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Sylgote aux fraises
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21 octobre 2012

LE DELICE AU LAIT D'AMANDES

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LE DELICE AU LAIT D'AMANDES

Et encore un gâteau, c'est vrai que j'aime beaucoup faire la pâtisserie et pas trop la cuisine, à part les entrées !

Ce gâteau trouvé sur le site "mirliton" ici, m'a tout de suite plû, il est un peu long à faire, mais assez simple malgré tout, j'aime beaucoup son petit goût d'amande, son côté pas trop sucré et surtout le fait qu'on peut le faire d'avance en le gardant au congélateur.

Je ne vais pas trop détailler la façon de faire, allez plutôt regarder sur le site de Macaronette il est super bien expliqué avec la photo de chaque étape.

Pour le décor j'ai utilisé la pâte à sucre et les emporte pièces.

Faites surtout attention à la cuisson des biscuits à la pistache, les miens ont eu un peu chaud, mon four chauffe un peu trop, surveillez donc bien la couleur.

Attention aussi aux proportions, la recette est pour un cercle de 22 cm de diamètre (moi j'ai adapté pour un moule plus grand donc 1 fois et demi les ingrédients)

 

Ingrédients :

Pour le gélifié Passion/framboise :

80 gr de brisures de framboises

30 gr de sucre en poudre

65 ml de jus de fruits passion, ou 1 smoothie passion(surtout pas avec l'ananas qui empêche la prise du gélifiant)

1 feuille de gélatine (2gr)

 

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide

Faire chauffer sans bouillir le jus de fruits avec le sucre et y ajouter hors du feu la gélatine ramollie et égouttée

Dans un moule en silicone plus petit que le moule final, disposer les framboises congelées et couler dessus le jus de fruits, mettre au congélateur pour 3 h

Pendant ce temps réaliser les biscuits jocondes à la pistache

ingrédients :

30 gr de pâte de pistache (recette sur les blogs internet)

40 gr de sucre

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

25 gr de farine

eclats de pistaches

Préchauffer le four à 200°

Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec la pâte de pistache, 20 gr de sucre (prèlevés sur les 40) et 15 gr de blanc d'oeuf (pris sur les 2 blancs)

Ajouter la farine délicatement en soulevant la masse à la spatule pour bien incorporer

Fouetter le reste des blancs d'oeufs en ajoutant les 20 gr de sucre à la fin et les incorporer avec une spatule doucement à la pâte précédente. Diviser la pâte en deux parties égales.

Sur une plaque garnie de papier sulfurisé (ou une feuille silpat sur laquelle vous ferez le gabarit en saupoudrant de la farine autour d'un cercle de 18 cm pour marquer l'empreinte, voir blog macaronette) faire deux cercles de 18 cm (plus petits que le gateau final de 22 cm) et déposer la pâte en spirale avec une poche à douille. Saupoudrer d'éclats de pistaches

Faire cuire 10 à 15 mn en surveillant bien.
Laisser refroidir

MOUSSE AU LAIT D'AMANDES

Ingrédients :

250 ml de lait

100gr de pâte d'amande à 50 %  (je vous donne la recette à la fin)

1 gousse de vanille

6 jaunes d'oeufs

50 gr de sucre

7 feuilles de gélatine (14 gr)

10 ml de kirsch

1 c à soupe d'extrait amandes amères

50 cl de crème fraiche liquide très froide

 

Faire bouillir le lait avec la pâte d'amandes et la gousse de vanille fendue et grattée au couteau, retirer du feu et laisser infuser 10 mn

Faire ramollir la gélatine à l'eau froide

Remettre le mélange sur le feu et faire bouillir

Battre les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre et faire blanchir,

Verser le lait bouillant sur les jaunes et bien mélanger pour faire une crème anglaise (attention à ne pas dépasser 85° : moi j'ai fait ma crème au thermomix)

Ajouter la gélatine éssorée et l'extrait d'amandes amères puis passer au chinois

Fouetter la crème fraiche en chantilly pas trop ferme et y ajouter le kirsch, puis incorporer délicatement à la crème tièdie.

MONTAGE ET FINITION

Si vous disposez d'un fond en silicone Demarle avec relief, déposez le sous le cercle et remplissez le à la raclette pour bien faire pénétrer la mousse dans l'empreinte, sinon comme moi avec un moule en silicone à fond structuré, versez la crème et tapotez un peu sur la table pour faire adhérer au relief, versez 1/3 de la mousse (environ 1 cm) et disposer le premier biscuit à la pistache, verser à nouveau 1/3 de la mousse, déposer ensuite le jus de fruit congelé, remettre par dessus le dernier tiers de mousse et terminer par le deuxième biscuit pistache

Congeler au moins trois heures (plus si c'est pour le lendemain)

Décongeler 5 h au frigo avant de servir ou (7 h si vous l'avez congelé plus de 3 h)

Si vous avez utilisé un moule, démoulez le gateau avant décongélation pour ne pas abimer le relief (je l'ai trempé rapidement dans de l'eau chaude pour faciliter le démoulage).

Vous pouvez le décorer à votre goût, avec des fruits rouges frais ou avec des décors du commerce en pâte d'amande, ou que vous aurez créés de vos petites mains !

BON APPETIT !

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Pâte d'amandes maison à 50 % :

175 gr d'amandes en poudre

175 gr de sucre glace

30 à 35 gr de blancs d'oeufs

Dans le thermomix (ou autre) mixer à vitesse moyenne les amandes et le sucre glace en ajoutant progressivement  30 gr de blancs d'oeufs, arrêter de mixer 5 mn et reprendre (pour éviter de chauffer le mélange) Ne pas mélanger trop longtemps pour que les amandes ne perdent pas trop d'huile.

Si la pâte obtenue est trop sèche ajouter de nouveau en mixant les 5 gr de blanc d'oeuf restant

Dès que la pâte s'amalgame arrêter.

Sortir la pâte du robot et la malaxer un peu à la main.

Cette pâte se garde 1 semaine au frigo, filmée et entreposée dans un récipient bien hermétique

autre version : (dommage : les framboises étaient décongelées et un peu en purée LOL)

 

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