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CHARLOTTE CAFE FRAMBOISES

Très appétissante n'est-ce pas ?

C'était la première fois que je confectionnais le biscuits à la cuillère, pas trop mal réussis pour une première. Sauf que je n'en avais pas fait assez, mon cercle était plus grand que celui de la recette et je n'ai pas pensé d'en faire plus, pas grave je me suis débrouillée avec les chutes du fond.

Cette fois c'est sur le site de "macaronette et cie" ici,que je suis allée à la pêche ! allez la voir elle est très experte, son blog est une merveille.

 

Ingrédients : (pr 6 pers) pour un cercle de 20 cm de diamètre

3 oeufs

100 gr + 25 gr de sucre

125 gr de farine fluide (ou tamisée)

sucre glace

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180° (th6)

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs

Dans un récipient mettre les jaunes avec 100 gr de sucre et faire blanchir au batteur électrique

Monter les blancs en neige et à la fin ajouter les 25 gr de sucre pour serrer (comme une meringue)

Incorporer délicatement les blancs aux jaunes blanchis et ajouter la farine tamisée en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule.

Mettre cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 10 mm

Sur une feuille de papier sulfurisé beurrée et farinée tracer un cercle de 22cm (un peu + grand que le cercle et une bande de la hauteur de votre moule (voir sur le blog de macaronette) pour les biscuits du tour de la charlotte.

Déposer la pâte en spirale sur le gabarit et faire des petits biscuits allongés, accollés les uns aux autres sur la bande tracée.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et mettre au four préchauffé 10mn en surveillant bien la couleur (ils doivent rester pâles)

décoller du papier cuisson et réserver

 

SIROP pour puncher les biscuits

75 ml d'eau

100 gr de sucre

un alcool (facultatif) rhum ou kirsch ou liqueur de framboises : au choix

Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop sirupeux

laisser refroidir et réserver

 

MOUSSE AU CAFE ET FRAMBOISES

Ingrédients :

2 oeufs

150 gr de mascarpone

2 blancs d'oeufs

60 + 20 gr de sucre

3 feuilles de gélatine

1c à s d'extrait de café (maison pour moi voir sur ce blog)

quelques framboises congelées

 

Mettre la gélatine dans l'eau froide

séparer les blancs des jaunes d'oeufs

Battre les jaunes avec les 60 gr de sucre pour les blanchir

Mettre le mascarpone dans une casserole et le faire fondre à feu doux, y incorporer ensuite l'extrait de café et la gélatine essorée, retirer du feu et fouetter

Incorporer délicatement ce mélange aux jaunes d'oeufs blanchis

Battre en neige les quatre blancs avec 1 pincée de sel et à la fin ajouter les 20 gr de sucre pour serrer

Incorporer délicatement les blancs à la préparation au mascarpone

Commencer à monter la charlotte :

découper le cercle de pâte plus petit que le cercle d'1 cm et l'imbiber de sirop, le déposer au fond du cercle (sur un carton rond à gateaux)

recouper (bien droit) la base de bande de biscuits d'1 cm et imbiber l'envers des biscuits de sirop

Disposer ensuite à l'intérieur du cercle la base coupée au fond et le côté bombé collé au cercle

Déposer les framboises congelées ou fraiches sur le fond et recouvrir de mousse au café en laissant 1 cm avant le haut des biscuits pour mettre la mousse à la framboise.

Mettre le gateau au frigo

 

MOUSSE A LA FRAMBOISE

Ingrédients

100 gr de crème fraiche liquide entière

100 gr de coulis de framboises

1 blanc d'oeuf

30 gr de sucre

10 ml d'eau

2 f de gélatine

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Dans une casserole mettre le coulis et porter à ébullition

Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et pressée pour bien enlever l'eau, bien mélanger et laisser refroidir à t° ambiante

Faire une meringue italienne avec le sucre et l'eau, laisser bouillir jusqu'à 118/120°, mesurer la t° et commencer à battre le blanc en neige quand le sirop est à 100°, dès que le sirop atteint les 118° verser sur les blancs en neige et mélanger au fouet electrique au minimum pour éviter les projections de sirop bouillant

Continuer à fouetter pour refroidir la meringue à 50° et l'ajouter au coulis de fruits refroidi

Monter la crème fraiche (très froide) en chantilly et l'incorporer à la mousse de fruits

Sortir le gateau du frigo et couler la mousse sur la mousse au café refroidie. Remettre ensuite au frigo

Faire ensuite la gelée neutre pour le glaçage :

20 cl d'eau

50 gr de sucre

1 f de gélatine

colorant rose/rouge

 

Ramollir la gélatine à l'eau froide

Faire bouillir le sucre avec l'eau pour obtenir un sirop, laisser épaissir un peu

hors du feu ajouter la gélatine essorée et le colorant (doser jusqu'à la couleur désirée selon les colorants)

Laisser ensuite refroidir et épaissir avant de verser sur le dessus de la charlotte, (si trop liquide le sirop va couler sur les biscuits et cela pourrait gâcher la finition, (j'étais un peu pressée de l'emmener chez mes amis et je l'ai versé un peu trop tôt et cela se voyait un peu)

Remettre ensuite pour 6 h au frigo avant de décorer et déguster

J'ai mis des fraises en sucre et des grains de café en pâte à sucre que j'ai fait car je n'en avais pas trouvé dans le commerce. Dommage car la pâte à sucre au contact de la gelée à fondu un peu, surtout en fin de soirée. Donc à mettre au dernier moment. Si vous avez des framboises fraises c'est plus joli mais les miennes étaient congelées.

Bon appétit !

Encore merci à Macaronette et ses amies des sites Amusebouche et boite à sucre chez qui elle a puisé ses mousses.

 

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