ail et les échalotes,
Tailler le demi poivron jaune en lanières
Laver et éplucher si besoin les champignons, les couper en morceaux
Recouper les morceaux de veau qui seraient trop gros.
Dans le bol du thermomix, mettre le sauté de veau, coupé en cubes et dénervé si besoin, pendant que l’appareil est en fonction mixage vit 7, en petite quantité pour ne pas bloquer l’appareil. Arrêter aussitôt qu'il sont mixés. Débarrasser au fur et à mesure dans un récipient.
Enlever les os des cotelettes (si ce n'est pas déjà fait) et mixer la viande comme précédemment. Réserver
Dans le bol vide, mixer le persil, ajouter les oignons en morceaux, les échalotes et les gousses d’ail, mixer à nouveau
Ajouter la viande mixée, le pain trempé et éssoré si besoin, le jaune d’œuf, les herbes de provence, le sel et le poivre.
Sur une plaque couverte d’un film alimentaire, étaler côte à côte les escalopes, les recouvrir avec les tranches de jambon, bien aplatir et déposer la viande hâchée en un gros boudin, l'enrouler avec les escalopes et le jambon en même temps, bien serrer dans le film et mettre 1 h au frigo.
Ensuite enlever délicatement le film et ficeler le rôti de toute part pour éviter qu’il se démonte à la cuisson
Dans une cocotte assez grande faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire suer les échalotes puis les réserver.
Remettre un peu d’huile et faire dorer le rôti sur toutes ses faces, remettre les échalotes, verser le vin blanc et laisser un peu évaporer, ajouter la moitié du bouillon, les herbes de Provence, les lanières de poivron, laisser mijoter ½ h et ajouter le reste du bouillon et le fond de veau en poudre.
Dans une poêle, mettre un peu de beurre et laisser suer les champignons coupés en lamelles.
Les ajouter dans la cocotte et laisser mijoter encore ½ h à feu doux
Enlever la ficelle, découper en tranches et servir avec la sauce.
Pendant la cuisson du roulé, faites le risotto.
Ingrédients :
2 échalotes
20 gr de beurre
400 gr de riz arborio
1 verre de vin blanc sec
1 l de bouillon (2 cubes bouillons volaille)
2 belles poires (comice)
200 gr de gorgonzola
Un peu de gingembre frais râpé
Quelques cerneaux de noix pour garnir.
Eplucher les échalotes et les émincer
Dans un wok (ou sauteuse assez haute) faire fondre le beurre et y cuire les échalotes avec le riz jusqu’à ce qu’il soit transparent
Ajouter le vin blanc et couvrir de bouillon pour 15 mn,
Ajouter alors les poires en petits cubes, le gorgonzola et le gingembre, vérifier l'assaisonnement.
Laisser finir la cuisson (ajouter du bouillon si nécessaire) Le riz doit être, comme les pâtes, "al dente".
Bien surveiller, il ne doit pas attacher.
Garnir de cerneaux après avoir mis le risotto en emporte pièce sur l’assiette