les macarons citron et orange

19 juillet 2012

Aujourd'hui je vais vous faire craquer devant de jolis macarons

Le papillon, c'était pour les 16 ans de Valentine ma petite fille

Le plateau multicolore pour un réveillon de Noël

Les macarons orange et jaune, pour l'anniversaire il y a deux jours de mon frère José, ancien maillot jaune du Tour de France (c'est d'actualité !)

La recette

Pour les coques, je me sert toujours de la recette à la meringue cuite de P.Hermé(voir le site : http://cuisine.journaldesfemmes.com/gastronomie/macaron-agape-de-pierre-herme-la-recette-en-vidéo/4-recette detaillée.shtml

Quelques trucs pour qu'ils soient réussis, séparer les blancs des jaunes et garder ces blancs au réfrigérateur dans une boite hermétique au moins 48 heures, les sortir quelques heures avant pour qu'ils soient à t° ambiante,

Tester son four pour avoir une t° réelle de 130 à 140° et respecter un temps de cuisson de 13 à 15 mn, surveiller la coloration, si trop chaud la couleur va changer !

Imprimer des gabarits sur le blog merveilleux de "pure gourmandise" et les mettre sous des feuilles de papier cuisson, si vous n'avez pas de plaque de silicone spéciales macarons, ce dont je me sers depuis peu.

Après les avoir posés sur la plaque avec une poche à douille, bien les taper sur la table, je les laisse tomber de 30 à 40 cm de hauteur une ou deux fois pour bien chasser les bulles d'air avant de les laisser croûter au minimum 1/2 heure, selon le temps, si humidité dans l'air laisser un peu plus longtemps, il faut que le doigt posé doucement dessus ne colle plus. Ne les laisser jamais sécher près de votre évier où vous êtes en train de faire la vaisselle,l'humidité est leur ennemie

Laisser sécher à la sortie du four en les retirant de la plaque chaude puis décoller et laisser refroidir avant de les fourrer.

Si vous ne les utilisez pas tous, vous pouvez les congeler dans une boite hermétique, je le fais souvent car je ne fais parfois qu'une seule couleur et cela me permet d'en avoir de plusieurs couleurs au congélateur, ce qui me fait gagner du temps. Je les congèle avec la ganache.

Pour vous aider, regardez sur internet les vidéos de recettes de macarons pour prendre le "coup de main" c'est très utile surtout pour le macaronnage (la façon de mélanger la pâte pour qu'elle soit brillante et lisse) elle doit faire le ruban et ne pas être liquide.

Je vous conseille d'acheter un thermomètre pour la cuisson du sucre, j'en ai un électronique très simple et il me sert dans de nombreuses recettes.

Bien mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser ensemble, vos macarons seront plus lisses.

Certains conseillent de les faire cuire sur trois plaques, personnellement je l'ai fait au début et maintenant je pose ma plaque sur la lèchefrite du four, on aura donc deux épaisseurs.

Je ne les pose jamais sur un plan mouillé d'eau froide, je ne suis pas impatiente je les laisse refroidir tranquillement.

Les colorants que j'utilise sont en poudre et je les ai achetés en petit sachets de 2 gr sur un site internet, une pointe de couteau suffit, je les dilue dans le blanc d'oeuf qui n'est pas battu en neige dans la recette, je réajuste ensuite si cela n'est pas satisfaisant.

Au début cela va vous paraître difficile en lisant ces conseils, j'étais comme vous et j'ai eu des macarons ratés les premières fois, mon chien se régalait de tous ces "moches", d'ailleurs il est "fan" maintenant, dès qu'il les voit il aboie !

Aujourd'hui je les fais comme n'importe qu'elle recette, il faut être organisée et bien préparer les ingrédients et ustensiles avant de s'y mettre.

Recette des macarons à l'orange et au citron

Préparer les coques en divisant les quantités par deux, je préfère diviser les proportions de la recette et faire une avec colorant jaune et une autre avec colorant orange, les proportions seront plus précises.

pour les ganaches :

Citron : 180 gr de chocolat blanc, 150 gr (2x75gr) de crème fraîche liquide entière, quelques gouttes d'arôme citron, 4 cuillères à soupe de Lémon curd (fait maison)

Préparation: casser le chocolat en petits morceaux (je le mixe dans mon "momix vorwerk"), le mettre dans un petit saladier et réserver,

Porter à ébullition 75 gr de crème dans une casserole et verser aussitôt sur le chocolat en mélangeant jusque le chocolat soit lisse, ajouter l'arôme, le lemon curd laisser tièdir puis et réserver au froid. Goûter et ajouter s'il le faut de l'arôme citron.

Prendre les 75 gr de crème fraiche restants et les battre en chantilly pour les incorporer en fouettant au mélange crème-citron refroidi. Mettre dans une poche à douille et garnir les macarons jaunes.

Les garder dans une boite hermétique au frigo, laisser au moins 24 h avant de déguster

Orange :

Pratiquer de la même façon en incorporant de l'orange curd et quelques gouttes d'arôme orange

Recette de l'orange curd :

Ingrédients :

je ne met pas de zestes dans mes recettes car je n'aime pas sentir les petits morceaux, c'est pourquoi je met de l'arôme. Mais vous pouvez le faire selon votre goût

200 gr de jus d'orange pressée (+ le zeste fin d'une orange )

80 gr de sucre semoule

25 gr de maïzena

3 oeufs entiers + 2 jaunes

50 gr de beurre à T° ambiante et en morceaux

Préparation :

Prélever un peu de jus d'orange dans une tasse et y délayer la maïzena

Dans une casserole, faire chauffer le jus d'orange et le zeste.

Pendant ce temps fouetter les oeufs entiers et les deux jaunes avec le sucre et y ajouter la maïzena délayée.

Quand le jus d'orange est chaud, le verser sur le mélange oeuf-sucre et bien mélanger au fouet avant de le remettre dans la casserole sur feu doux, en remuant toujours.

Arrêter aussitôt épaississement.

Hors du feu ajouter le beurre en petits morceaux et bien mélanger

Laisser refroidir avant de l'incorporer aux préparations,

Vous pouvez le garder une semaine au frigo,

Si vous possédez un robot vorwerk, vous pouvez faire comme moi et réaliser vos lemon et orange curd.

Je met tous les ingrédients dans le bol sauf le beurre

Je cuit 8 mn à 80° vitesse 4

Mixer 15 s vit 6

Retirer le bol du support et laisser ensuite tièdir avant d'incorporer le beurre en morceaux, faire tourner 5 sec vit 3 et mettre au frigo

(Si la préparation vous parait trop liquide, avant de mettre le beurre, faire épaissir en ajoutant un peu de maïzena diluée et porter a feu doux dans une casserole à feu doux en remuant.

Pour le lémon curd, je fais de la même façon en remplaçant le jus d'orange par le jus de trois citrons et je met 120 gr de sucre au lieu de 80 gr et 60 gr de beurre au lieu de 40 gr