CHOUX CRAQUELIN CREME DIPLOMATE de C.Michalak

18 février 2013

CHOUX CRAQUELIN CREME DIPLOMATE de C.Michalak

CHOUX CRAQUELIN CREME DIPLOMATE

de C.Michalak

Pour les 18 ans de Valentine, ma petite-fille, j'avais réalisé cette recette et je ne l'avais pas publiée, à la demande de Nathalie qui l'a cherchée sur mon blog je m'empresse de l'éditer. Les recettes du craquelin et de la crème diplomate de C.Michalak, viennent du blog de PuceBleue"j'enreprendraibienunbout" ici

RECETTE DU CRAQUELIN (à faire avant les choux)

INGREDIENTS :

60 gr de cassonade

70 gr de farine

50 gr de beurre fondu

selon la quantité de choux, doubler les proportions.

Mélanger ensemble tous les ingrédients pour obtenir une pâte que vous étalerez entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 mm d'épaisseur

A l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre, découper sans les décoller de la feuille, des petits cercles du diamètre de vos choux (environ 3 cm)

Placez la feuille avec la pâte pré-découpée au congélateur pour 30 mn environ. Quand le craquelin est dur, le déposer sur les choux avant de les cuire et appuyer un peu pour bien faire adhérer, faire assez vite car la pâte ramollit très rapidement. Puis cuire (voir la cuisson sur la recette de la pâte à choux)

RECETTE DE LA PATE A CHOUX

INGREDIENTS:

125 gr de lait entier

125 gr d'eau

125 gr de beurre

135 gr de farine

3 à 4 oeufs

1 pinçée de sel

1 cà s de sucre semoule

Préchauffer le four à 200 degrés.

Verser l'eau, le lait et le beurre dans une casserole.

Ajouter le sel et le sucre

Porter à ébullition mais pas trop longtemps pour éviter l'évaporation.

Hors du feu, verser la farine en 1 fois et bien incorporer.

Poser la casserole sur feu doux et sécher la pâte en remuant avec une spatule ( environ 1 minute )

Laisser tiédir la pâte dans le bol du kitchenaid en la mélangeant à l'aide de la feuille

Dans un bol, battre à la fourchette les oeufs et les incorporer petit à petit, en mélangeant vitesse moyenne. Incorporer la quantité necessaire pour que la pâte forme un bec d'oiseau sur le fouet, vous n'êtes pas obligé de mettre tous les oeufs.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 mm.

Dresser les choux sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en quinconce car ils vont gonfler, (d'un diamètre de 2 à 3 cm) glisser à mi- hauteur dans le four chaleur tournante si votre four a ette fonction.

Baisser la température à 180°

Cuire les choux pendant 20 à 25 minutes

La pâte à choux cuite contient encore beaucoup d'humidité. C'est cette humidité qui fait que les choux, éclairs etc... s'affaissent à la sortie du four.

Pour palier ce problème, il faut sécher la pâte cuite.

Baisser la température à 160° et entrouvrir la porte du four en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuiller en bois.laisser secher pdt 10 mn (pas plus) et refroidir sur une grille.

RECETTE DE LA CREME DIPLOMATE

45O ml de lait

2 belles gousses de vanille

90 gr de jaunes d'oeufs (environ 5 jaunes)

90 gr de sucre

45 gr de maïzena

6 gr de gélatine (3 feuilles)

150 gr de mascarpone

30 cl de crème liquide entière très froide

Dans le bol du batteur verser la crème liquide et le mascarpone bien ferme. Fouetter pour faire monter, verser dans un récipient et réserver au frigo

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Dans une casserole faire bouillir le lait et les gousses de vanille, fendues et grattées.
Dans le bol du batteur, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre et fouetter pour faire blanchir. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser le lait bouillant, mélanger pour bien incorporer au mélange et remettre dans la casserole sur feu sans cesser de tourner jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu après ébullition et incorporer la gélatine éssorée. Remuer au fouet à main énergiquement pour détendre la crème et obtenir une consistance homogène.

Remettre dans la cuve du robot propre, filmer au contact et laisser refroidir à 30°;

Une fois la crème refroidie la fouetter quelques secondes. Ajouter le mélange crème/mascarpone fouetté. Verser dans une poche à douille avec une douille cannelée et réserver au frais jusqu'au lendemain. Remplir les choux le jour de la dégustation (peu de temps avant de servir c'est mieux !)