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Sylgote aux fraises
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26 octobre 2012

PREMIERE PIECE MONTEE

SAM_3548

 

 

 

 

 

 

 

 

PIECE MONTEE ECLAIRS CHOUX ET NOUGATINE

 

Je n'avais jamais essayé de monter des choux, depuis longtemps je fais des chouquettes, des éclairs et des cygnes, des St-Honoré et des Paris-Brest mais pas de pièce montée, donc la semaine dernière je me suis lancée pour faire plaisir à ma belle-soeur qui adore la nougatine et les choux.

Après quelques bouts de doigts brûlés par le caramel bouillant( j'avais oublié que j'avais une pince à cornichons en bois qui convenait parfaitement pour tremper les choux dans le caramel) et aussi le fondant qui collait aux mains, j'ai réussi à faire quelquechose de passable, dirons nous, en tout cas elle est restée bien droite et a tenu le coup jusqu'au dessert.

J'ai fait un petit ordinateur en nougatine et pâte à sucre pour remplacer celui que l'on ne pouvait pas lui offrir !

 

pour la pâte à choux, j'ai fait la recette du thermomix qui est très bien, le problème dans les choux c'est la cuisson, on ne les laisse jamais assez cuire et après ils deviennent mous.

 

Ingrédients : (environ 30 choux) (j'avais doublé ces proportions et j'ai congelé le surplus).

 

150 gr d'eau

80 gr de beurre

1/2 cc de sel

10 gr de sucre en poudre

120 gr de farine

3 oeufs

 

préparation :

dans le bol du Momix, mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre, régler  5 mn à 100° VIT 1

à l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine et mixer 1 mn 30 vit 3

plonger le bol dans l'eau froide pour refroidir la préparation, pendant 10 à 15 mn

Bien essuyer le dessous du bol et le reposer sur l'appareil, sans le gobelet, programmer en vitesse 5 et ajouter les oeufs l'un après l'autre par l'orifice en fouettant entre chaque ajout, terminer en vitesse 5 pendant 30 sec après le dernier oeuf..

Avant de mettre le dernier oeuf vérifier la consistance de la pâte, elle doit former un bec qui ne coule pas, (donc si elle est trop liquide ne pas mettre le dernier oeuf)

Sur une plaque couverte de papier cuisson ou d'une silpat, faire des petits tas à la poche à douille et des petits eclairs, les dorer avec du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau avec un pinceau en rabattant la petite pointe laissée par la douille.

Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 30 mn sans ouvrir le four, à la fin de la cuisson les choux doivent être bien dorés et ne plus présenter de couleur claire, les laisser refroidir dans le four avec la porte grande ouverte.

 

La Nougatine :

Je ne vous donnerai pas la recette, je vous conseille d'aller sur ce merveilleux site  " la cuisine de Bernard" elle est très bien expliquée avec les étapes en photos et elle est délicieuse. Je la trouve assez facile à réaliser. Il faut juste avoir du fondant et du sirop de glucose dans ses réserves pour le caramel avec des amandes bien sûr !

 

Pour le fourrage des choux j'ai utilisé une crème pâtissière ( recette plus bas) que j'ai partagée en 4, 1/4 vanille, 1/4 violette, 1/4 caramel beurre salé, 1/4 pistache. J'ai mis quelques gouttes d'arôme dans ma crème et du colorant (malheureusement j'ai un peu forcé sur le vert qui est toujours difficile à doser). Pour glacer les choux j'ai fait fondre du fondant au bain marie avec quelques gouttes de colorant.

Les cygnes en pâte à choux étaient garnis de crème chantilly posée à la dernière minute avec le syphon.

Pour le montage j'ai utilisé un cercle de carton recouvert de papier cuisson agrafé sur le cercle, j'ai posé le tout sur un cercle de nougatine et j'ai collé au caramel les éclairs sur le cercle (entre deux faire réchauffer un peu le caramel qui a tendance à durcir), puis j'ai posé un bol à l'intérieur du cercle sur lequel j'ai posé les choux sans les coller pour les servir plus facilement. J'ai posé un cercle plus petit en nougatine pour poser mon petit ordinateur et sa souris. Le reste de la nougatine je l'ai coupée en triangles que j'ai posés sur le pourtour. Et voilà le résultat !

 

SAM_3547

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crème pâtissière :

 

1 l de lait

 

8 jaunes d'oeufs

 

200 gr de sucre

 

2 feuilles de gélatine

 

80 gr de maïzena

 

1 gousse de vanille et 1 c c d'extrait de vanille liquide

 

 

 

préparation :

 

Mettre le lait dans une casserole

 

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains dans le lait puis porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 mn

 

Pendant ce temps faire blanchir les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre, y ajouter la maïzena, l'extrait de vanille et bien mélanger

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide

Remettre la casserole sur le feu, dès que le l'ébullition reprend, verser le lait sur les oeufs et bien mélanger puis faire épaissir sur feu doux sans cesser de tourner pour éviter que la crème attache au fond de la casserole.

Quand la crème est épaissie, oter du feu et incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser refroidir en posant un film alimentaire au contact pour éviter la croute qui se forme en refroidissant.

La gélatine permet de bien tenir la crème dans les choux et évite qu'ils s'affaissent lors du montage.

 

 

 

 

 

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Commentaires
T
elle est bien belle
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